李時珍稱它為蔬菜之王！

在我國明代名醫學家李時珍的學說里，胡蘿蔔養生是非常有名的。據明《蘄春縣誌》載，李時珍認為：胡蘿蔔屬中性食物，於陽虛者，可扶陽；於陰虛者，可滋陰；實為菜蔬之王、養生佳品……

胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜。胡蘿蔔譽稱為「小人蔘」，是每餐必食的養生佳蔬。

1益肝明目

胡蘿蔔中β胡蘿蔔素可轉化為維生素A，能預防夜盲症、加強眼睛的辨色能力，也能緩解眼睛疲勞與眼睛乾燥。

2降壓護心，通血管

胡蘿蔔素中含的槲皮素、山柰酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，因而有降壓強心的作用；其中含有的琥珀酸鉀鹽，有助於防止血管硬化，降低膽固醇及降低血壓；其中含有的葉酸還能減少冠心病發病。

3潤腸通便

胡蘿蔔中的植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，可加強腸道的蠕動，潤腸通便。

4抗過敏

日本食物營養學家發現，β-胡蘿蔔素能預防皮膚對花粉的過敏癥狀和過敏性皮炎等疾病，而且β-胡蘿蔔素還能夠調節細胞內的平衡，加強身體的抗過敏能力，從而使身體不易出現過敏反應。

5增強免疫功能

胡蘿蔔含有的木質素，是一種免疫能力很強的物質。它可以提高人體巨噬細胞的能力，減少患感冒。

6有利健康長壽

胡蘿蔔去痰、消食、除脹、下氣定喘。據美國疾控中心研究人員一項長達14年的跟蹤調查結果發現，血液中的α-胡蘿蔔素含量越高的人擁有更長的壽命。

胡蘿蔔是α-胡蘿蔔素含量最高的食物。此外，南瓜、橙子、柑橘中，α-胡蘿蔔素的含量也較高。

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