抗氧化劑——美麗的尖兵

植物最明顯的特性之一，就是具有各種鮮艷的色彩，如果你很注重食物的外觀，那你一定會覺得，沒有什麼能比得上一大盤蔬果一一紅的、綠的、黃的、紫的、橙色的，五顏六色的蔬果真是秀色可餐又有益健康。顏色漂亮的蔬果和很高的健康效益之間有密切的相性。事實上，在顏色與健康的關係背後，的確藏著一段美麗的故事，而且有完整的科學根據。

蔬果的顏色來自各式各樣被稱為抗氧化劑的化學物質，這種化學物質只能在植物裡面找到，至於動物性食物的抗氧化劑含量，則全來自於其食人的植物，並少量儲存於體內。

活生生的植物所具備的顏色與化學作用，皆闡述了大自然之美。植物從陽光獲取能量，並藉由光合作用將之轉化為生命。通過光合作用，陽光的能量會先變成單糖，之後再變成複雜的碳水化合物、脂肪與蛋白質。

複雜的光合作用是植物內部劇烈的活動，完全由分子間的電子交換來驅動——電子是能量交換的媒介，而光合作用的發生之處則有點類似核反應堆。在植物裡面四處活躍的電子，可以把陽光變成化學能量，但這些電子需小心管理，若在過程中偏離適當的位置，便會製造出自由基，並引發大浩劫。這就好像核反應堆中間的反應器，如果發生輻射物質（自由基）外泄，將會嚴重危害周圍環境。

那麼，植物如何管理這些複雜的反應，以避免迷途電子與自由基的危害呢?答案是：植物會在可能發生危險反應的周圍建立起防護罩，吸收這些非常活躍的物質。這層防護罩就由抗氧化劑所構成，它可以攔截並搜尋電子，避免它偏離路徑。抗氧化劑通常都有顏色，因為會吸收多餘電子的化學物質，也會產生看得見的顏色。

有些抗氧化劑叫做類胡蘿蔔素，其中又含有數百種類，繽紛的顏色包括β胡蘿蔔素的黃色（南瓜）、茄紅素的色（番茄），以及橙色的隱黃素（橙子）等。其他抗氧化劑可能沒有色，例如抗壞血酸（維生素C)與維生素E，這些無色的抗氧化劑在植物其他需要保護之處發揮抗氧化的功效，以免植物因為電子亂闖而受傷害。