完勝仰望星空派的「黑」暗料理

南蔲/文

動物血，一種既熟悉又陌生的食材。它並不算「常規」，但毛血旺、鴨血粉絲湯等美食大家也耳熟能詳。動物血還有什麼好玩又美味的吃法？跟著所長來看一看吧！

黑布丁：丑，但好吃

說到英國料理，如果你只知道炸魚薯條，那可得提高作為一個吃貨的修養了。看見下圖裡怒刷存在感的黑色物體了嗎？它很醜，可是它很好吃

圖：telegraph.co.uk

黑布丁（blackpudding）是血腸的一種，和番茄醬煮豆子同為傳統英式早餐的味覺擔當。製作黑布丁，需將豬血、板油、燕麥或者小麥粒（有的也用大麥的麥粒）混合炒熟，再裝入腸里壓實，大腸為佳（是的，去掉粑粑然後洗凈，不過現在都是用人工的或者早已制好的腸衣了）。其中板油（suet）指的是腰部成條的、有薄膜包裹的那部分肥肉，牛腰部的板油最佳，豬膘其次。

這裡就是板油。圖：bestpracticeguides.org.uk

製作完成的黑布丁，要吃的時候，拿出來切片，就可以烤、炸、煎了。當然，也有整根吃的豪放派。

原長20厘米的黑布丁。 圖：en.wikipedia.org

在腐國並不是所有的黑布丁都好吃。一份高品質的黑布丁，麥粒的配比是非常講究的。如果麥粒太多，黑布丁就會變得硬邦邦的，口感上也稀釋了血的味道，且不利於粘接；麥粒太少，則會一碰就碎，就算有了板油，也還是一嘴脂肪感或血豆腐感，還容易塌，顯得非常沒有「骨氣」。麥為骨，血和烤乾了的板油為肉，烤制之前要把腸衣去掉，烤制之後以外面那一層薄薄的脆殼為皮，這才是好的配比。

以下是幾個反面教材：

麥粒太多。 圖：independent.co.uk

質地太疏鬆，油脂和麥粒都是大塊離散。 圖：thetimes.co.uk

麥粒太少，肥。

圖：theundergroundgourmet.wordpress.com

皮太厚。 圖：telegraph.co.uk

黑布丁還有個親戚：白布丁，流傳於蘇格蘭、愛爾蘭、諾森伯蘭等地，由麥粒（最好是燕麥）、板油、大肉等做成，豪華版的裡面還有腰子，板油也會換成腰子上面的那片肥肉。

紅的是黑布丁，白的是白布丁。 圖：en.wikipedia.org

豬血糕：脆與糯的完美結合在我國南方，還有著黑布丁失散多年的兄弟：豬血糕。豬血糕的主料為豬血和糯米，加入食鹽等其他材料后蒸熟成為凝固的塊狀。與黑布丁的吃法相似，豬血糕也是切丁或者整隻煎炸。

圖：dodocook.com

如果將豬血糕的原料灌入腸衣，變成米腸，它就與黑布丁更為相像了。只不過，米腸往往是蒸熟了放涼作為頭盤來吃，因此也就少了過油才能得到的香脆感，還要靠蘸料來提味，辜負了豬血的美味，令人頗感惋惜。

圖：blog.sina.com.cn

豬血糕的吃法可以說是一家一個樣，僅僅一個「炸」字，就有小丁裸炸、切條裸炸、小丁粘粉炸、切條粘粉炸、整隻粘粉炸、切條裹面炸、整隻裹面炸等等，而整隻粘粉炸完了還可以撒蔥、撒花生、撒香菜、蘸辣椒。但無論是哪個版本，「油炸」都是其精髓所在：血過了油之後有一種特殊的香味，脆脆的殼配上糯米柔軟但又粒粒分明的韌感，口感豐富而有層次。

最樸素的「小丁裸炸」。 圖：mall.pchome.com.tw

裹芡汁炸完撒粉和香菜。 圖：phone-yes.com.tw

而非煎炸的豬血糕，不光丟失了一種方正的形態感，口感也變得模糊了起來——醬是粘的，米是粘的，血也是粘的，糊在了一起，頗為混沌，但這也是常見的吃法。有些地方還有蒸煮完之後蘸粉的版本，也算是一種補償了吧。

刷醬蘸粉吃的豬血糕。 圖：jiaodong.net

所長說

你還吃過什麼好吃的「血料理」？

題圖：freshfoodexpress.co.uk

本文來自果殼網

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