15分鐘，在家做一道日本米其林星級料理！
提起米其林星級餐廳，你會想到什麼？精緻、考究，一擲千金？顏好、味美，卻吃不飽？不論是動輒需要提前半年預約的火熱度，還是賬單上令人心情複雜的小數點位置，似乎都讓星星料理顯得有點「高冷」......
今天Lonely Planet即將化身美食博主，手把手教你一道日本米其林星級餐廳「神保町 傳」的招牌菜——香酥炸蝦球。沒錯，不用預約，不用心疼賬單，把星級美味搬回家！
說不定，下一次的朋友聚會、家庭聚餐，你就可以化身「廚神」大秀廚藝，技驚四座，carry全場哦~
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香酥炸蝦球是東京料理人長谷川在佑（Hasegawa Zaiyu）最拿手的料理，也是一道非常容易上手的菜品。沒錯，划重點，容易上手，所以我們才推薦給你！
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他的料亭「神保町 傳」（Jimbocho Den）環境高雅，置身其中則舒適自在。長谷川在佑將繁複的懷石料理發揮到了極致，連續多年被《米其林指南》評為「值得一去的」米其林一星餐廳，其炸蝦球更是被指名為該餐廳的招牌菜。
截圖來自米其林指南官網
長谷川在佑成長於美食的世界，他的母親曾在神樂坂（Kagurazaka）的豪華料亭（Ryotei，高級日本料理餐廳）從事藝伎表演，不時會帶些那裡的壽司回家，最終，他在這家餐廳擔任學徒，開始了廚師生涯。在這裡，他學會了香酥炸蝦球這道料理，這也是18歲的他獲准為客人烹飪的首道菜式。後來，他說，「只要手頭有令我心喜的食材，我仍然會親手烹制這道料理——它令我回想起最初從事廚師的那些歲月。」
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這道菜的做法雖然簡單，卻藏著長谷川在佑對料理的初心。他將香酥炸蝦球炸得酥脆、清淡，把簡單的料理變成了一門藝術。以下是他提供的香酥炸蝦球菜譜，希望你也能從料理中得到樂趣。
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香酥炸蝦球（海老しんじょう，EBISHINJYOU）
準備時間：30分鐘 | 烹飪時間：10-15分鐘
食材準備
200克對蝦、去殼，去除蝦背的腸線；半個小洋蔥切細絲；50克土豆澱粉（katakuriko）；半個蛋黃，約15克；125毫升蔬菜油，另準備一些油供炸蝦；2大撮鹽，另準備一些富餘的備用。
製作步驟
Step 1: 用鋒刃的刀將半份蝦細細剁成泥糊狀，大約需要十分鐘。也可以用食物料理機來完成。
Step 2: 將剩下的蝦切碎，約為米粒大小即可。
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Step 3: 用一塊乾淨的布輕輕地擠壓洋蔥，吸取多餘的水分。將洋蔥放進小碗，加入約10克土豆澱粉，剛好可以均勻地包裹住洋蔥。放在一旁待用。
Step 4: 另找一隻碗，放入蛋黃后攪拌。不斷倒入油，一次只倒入一滴，不斷打蛋，直到蛋液呈乳液狀。之後，以稍快速度將剩下的油倒入，繼續攪拌以形成類似蛋黃醬的稠度。放在一旁待用。
Step 5: 用一個大碗將兩種切法的對蝦、裹著澱粉的洋蔥和蛋液混在一起。把蝦肉混合物捏成高爾夫球大小的丸子（每個約重40克）放在盤子上。
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Step 6: 在深口大鍋里倒入足夠的油，深約3厘米，中火加熱至180℃（用溫度計測量）。如果插入一根筷子，高溫的油應該會劇烈地沸騰冒泡。
Step 7: 小心地把蝦球滑入油鍋，可以分批放入以避免鍋內過於擁擠，直到整個蝦球呈金棕色。用鹽調味，趁熱食用。
前往神保町 傳
地址：2-2-32 Jimbocho, Kanda,Chiyoda-ku, Tokyo
開放時間：17:30-20:30
價格： 晚市套餐約為13,500日元
網址：http://www.jimbochoden.com/chinese/
如果你覺得這一道炸蝦球還不足以讓你在聚會裡「艷壓群芳」，我們這裡還有更多由日本料理人親自提供的菜譜，雖說不是米其林美食，卻也精緻、溫暖，不但有餐廳壽司師傅將簡單食材發揮到極致的匠心，也有民宿老闆用應季蔬菜煮湯與親朋好友分享豐收喜悅的溫馨。
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來自神戶的料理人檜垣友朗（Higaki Tomoaki ）每天都會全心全意地製作每一個壽司，因為這通常是大家買來送給心上人的禮物。他的餐廳「檜垣」（Higaki）忙起來的時候，一天可以賣掉200份太卷壽司。它們都採用傳統做法，被包裹在竹簾之中捲成。
雖然在35歲以前只是一個「上班族」，但現在檜垣先生做太卷壽司的時候就像一位大師。米飯要經過壽司醋調味再均勻的鋪在海苔上，用作配菜的香菇也要提前調味煮好，裝飾性的幾條翠綠的鴨兒芹（三つ葉，Mitsuba，也稱三葉芹）也不能少。壽司卷好后，完全不用測量，他就能將壽司切成一樣厚度的8塊，毫不遲疑，輕快乾脆。
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他說，「製作太卷壽司時，我會把那天米飯的硬度考慮進去，然後據此來微調手掌的力道。你可不能下手太重。拿在手中，看到米飯顆顆分明，但當吃到嘴裡時，它們能馬上散開，幾乎能在手中跳舞，這樣的壽司才是最理想的。」
想不想給你的心上人親手做一整個便當盒的太卷壽司，悄悄地放在TA的背包里製造驚喜？下面就是檜垣先生提供的壽司菜譜，快快學起來吧~
太卷壽司（太巻き壽し，FUTOMAKI ZUSHI）
準備時間：1小時 | 烹飪時間：20分鐘
食材準備
4張海苔；360克日本米；1條10厘米長的昆布；一些鴨兒芹（沒有的話可以用一把長豆角替代）；準備壽司醋；80毫升壽司醋；60克糖；5克鹽；準備香菇（6個干香菇；100毫升水；45克糖；45克醬油）；準備日式煎蛋卷（3個雞蛋；1大勺料理酒；30克糖；50克鹽；食用油，用於煎炸。
製作步驟
Step 1：準備做壽司米飯。把米在水中好好淘洗，放在碗中，加入大量水。浸泡30分鐘，然後瀝干水。
Step 2：將米和360毫升水放進電飯煲，把昆布放在上面，然後煮飯（如果你沒有電飯煲，只需簡單地把米放在一個鍋蓋密封良好的國內煮20分鐘，直到米變軟）。
Step 3：把干香菇泡15分鐘。同時，在一個長柄小燉鍋內加熱壽司醋、糖和鹽，攪拌，使糖溶解。端下鍋，放在一旁放涼。
Step 4：米飯煮好，立刻盛進大碗中。慢慢倒入調好的壽司醋，用鏟子翻動米飯，讓它放涼至室溫。
Step 5：將香菇和水、糖和醬油一起放進長柄鍋內。放在中火上燉約10分鐘，直到液體開始蒸發。小心不要讓它燒糊。端下鍋，放涼，然後把香菇切成細條狀。
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Step 6：準備做日式煎蛋卷。把雞蛋和料理酒、糖以及鹽一起攪拌。用一個專門的方形平底鍋熱油，也可以用平底不粘鍋替代，開中高火。鍋熱后，放入一勺蛋液混合物，靜候幾秒待蛋皮煎好，用筷子將蛋皮捲成卷，放在鍋里遠離自己的一端。放一滿勺蛋液混合物，將鍋傾斜以攤平，並稍微抬起之前做好的蛋卷，讓蛋卷下放也浸潤到蛋液。靜候幾秒，將之前烹好的蛋卷往自己方向捲起新攤好的蛋皮，再推回遠離自己的一端。如此重複直到蛋液用完。
Step 7：將煎蛋卷的兩頭修整齊，然後縱切成細長條。放在一旁備用。
Step 8：鹽水燒開，將鴨兒芹稍微焯一下，迅速撈起並瀝干。
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Step 9： 將一塊海苔放在壽司簾上，把壽司米飯均勻地平鋪在上方，之後放上煎蛋卷條、香菇和鴨兒芹。用壽司竹簾將其緊緊地捲起，確保蔬菜被包裹住。靜置15-30分鐘，這樣食材的味道能相互融合在一起，然後均勻切開，即可使用。
前往檜垣
地址：Higaki,1F Kawatai Building, 2-9-4 Eichotouri,Chuo-ku, Kobe
開放時間：10:00 am - 7:00 pm，周四歇業
也許對於在悶熱雨季只能在空調房裡吹冷風的你，炸蝦球有一點點油，壽司又有一點點涼……那不妨來一碗溫熱的煮芋頭，喚醒僵硬的四肢和挑剔的味覺！這道來自日本山形縣經典的家常菜或許並不比米其林那麼繁複細緻，也不比太卷壽司那麼顏好貌美，你甚至不會在餐廳菜單上看到它，但它卻能給夏季在空調房裡凍到指間發麻的上班族，或者秋冬季在外奔波的旅人帶來暖心的感覺。
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料理人佐藤春樹（Sato Haruki）最初並沒有打算成為一名芋農。20歲之前他並不知道自己想要什麼。知道他發現他的祖母藏著幾包祖傳的古老芋頭品種「甚五右ヱ門芋」（Jingoemon Imo）的種子。於是他決定接管祖父母的農場，準備將這種失傳已久的芋頭重新帶回現代生活。
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佐藤和妻子買下一間有150年歷史的農舍，將它經營成非正式的B&B（含早餐的民宿客棧）——森の家，用來招待他們的朋友以及朋友的朋友。每到秋天，他們都會舉辦一次野炊，煮一大鍋芋頭。此時氣溫下降，生火燉一鍋食物再合適不過。家人和朋友在溪邊齊聚，慶祝又一季圓滿過去。
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在日本，芋頭因為很「ぬるぬる」（nurunuru）而深受人們喜愛，「ぬるぬる」是表示滑滑的、黏糊糊的象聲詞。「甚五右ヱ門芋」就非常「ぬるぬる」，它軟糯粘稠，能恰到好處地融入燉菜之中。
煮芋頭（海老しんじょう，EBISHINJYOU）
準備時間：10分鐘 | 烹飪時間：30分鐘
食材準備
1千克甚五右ヱ門芋；500克黑蒟蒻（魔芋）；60毫升濃口醬油；30克糖；1小勺鰹魚風味調味粉（可選用）；500克蘑菇，處理好；300克牛肉（如牛後腿肉、牛排或者肋眼）均勻切片；2根大蔥，斜切成2厘米的蔥段。
製作步驟
Step 1：用一把鋒利的刀給芋頭去皮，斜切成對半。將芋頭浸在冷水中，然後處理其他食材。
Step 2：用手將蒟蒻掰成一口一塊的大小，放入大燉鍋。瀝干剛才的芋頭，也放入鍋中，然後加入足量水，沒過芋頭和蒟蒻。
Step 3：將鍋至於高火上加熱，加入醬油攪拌。煮至沸騰並撇去湯里所有浮沫。
Step 4：加入糖和鰹魚風味調味粉（能增加湯的風味），偶爾攪動，烹煮15分鐘直到芋頭變軟。
Step 5：加入蘑菇煨煮2-3分鐘，繼續加入牛肉煮2-3分鐘，然後加入大蔥， 蓋上鍋蓋再煮2分鐘，使大蔥變軟。可依口味添加醬油。即刻上桌食用。
前往森の家：
地址：Mori-no-ie, 2052-1, Osawa Mamurogawa, Mogami, Yamagata
網址：http://www.morinoie.com/
以上這三味菜肴及其菜譜均收錄於Lonely Planet旅行讀物系列《日本美食之旅》之中。就是這本！
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本書還收錄了米其林二星菜品玉米天婦羅*、日式茶碗蒸*、汁浸時令鮮蔬**等料理的食材詳情、烹飪步驟及小竅門~
作為日料愛好者，想要去日本尋找這些餐廳大快朵頤？自詡廚神，想要獲得這些料理的秘籍，親自下廚在家復刻米其林星級菜品？作為日本飲食文化愛好者，想要深挖料理人故事，探索菜品背後的講究與匠心？這本書都能滿足你！
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*《MICHELIN Guide Tokyo 2017》：玉米天婦羅2星； 香酥炸蝦球1星； 日式茶碗蒸2星。
**《MICHELIN Guide Hyogo(Kobe) 2016》：汁浸時令鮮蔬2星，此排名持續到2017年12月31號。
***本文選自Lonely Planet《日本美食之旅》，未經授權，謝絕轉載。
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