吃土豆要不要去皮？

不少朋友在吃土豆時，會糾結要不要吃土豆皮的問題。不說口感，主要是擔心中毒的問題。這主要涉及土豆的一種有毒成分——龍葵素，它其實是土豆自我保護的一種武器，集中在皮和靠近皮的地方，正常情況下，它的含量很低，就算不去皮，只要吃得不多，一般也不會中毒。

但是，土豆如果發芽、變綠或是腐爛時，龍葵素含量就會大幅上升，這時要是不去皮，中毒的危險性就增加了。

一旦不小心吃太多含有龍葵素的土豆，就會產生噁心、腹瀉、腹痛等胃腸障礙，還可能產生耳鳴、眩暈、輕度神經中毒等癥狀，嚴重時可能出現抽搐、昏迷及呼吸困難，甚至死亡。

因為龍葵素主要含α－茄鹼和α－卡茄鹼，前者的含量與儲藏條件有關。研究表明，土豆皮中的α－茄鹼會隨著儲藏溫度和時間的增加而增加，在有光照時，它的含量還會顯著升高。

慶幸的是，在相同儲藏條件下，土豆肉中的龍葵素含量比皮中的含量低得多。當然，和皮一樣，儲藏溫度越高、時間越長，肉中的毒素越多，光照同樣會明顯提高它的含量。

因此，買回來的土豆可以放在冰箱里，或者放在陰涼的地方，不能放在溫度高、被太陽光照射到的地方，以免土豆發芽，導致毒素的積累。買回來的土豆還要儘快吃完，最好是不要一次性買太多。

總而言之，正常情況下，吃土豆可以不去皮，只要不吃太多，一般不會引起中毒問題。為了預防吃土豆發生中毒問題，關鍵是不吃那些發芽、沒成熟或是腐爛的土豆。

對於只是很小面積發芽、發青的土豆，一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉，並將青紫的皮削掉，烹調的時候最好放點醋，而且一定要燒熟煮透再吃。如果面積太大，建議直接扔掉，以免增加中毒的危險。

參考資料：

1.張薇.不同貯藏條件下馬鈴薯塊莖皮中龍葵素含量的變化. 中國馬鈴薯.2013.

2.楊亮等.儲藏條件對馬鈴薯塊莖肉質部分α－茄鹼含量的影響.2012.

3.F Keleş, M.S Keleş.The effect of storage conditions (temperature, light, time) and variety on the glycoalkaloid content of potato tubers and sprouts. Food Contro, 2004.

4.劉春華等.馬鈴薯及其製品中龍葵素的研究進展.安徽農業科學.2010.

作者：劉萍萍

華大基因營養師、健康管理師

中國營養學會會員

百度知道、網易健康特約作者

春雨醫生、華大基因【飲食與健康】專欄作者

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