水煮牛肉怎麼做好吃 水煮牛肉秘製做法

川菜真就像一股勁風，一股麻辣的風，刮到那裡就把香辣刮到那裡。麻辣鮮香的川菜在我們的美食菜譜里是一個永恆的、經典的主題。一經染指，則欲罷不能。

川菜是對我國西南地區四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統稱，川菜是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。川菜最大的特點是"一菜一格,百菜百味"。

川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。

"水煮牛肉"是四川的一道傳統名菜。其它地方一般稱此類菜肴為"紅燒牛肉"、"炒牛肉絲"和"五香牛肉"等，而四川卻叫"水煮牛肉"。

水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中燙熟的，故名「水煮牛肉」。

相傳南宋時期，自貢乃井鹽重要產地，古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻，逐漸加上點辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以後經廚師不斷改進，吃的人越來越多，遂成為獨具地方風味的名菜。現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。而是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。

這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。

1.往腌漬好的牛肉片里打水，分三次。牛肉與水的比例1：0.2

• 2.往打好水的牛肉片里打入雞蛋清、加干澱粉用手攪勻

• 3.鍋內倒入食油，油熱後放入1/2的蔥姜蒜炒香

• 4.倒入洗好的青菜煸炒，

• 5.把炒好的青菜碼在大碗里備用

• 13.經過物理、化學處理后的牛肉鮮香軟嫩。一家人溫馨的吃著麻辣鮮香，滑嫩爽口的水煮牛肉，呵呵，氛圍，溫暖的氛圍！

• 6.另起油鍋，放入蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒，紅油豆瓣醬炒香，因為豆瓣醬很咸不需要另放鹽

• 7.鍋內加清湯或清水

• 8.水7成熱時（有氣泡但未開的時候），把牛肉片一片片的展開徐徐放入湯內

• 12.把燒好的熱油潑在辣椒粉上即可

• 9.大火煮開后約3分鐘即可

• 10.把牛肉和湯倒在碼好的青菜上，撒上花椒粉、辣椒粉

• 小貼士

• 11.另起鍋，把油燒熱

• 牛肉纖維粗壯，為了讓牛肉滑嫩特做以下處理：

  分物理和化學處理兩種

  物理處理：牛肉橫筋切成5厘米，寬2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片