有草酸的蔬菜咋吃？草酸和鈣結合引起結石，有什麼害處？

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作者丨鴿子中醫（ID：zhongyi863）

怎麼去掉蔬菜里的草酸？草酸去掉了，維生素也跑了，怎麼辦？韭菜和苦瓜也有草酸？有草酸的蔬菜怎麼吃才合理？今天就給大家解答一下有關蔬菜去草酸、烹飪中的那些困惑。

一、去草酸、維生素也跑掉了？

洗、泡去不掉草酸，一定要用沸水焯。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的，這是因為，蔬菜的草酸是封存細胞裡面，裡面的東西不容易出來。但是，經過沸水焯燙，細胞壁變軟，細胞膜被燙壞，通透性提高，裡面的草酸和很多東西都會「跑」出來，進入到水中。

比如大塊竹筍，組織比較緻密，焯一兩分鐘還不行，要好好煮一下，才能去掉其中的草酸。菠菜也一樣，如果有些品種澀味特別濃，焯煮水要多些，時間要長些；有些澀味淡的，就可以少放焯煮的水，甚至不用焯也行。

二、焯煮時，硬水比純凈水效果好

草酸易溶於水，但對熱很穩定，不會因為煮沸而分解。不過，煮的過程中，草酸溶進水裡，被稀釋了，所以感覺沒有那麼明顯的澀。此外，北方的水是鹼性水，其中含有很多碳酸氫鈣等鈣鹽。

水裡的鈣和草酸結合，形成不溶性的草酸鈣，留在煮鍋里，撈出來的菠菜中草酸少了，澀味當然就淡了。焯煮菠菜的時候，直接用硬水是比較合適的，用純凈水的話，去掉草酸反而不那麼有效。

三、去掉草酸的同時，損失營養是肯定的

焯煮去掉草酸，也損失其他營養。凡是易溶於水的營養素，基本都會受到影響。比如維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸，都對健康特別重要。還有鉀，類黃酮等預防高血壓、中風和心臟病也挺重要。

四、榨果蔬汁也會直接攝入草酸

很多人經常用蔬菜水果做成汁喝，比如菠菜、苦瓜、水果打汁喝，或者打成奶昔，這樣也會把草酸吃進去。多數常見的水果都含有少量的草酸，比如蘋果、桃子、李子、獼猴桃之類。草酸易溶於水，不論你是打漿還是榨汁，都會和果蔬汁一起吃進去。

韭菜草酸也較多，平時吃菠菜會焯水，韭菜就很少焯水，一方面可能是因為韭菜草酸多的事情大部分人不知道。另一方面是人們熱愛韭菜的獨特香味，如果焯水去掉了香味。豈不是吃起來大打折扣？好在韭菜並不是天天吃的蔬菜品種，偶爾吃一次，不必在意草酸。

為了讓韭菜中的草酸少吸收一點，倒不如乾脆用韭菜炒豆腐，讓韭菜中的草酸和豆腐里的鈣在胃裡結合，就能減輕草酸的不良影響。至於豆腐里的鈣有點損失，也沒關係。多吃點含鈣高的食物就能補回來。

不過，韭菜確實對消化系統不夠友好，很多人吃了韭菜之後感覺胃裡不太舒服。那就直接少吃好了。同樣是經常用來做餡料的蔬菜，相比而言，茴香菜就好好得多，雖然纖維含量也不少，但味道香濃，草酸不多，對胃腸非常友好。