揭秘岐山臊子面秘方

文/田延成 濟南策劃有道企業諮詢有限公司董事長；美食一號自媒體專欄作者；

最佳餐飲盈利模式作者；中小餐飲品牌策劃專家。

（一）正宗岐山臊子面棒

正歡唯怕客難留，

宗姓亭中布錦裀。

岐路空歸野水流，

山童碾破團團月。

臊師未報收東郡，

子后午前須至煉。

面蒙君賜自龍墀，

棒侯皆是平交人。

【美食一號田延成原創藏頭詩】

（二）原料

主料：雞蛋，麵條適量

調料：青蒜適量 胡蘿蔔適量 土豆適量 豆腐乾適量 木耳 水適量

（三）做法

一、做肉哨子

1.岐山臊子面選精五花肉

2.岐山臊子面洗凈，連皮切成1cm見方的小片

3.給鍋里放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒）

4.改小火，不停的煸炒肉片

5.炒至肉片發白后，放入幾根乾的紅辣椒和八角，翻炒

6.再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻

7.撒入適量十三香調味料

8.適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要咸點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續小火慢慢炒

9.炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來

10.火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）

11.然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味

12.煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就「攬」好了。（陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做「攬」）

臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發，漬~漬……

色澤呈現暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！

二、準備漂菜

漂菜，顧名思義，就是漂在湯麵表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。比如「煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末」（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

13.煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）

14.等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這麼多氣泡了。有氣泡會怎麼樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿， 如何補救？用木鏟小心刮平就好）

15.轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底

16.一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）

17.攤好的蛋皮，薄可透光

18.一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮

19.切成菱形

20.蒜苗洗凈、切碎待用

三、準備底菜

21.胡蘿蔔切小薄丁（註：是小薄片，不是小方塊）、豆腐乾切小丁

22.土豆也切成小薄片（註：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬於漂菜，不屬底菜系列）

23.炒底菜：鍋內油燒熱后，先下土豆片

24.再下豆腐乾丁

25.下胡蘿蔔片

26.加鹽2勺

27.翻炒均勻

28.下黑木耳

29.繼續翻炒

30.加入岐山醋2勺

31.倒入開水

32.淹住菜即可，略煮

33.菜熟后，調入一勺味精，撒蒜苗

34.底菜就做好了

四、嗆湯

鍋里多倒些油，油熱後放蔥薑絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰后加入開水

五、澆湯

正宗的岐山臊子面都是用手擀麵，要擀得非常薄，再用大刀切細，麵條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的「薄、筋、光」。也可以買現成的麵條來煮，要買那種「二寬」的薄麵條。麵條撈入碗中（麵條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，一碗「酸、辣、香」的岐山哨子面就做得嘞~~~

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