我要帶女神去吃分子料理啦！

2018-01-16
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她，是我的女神，

纖細的身板，卻總有無窮的活力，

眉眼處常洋溢著歡笑，難道她是我的「陽光女神」，哈哈哈哈。。。。

喜歡跟她聊天，微博熱點、身邊八卦、或只是某天的心情，

時時都有新鮮話題，她彷彿是個關不上的話匣子。

明天是她生日，

約她一起吃傳說中的高顏值有創意的分子料理

很是激動噢。。。。。。

既然要去吃這麼高大上的分子料理，當然要對它有所了解，才能在女神面前有點面子啊。

所以，今天我們一起來看看分子料理的來頭。

一、「分子料理」是誰發明的？

說到「分子料理」是誰發明的，還得提到「分子美食學」。維基百科介紹到：「分子和物理美食學」理論是由 Nicholas Kurti和 Hervé This 於 1988 年共同提出的，作為物理學家的 Kurti是個廚藝愛好者，熱衷於用科學的視覺解讀和再創造烹飪工藝。1998 年，Kurti 去世后，This 將該理論名字簡化為 MG，也就是我們常說的「分子美食學」。Hervé This作為這個學派的在世傳人，繼續發光發熱，他頂著多個研究吃的院士頭銜，擅長用淺顯的文字闡明烹飪製作中的科學道理。

Nicholas Kurti

二、分子料理和分子美食學是一個東西嗎？

翻譯里經常混用，但嚴格來說不是一個概念。

「分子料理」既用於指分子烹飪法，也用於指應用分子烹飪法做出來的菜式，總之，它偏重於「know-how」，分子料理主要是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸鈉、麥芽糖醇等可以食用的化學物質進行組合，改變食材的分子結構，重新組合，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹飪方式。

而「分子美食學」更多強調「know-why」。換句話說，分子美食學是一門科學研究，而應用這些研究理論做出來的料理則是「分子料理」。

分子料理被提得比較多，也有它比分子美食學更加外在、更貼近我們生活的緣故。

三、分子料理常用哪些烹飪技法？

分子美食學的佈道者、《食物與廚藝》作者 Harold McGee 老師，把分子料理運動親切地稱為 The 『Science ofDeliciousness』（美味的科學）。

Ballon 可以吃的青蘋果氣球

Spherification（球化）

這是分子料理最常見和最著名的技法之一。說白了就是把各種各樣的液體通過化學反應變成球球。甜瓜味魚子醬就是分子料理帶鹽哥Ferran Adrià 在 2003 年推出的，轟動一時。

甜瓜魚子醬：正向球化

Mojito Sphere （末希多雞尾酒球）：反向球化

球化技巧又分正向球化（也叫「基礎球化」）和反向球化。從製作過程上說，正向是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的，反向是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）進入褐藻膠溶液形成的；兩者的區別是「誰進到誰裡面形成球體」，正好反過來。從品嘗口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破的時候，有明顯的薄脆感（另外正向球化做好以後放得越久裡面越充實，最後會變成一個比較緊的類固體物質）。反向球化的效果則是裡面充滿液體，表皮破了就爆開，必須儘快食用（反向球化功能應用十分廣泛，含有高鈣或高濃度酒精的材料特別適合反向球化，比如上圖的Mojito Sphere ）。

Gelification（膠凝化）

分子芒果布丁（由曾經就職於米其林三星餐廳 Per Se 的 Chef Karath 出品），不含明膠但依然有類似的口感。

通過添加凝膠劑（增稠劑），液體可以被轉變成不同稠度的啫喱。看見「凝膠劑」不要立刻想到這是化學合成物，我們使用的大量凝膠劑來自大自然。比如：麵粉、玉米澱粉、雞蛋、Gelatin（吉利丁，動物提取物）、Agar瓊脂（世界上最廣泛使用的凝膠劑，海藻提取物）。在實際運用中，瓊脂可以讓液體變成球形、塊狀、甚至麵條狀，可塑性十分強。

Emulsification（乳化）

巧克力泡沫：乳化

乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。現在提起「乳化技術」，往往也會提到泡沫技術。

附著在壽司上的醬油泡沫嗎，就是用醬油+水+大豆卵磷脂作原料，用電動打蛋器做出來的。大豆卵磷脂，就是獲得泡沫的關鍵因素。我們知道，泡沫是由大量空氣進入液體產生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體（比如水和油）融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩定的泡沫。現在，大豆卵磷脂已經是分子料理中非常常見的一種乳化劑（對人體無害抗氧化的作用），它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士雲等等。

除上述幾種經典技法以外，液態氮、煙熏技術和低溫烹飪等，也是在當代分子料理中常用到的技法。