食材百科之大馬哈魚
開 篇 語
魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變溫水生脊椎動物，屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門，一般人把脊椎動物分為魚類（53%）、鳥類（18%）、爬行類（12%）、哺乳類（9%）、兩棲類（8%）五大類。根據已故加拿大學者「Nelson」1994年統計，全球現生種魚類共有24618種，占已命名脊椎動物一半以上，且新種魚類不斷被發現，平均每年已約150種計，十多年應已增加超過1500種，目前全球已命名的魚種約在32100種。
第一展廳
【魚的世界篇】
魚的世界篇
一、魚的起源
魚類是最低等的頜口類動物，魚類的化石儘管已發現不少，但魚類究竟從什麼時候和什麼動物演化而來的問題至今尚難確切回答，顯然，從鰓弓進化出頜弓在魚類進化中應是一個重要的進展。從化石材料看，在距今大約4億年的泥盆紀，魚類的主要類群均已出現，如棘魚類、盾皮魚類、軟骨魚類和硬骨魚類。但一般認為頜的出現和最早的魚類的進化可以追溯到奧陶紀。
根據化石分析，棘魚類的數量較同時代的盾皮魚類少，但棘魚類生活的時間較盾皮魚類更長些。棘魚類可能出現於奧陶紀，化石發現於距今約4.5億年的地層中，志留紀和泥盆紀時達高峰，絕滅於距今約3億年前的石炭紀。根據棘魚類具鯊魚樣的牙和歪形尾，以及現代生存的某些鯊魚的胚胎具有棘魚樣成排的小的腹鰭，有人認為棘魚類更接近軟骨魚。也有人認為棘魚更接近硬骨魚類的祖先--古鱈魚類，因它具硬骨鱗和鰓蓋，以及硬骨的內骨骼。
盾皮魚類外被有盾形的骨質甲板，與甲胄魚形態近似，但具上下頜、成對的鼻孔偶鰭和歪形尾，骨骼為軟骨。包含許多種類，如節頸魚類（Arthrodira）、褶齒魚類（Ptyctodontida）、扁平魚類（Petalichthyida）、硬鮫類（Rhenanida）等。化石發現於志留紀，泥盆紀較發達，至泥盆紀末大部分絕滅，只少數延續至石炭紀。盾皮魚類的親緣關係似乎更接近於軟骨魚類，但也有人認為盾皮魚類的一支演變為軟骨魚類，另一支演化為硬骨魚類。
由於軟骨魚類化石保留較硬骨魚少。根據化石鯊與同時代的棘魚類和盾皮魚類的解剖結構比較，三者似源自共同祖先。最早的軟骨魚化石是泥盆紀的一些食肉鯊，如裂口鯊（Cla-doselache）。在泥盆紀時期軟骨魚大量輻射發展，到石炭紀時（距今約 2.8億年至 3.5億年）在淡水與海水中都很普遍，隨後許多祖先類群滅絕，代之以現代軟骨魚。軟骨魚在很早就分為二大線系，即全頭類與鯊鰩類。鯊鰩類又因適應不同的生活方式而向2個方向演化，即迅速游泳的鯊類和底棲、少活動的鰩類。軟骨魚在進化中相當保守，有的種類歷經約2億年的時日而很少變化，如現代的噬人鯊（Carcharodon carcharias）與其古代化石種古棘鯊類（Paleospinax）相比，變化不大，現代的扁鯊和六鰓鯊與其侏羅紀的祖先相比，變化也不大。
硬骨魚類的3個大類群--肺魚類、總鰭魚類（包括現代生存的腔棘魚）和輻鰭魚類似乎是在距今4.5億年至4.25億年間從具頜與偶鰭的共同祖先進化而來。
肺魚類是一群種類不多的特化淡水魚，現存的種類只有3個屬，不連續地分佈於南美洲、非洲和澳洲3個地區。這個事實足以說明肺魚類在古代的生活範圍是非常廣泛的。我國四川就發現過四川角齒魚（Ceratodus szechuanensis）。
古總鰭魚類具有內鼻孔、能作肺用的鰾和能上陸地運動的肉葉狀偶鰭，這就使它們能夠爬越乾涸的泥窪進入新的水域去生活。有的種類經常這樣爬越陸地、呼吸空氣，結果發展成為最初的陸生脊椎動物，即兩棲動物。另外一些種類不能堅持這種生活而向海洋遷移，但是在海中它們競爭不過數量既多而適應能力又強的古鱈類，終於在中生代的後期，絕大部分受淘汰而絕滅，只有極少數種類的腔棘魚類（Coelacanths）如矛尾魚、馬蘭魚等留存到今天成為「活化石」。
總鰭魚中有一種骨鱗魚（Osteolepis），其腦顱骨片的排列式樣、牙齒的類型、偶鰭骨骼的結構等都和古兩棲類非常近似，因此，可以認為像骨鱗魚這樣的魚類很可能就是兩棲類的直接祖先。
輻鰭魚類由泥盆紀進化至今大致經歷了3個相互承替的階段：最早的輻鰭魚類為軟骨硬鱗類，以古鱈魚類（Palaeoniscoidea）為代表，出現於泥盆紀的淡水水域，石炭紀達全盛期，到三疊紀為全骨類所替代，全骨類來自軟骨硬鱗類，大部分中生代時期為全骨類繁盛時期，在淡水與海水中進行分支進化，現代的全骨類代表有雀鱔與弓鰭魚。在中生代早期由全骨類發展出真骨類，開始了輻鰭魚進化的第三階段，真骨類自中生代後期至今進行了大量的適應輻射，形成各種生態類型。儘管真骨類魚種類與形態繁多，但大多數魚類學家相信，各種真骨魚類是來自全骨類中的一個目。
4億年前的泥盆紀世界各地海陸分佈發生了巨大的變化：許多地區經過造山運動、造陸運動，形成了新的山系、高原和盆地，使地貌和氣候也發生了巨大的變化。大陸面積增加，氣候乾燥炎熱，引起了生物界的變革，魚類自然也不例外。當時，作為淡水棲息動物的魚類，常常遭遇到湖沼枯竭、河川斷流、水域日益變小和變熱的困境，不能適應的種類，逐漸歸於絕滅。通過自然選擇，產生了2種適應的方式，使魚類得以保存下來，滋生繁衍，直到今天。一是由陸地淡水水域遷居海中；二是體內長出能行氣呼吸的「肺臟」，必要時可以代替鰓的功能。
早期軟骨魚類，採用了第一種適應方式，即由淡水遷入海水，過海洋的生活。這樣，雖然得到了豐裕的水環境，但是由淡水轉入海水，是由低滲的水環境轉入高滲的水環境，入海的軟骨魚首先遇到的問題，就是體內的水分要不斷向外滲透出來。能防止這種滲透的種類才能留存後代，這樣長期適應的結果，軟骨魚就有了一種調節自身滲透壓的能力，能將含氮的代謝廢物轉變成尿素，以2％～2.5％的濃度保存在血液中，基本上維持了體內外水液調節的平衡，因此能在海中延續生命，繁殖種族。
軟骨魚的卵還保留著一些原來在淡水中的特性，其內液與海水比較，屬於低滲，所以軟骨魚不能把卵無保護的產在海水裡。它們的卵或者是在產出時有不透水的卵殼包著，殼內存有液體，供受精卵在其中發育，或者根本不產出來，留在母體內發育，表現為卵胎生或（假）胎生。軟骨魚類的雄體具有鰭腳，可以進行體內受精，這樣就避免了卵直接和海水接觸。
早期硬骨魚類，採取了第二種適應方式，即咽部向體腔內長出一對囊狀突起，作為原始的「肺臟」，藉此可於鰓呼吸困難時進行氣呼吸。硬骨魚類一般體被鱗片，除有保護作用以外，還有抗旱的作用。
二、魚的地理分佈
動物的地理分布區系劃分，歷來為魚類學家關心的中心議題之一，劃分方法各抒已見，較有影響的劃分方法在此僅介紹三種。
張春霖先生於1954年9月在地理學報上發表了「中國淡水魚類的分佈」一文，認為中國淡水魚類區域的劃分與陸生動物、植物不完全相同，應分為黑龍江、西北高原、江河平原、東洋區和怒瀾區等五區較合理，並分析了各區特有魚類或優勢種類的特點。
1、黑龍江區：包括黑龍江、松花江及烏蘇里江、圖門江、鴨綠江各流域。區內魚類主要群系是耐寒的種類，如圓口綱的三種七鰓鰻，鮭形目的鮭科10種、茴魚科2種、胡瓜魚科1種、狗魚科1種，鱈形目的江鱈，鱘形目的史氏鱘、鰉，刺魚目的三刺魚等冷水性種類，均為本區特有的代表性種類。
2、西北高原區：本區包括新疆、西藏北部、內蒙古、青海、甘肅、陝西、山西等地。區內主要是高原或山地，所棲息的魚類均具備特殊的適應條件，如能耐旱耐鹼，或能棲居於急流水底，故種類比較少，雖本區各屬是各區中最少者，但有些特珠適應生存環境的屬，種類特別多，成為優勢類群。例如裂腹魚亞科約70種，條鰍亞科110種構成本區的特有種類。
3、江河平原區：本區為一大平原，包括長江中下游、黃河下游、淮河流域和遼河下游，區內除各江河干、支流外，還有波陽湖、洞庭湖、太湖、巢湖等大小數千湖泊，因其地勢平坦、水流緩慢，主要魚類的特殊適應特點是，一般的形狀是身體側扁，頭尾均尖，略呈紡錘形，胸、腹、臀、尾鰭都很發達。鯉科的大多數種、屬分佈在這一區域，如鯉、鯽、鯿、草、青、鰱、鱅、赤眼鱒、鳤、鱤、鯮、鮊、鰺、飄魚、麥穗魚、銅魚、棒花魚、鰁等。本區內鯉科魚類不但種數繁多，且其種的個體產量也很豐富，堪稱為鯉科在亞洲的繁殖中心。
4、東洋區：本區包括廣東、廣西、海南、雲南東部、貴州、福建、台灣等地，區內魚類多屬喜溫暖的亞熱帶、熱帶魚類。本區內生活於高山峻岭河川中魚類，由於水流湍急，棲居的魚類多在口部或胸部具有吸盤，以能在急流中生存。本區以熱帶性生物的種屬繁多為特徵。其魚類群系組成與越南、泰國、緬甸、印度各國的情況相似，其代表性種類主要為鯉科的丹亞科、野鯪亞科、䰾亞科，平鰭鰍科，鯰形目的長臀鮠科、錫伯鯰科、芒科、粒鯰科、鬍子鯰科、鮡科、魨頭鮠科等。
5、怒瀾區：本區為雅魯藏布江、怒江、瀾滄江、金沙江所流經的區域，包括西藏南部和東部、四川西部、雲南西部。區內河流均為南北流向，使東洋區和西北高原區的魚類通過江水的交流而共存於本區。譬如野鯪亞科、鰍科的沙鰍屬，平鰭鰍 科、鱨科、鯰科的鯰屬、合鰓目的黃鱔、鱧科的烏鱧等種類與東洋區相同；而裂腹魚亞科、條鰍亞科等種類與西北高原區相同，兩區魚類的混雜是本區魚類區系的特點。
三、魚的分類及品種
世界上魚的種類共約2萬餘種。其中圓口綱約73種，軟骨魚綱約800種，硬骨魚綱約2萬種左右。 我國魚的種類3000種左右。其中海水魚類約2100餘種。淡水魚類1010種左右 常見的淡水魚種類。
1、無頜總綱
1.盲鰻綱
盲鰻目 Myxiniformes - 盲鰻
2.鰭甲魚綱
Order Arandaspidiformes †
Order Pteraspidiformes †
花鱗魚目 Thelodontiformes †
3.頭甲魚綱
七鰓鰻目 Petromyzontiformes - 八目鰻
缺甲魚目 Anaspidiformes †
鎧甲魚目 Galeaspidiformes †
頭甲魚目 Cephalaspidiformes †
2、有頜總綱
1.盾皮魚綱
蔭鰩魚目 Rhenaniformes †
胴甲魚目 Antiarchiformes †
棘胸甲魚目 Acanthothoraciformes †
褶齒魚目 Ptyctodontiformes †
瓣甲魚目 Petalichthyiformes †
葉鱗魚目 Phyllolepiformes †
節甲魚目 Arthrodiriformes †
2.軟骨魚綱
全頭亞綱 Holocephali
Superorder Paraselachimorpha †
枕鰭鮫目 Iniopterygiformes †
瓣齒鯊目 Petalodontiformes †
Order Eugeneodontiformes †
口鯊目 Orodontiformes †
Order Desmiodontiformes †
爪齒鮫目 Helodontiformes †
全頭總目 Holocephalimorpha
Order Cochliodontiformes †
Order Menaspiformes †
銀鮫目 Chimaeriformes
板鰓亞綱 Elasmobranchii
裂口鯊總目 Cladoselachimorpha †
裂口鯊目 Cladoselachiformes †
異棘鯊總目 Xenacanthimorpha †
異棘鯊目 Xenacanthiformes †
鮫總目 Euselachii (=Selachimorpha)
Order Ctenacanthiformes †
弓鮫目 Hybodontiformes †
異齒鮫目 Heterodontiformes - 異齒鮫
須鮫目 Orectolobiformes - 鯨鯊、護士鯊
白眼鮫目 Carchariniformes - 白眼鮫、雙髻鯊
鯖鮫目 Lamniformes - 大白鯊、姥鯊、長尾鯊
六鰓鮫目 Hexanchiformes
角鮫目 Squaliformes
扁鮫目 Squatiniformes - 扁鯊
鋸鮫目 Pristiophoriformes - 鋸鯊
鰩目 Rajiformes - 鰩、鱝、�
3.棘魚綱
柵棘魚目 Climatiiformes †
棘魚目 Acanthodiformes †
銼棘魚科 Ischnacanthiformes †
4、硬骨魚綱
肉鰭魚亞綱 Sarcopterygii腔棘下綱 Coelacanthimorpha
腔棘魚目 Coelacanthiformes - 腔棘魚
肺魚四足下綱 Dipnotetrapodomorpha
角齒魚目 Ceratodontiformes - 澳洲肺魚
雙鰾肺魚目 Lepidosireniformes - 美洲肺魚
根齒魚下綱 Rhizodontimorpha †
根齒魚目 Rhizodontiformes †
骨鱗下綱 Osteolepimorpha †
骨鱗魚目 Osteolepiformes †
輻鰭魚亞綱 Actinopterygii軟質下綱 Chondrostei
Order Cheirolepiformes †
多鰭魚目 Polypteriformes
古鱈目 Palaeonisciformes †
Order Tarrasiiformes †
Order Phanerorhynchiformes †
龍魚目 Saurichthyiformes †
鱘形目 Acipenseriformes - 鱘魚
Order Ptycholepiformes †
Order Pholidopleuriformes †
Order Perleidiformes †
盧加魚目 Luganoiiformes †
新鰭下綱 Neopterygii
全骨魚派 Holostei
半椎魚目 Semionotiformes - 雀鱔
弓鰭魚目 Amiiformes
堅齒魚目 Pycnodontiformes †
劍鼻魚目 Aspidorhynchiformes †
Order Pachycormiformes †
真骨魚派 Teleostei
叉鱗魚目 Pholidophoriformes †
薄鱗魚目 Leptolepidiformes †
Order Tselfatiformes †
骨舌魚亞派 Osteoglossomorpha
乞丐魚目 Ichthyodectiformes †
骨舌魚目 Osteoglossiformes - 紅龍、象魚
海鰱亞派 Elopomorpha
海鰱目 Elopiformes - 海鰱
北梭魚目 Albuliformes - 北梭魚
鰻形目 Anguilliformes - 淡水鰻、海鰻
囊鰓鰻目 Saccopharyngiformes
Order Crossognathiformes †
鯡形亞派 Clupeomorpha
Order Ellimmichthyiformes †
鯡形目 Clupeiformes - 沙丁魚
真骨魚亞派 Euteleostei
Superorder Ostariophusi
無耳鰾系 Anotophysi
鼠鱚目 Gonorynchiformes - 虱目魚
骨鰾系 Otophysi
鯉形目 Cypriniformes - 鯉魚
脂鯉目 Characiformes - 食人魚
鯰形目 Siluriformes - 鯰魚
裸背魚目 Gymnotiformes - 長刀魚、電鰻
原棘鰭總目 Protacanthopterygii
狗魚目 Esociformes - 狗魚
胡瓜魚目 Osmeriformes - 胡瓜魚
鮭形目 Salmoniformes - 鮭魚、鱒魚
巨口魚總目 Stenopterygii
巨口魚目 Stomiiformes - 巨口魚
辮魚目 Ateleopodiformes
圓鱗總目 Cyclosquamata
仙女魚目 Aulopiformes - 仙女魚
燈籠魚總目 Scopelomorpha
燈籠魚目 Myctophiformes - 燈籠魚
月魚總目 Lampridiomorpha
月魚目 Lampridiformes - 月魚
銀眼鯛總目（須鰃總目） Polymixiomorpha
銀眼鯛目 (須鰃目) Polymixiiformes
Order Ctenothrissiformes †
副棘鰭總目 Paracanthopterygii
鮭鱸目 Percopsiformes
Order Sphenocephaliformes †
鼬魚目 (鼬䲁目) Ophidiiformes - 鼬魚
鱈形目 Gadiformes - 鱈魚
蟾魚目 Batrachoidiformes
鮟鱇目 Lophiiformes - 鮟鱇
棘鰭總目 Superorder Acanthopterygii
鯔形系 Mugilomorpha
鯔形目 Mugiliformes
銀漢魚系 Atherinomorpha
銀漢魚目 Atheriniformes
頜針魚目 Beloniformes - 針魚、秋刀魚
鱂形目 Cyprinodontiformes - 食蚊魚
鱸形系 Series Percomorpha
奇金眼鯛目 Stephanoberyciformes
金眼鯛目 Beryciformes - 金眼鯛
海魴目 Zeiformes
刺魚目 Gasterosteiformes - 海馬
合鰓魚目 Synbranchiformes - 黃鱔
鮋形目 Scorpaeniformes - 獅子魚
鱸形目 Perciformes - 鱸魚、鮣魚、蝦虎魚、鯖魚、鯧魚、旗魚、鮪魚
鰈形目 Pleuronectiformes - 比目魚
魨形目 Tetraodontiformes (=Plectognathi) - 河豚、翻車魚
瀕危魚類
寄生鰻――日本七鰓鰻
魚中珍品中華鱘
小臘子――達氏鱘
七粒浮子施氏鱘與熊掌媲美的鰉
體型最長的淡水魚――白鱘
緯度最低的鮭――台灣馬蘇麻哈
七上八下哲羅魚
川西北名貴貓魚虎嘉
秦嶺名貴花魚――秦嶺細鱗鮭
新疆大白魚――北鮭
黑龍江大白魚――烏蘇里白鮭
冷水性名貴魚――黑龍江茴魚
淡水魚之王――香魚
「鱔王」――花鰻鱺
四鰓孔魚
火燒鯿――胭脂魚
台灣馬口魚――須鱲
亞熱帶馬口魚――異鱲
雙尾子――成都鱲
白雲金絲――唐魚
金絲魚――林氏細鯽
金白娘――稀有鮈鯽
鴨嘴鱤――鯮
小白魚――新疆雅羅魚
熱帶刀魚――大鰭魚
台灣小鯿魚――台細鯿
滇池小白魚――銀白魚
滇池紅梢油魚――雲南鯝
歐洲之王――歐洲巨鯰
四、魚的營養與功效
一、魚肉功效
魚肉的功效：秋冬季是體弱者進補的好時機，魚則是進補的好水產食品，不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的兩倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素D、鈣、磷，能有效地預防骨質疏鬆症。
魚的脂肪含有不飽和脂肪酸，具有抗動脈粥樣硬化作用，所以對防治心腦血管疾病、增強記憶力、保護視力、消除炎症頗有益處。但魚並非吃得越多越好，這是由於魚的脂肪酸中含有大量的二十碳五烯酸，它能抑制血小板的凝聚，長期過量食用，會使血小板凝聚性降低而引起各種自發性出血，如腦溢血等。
二、食用禁忌
從中醫的角度來說，魚肉如帶魚、鰱魚、鱔魚等都屬於溫性食物，吃多了容易導致內火蓄積，這也就是人們常說的「魚生火」。因此，內熱偏盛及陰虛火旺體質者要少吃溫性的魚類。而從現代營養學的角度來看，魚屬於高蛋白質的食物，如果吃得過多，又缺乏富含維生素C的蔬菜水果，會使體內膠原蛋白的合成出現問題，造成牙齦、黏膜出血等上火癥狀。但是這僅針對溫性或熱性的魚類來說，諸如烏魚、甲魚、鰻魚、鯉魚等少部分平性或涼性的魚類則不會引發上火。
鴨子生於水中，性寒。那同樣，魚也生於水中的，但大部分魚類多食會導致上火，對此中醫則認為：魚在水中至陰則寒極生熱；鴨在水面，即表虛而生寒。換言之，魚雖然是冷血動物，但為了能在水中生存，身體需要有一套對付低溫的機制，這就是為什麼大部分魚類的肉屬於溫熱性的原因。
三、營養價值
鯽魚：有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚、赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚和豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利於心血管功能，還能降低血液粘度，促進血液循環。
鯉魚：有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功效。鯉魚和冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治產婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。
鰱魚：有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。
青魚：有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素能助於抗癌。
黑魚：有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎等功能。黑魚、生薑、紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚和紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。
草魚：有暖胃、平肝祛風等功能，是溫中補虛的養生食品。
帶魚：有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可作用於遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。
鰻魚：有益氣養血、柔筋利骨等功能。
黃鱔，入肝脾腎三經，有補虛損、祛風濕、強筋骨等功能，對血糖也有一定的調節作用。氣血兩虛者可用黃鱔肉絲、黃芪（紗布包）加水煮熟調味服食。小兒疳積、形瘦食少者可用黃鱔一條，切段加雞內金少許煮熟食用。內痔出血、子宮脫垂可將黃鱔煮食，久服有效。
泥鰍，有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。
三、營養成分
1．含有豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。
2．脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數只有1%～4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%鯽魚含1.1%鱅魚（胖頭魚）只含0.9%、墨鬥魚只含0.7%。
3．無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養素。
吃魚的好處
1．健腦
2．護心降脂
3．高效補鈣
4．養血佳品
5．防糖尿病和高血壓
6．抗氧化、防畸變
四、食用做法
蒸魚
1．撒鹽法
將魚洗凈后控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，腌漬半小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。
2．加雞油法
做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了。
3．沸水上屜法
蒸魚時，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
4．塗抹乾粉法
蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8～10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。
5．啤酒臆浸法
清蒸腥味較大的魚時，用啤酒腌浸10～15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。
6．剩魚清蒸法
清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。
7．蒸小魚頭
小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。
鯉魚湯
材料：蓽芨5克，鮮鯉魚1000克、川椒15克、生薑、香菜、料酒、蔥、味精、醋各適量。
做法：
1．將鯉魚去鱗，剖腹去內臟洗凈，切成小塊；姜、蔥洗凈利，拍破待用。
2．把蓽芨、鯉魚、蔥、姜放入燒開，移文火上燉熬約40分鐘，加入香菜、料酒、味精、醋即成。
干燒鯽魚
主料
600g鯽魚。
配料
適量油 適量鹽 適量醬油 適量香醋 適量白糖 適量料酒 適量豆瓣醬
做法
鯽魚洗凈，在魚身兩側切數刀，用料酒、醬油俺漬15分鐘。
洋蔥、姜、蒜、辣椒、芹菜、切成碎末。
鍋里放油燒熱，將魚炸成金黃色，控油備用。
炒鍋內放油，將切好的洋蔥末、薑末、蒜末、辣椒末、芹菜末,郫縣豆瓣醬倒入煸炒均勻
投入鯽魚，加料酒、鹽、醬油、白糖、清水，燒開，蓋上蓋，用小火燜10分鐘分，改大火收稠汁，放入香油和香醋，起鍋裝盤即可。
注意事項
炸魚掌握好火候，不要炸老了。
干燒魚加入肉末會很提味，最好加牛肉末。
五、食用竅門
燒魚防肉碎：切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火力不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。
煎魚防粘鍋：凈鍋燒熱，用生薑把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱后再向鍋內加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。
燒魚不宜早放姜：放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。
入味有術：燒魚前把魚腌一下（凈魚控水，魚身上均勻地塗上細鹽）；煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。
蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。
烹調凍魚有妙法：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出。
六、錯誤吃法
1、空腹吃魚危害大
空腹吃魚會增加肝腎負擔。蛋白質直接轉化成能量，在分解的過程中會產生大量含氮廢物，增加肝臟和腎臟的負擔。因此，只吃魚肉不吃主食的做法，不但浪費了蛋白質，更增加了人體排毒的壓力。不僅如此，空腹吃魚還可能增加痛風的危險。空腹時胃酸的酸度比較高，同時沒有碳水化合物的幫助，魚肉蛋白質分解不完全，會造成尿酸增加。而大多數魚本身富含嘌呤，如果空腹大量攝入，卻沒有足夠的碳水化合物來分解，就可能誘發痛風或加重痛風患者的病情。如果此時再加上啤酒，更是會「雪上加霜」。
2、生吃魚片易得「肝吸蟲病」
很多人都喜歡生魚片的鮮嫩美味，殊不知生吃魚片對肝臟很不利，極易感染肝吸蟲病，甚至誘發肝癌。
據營養、健康方面的專家介紹，肝吸蟲病是以肝膽病變為主的一種寄生蟲病，人吃生的或半熟的含肝吸蟲活囊蚴的淡水魚蝦和淡水螺類被感染的幾率極高。臨床癥狀以疲乏、上腹不適、消化不良、腹痛、腹瀉、肝區隱痛、肝腫大、頭暈等較為常見，嚴重感染者在晚期可造成肝硬變腹水，甚至死亡。另外，吃生的或煮得不夠熟的豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等，都可能感染寄生蟲病。
3、魚膽過量會中毒
中醫認為，魚膽性寒、味苦，有瀉熱、明目等功效，祖國醫學常用它來治療目赤膽痛、喉痹、惡瘡等病，常用量為1～2.4克。但如果服用量過大，非但不能治病，還可能引起急性魚膽中毒。
魚膽的膽汁中含有一類致毒物質，這類物質既耐熱，又不會被酒精所破壞，因而無論將全膽烹熟、生吞，或是用酒送下，均可發生中毒。那麼，哪些魚的魚膽會引起急性中毒呢？青魚、草魚、鯇魚、白鰱、鯿魚、鯉魚等的魚膽均會引起中毒。其中，以青魚、草魚和鯇魚引起的中毒最多見、最典型。
4、活魚現殺不鮮還有毒
一般人都認為吃魚越新鮮越好，因此喜歡活殺現吃，認為這樣才能保證魚的鮮美和營養。但這實際上是一個認識誤區。魚不能現殺現吃的原因是現殺的魚蛋白沒有完全分解，味道不夠鮮美，營養成分也不充分。其次，將剖腹洗凈的魚放置幾小時，毒素揮發得差不多，這可降低有毒物質對身體的危害。
七、洗滌方法
宰殺活魚后的洗滌
一般人們都能順利地除去魚的苦膽，問題不大。人們多是請賣魚人幫助宰殺活魚，他們不一定收拾得很乾凈，拿回來后的徹底清洗很重要，以免成菜後有很大的腥味。
魚鰓一定要徹底地摳除全部鰓片，避免成菜后魚頭夾沙，難吃。
頷鱗即魚下巴到肚檔連接處的鱗。這部分的鱗因為要保護魚的心臟，所以牢固地緊貼皮肉，鱗片碎小，不易被發現，卻是導致成菜后魚腥的主要原因。尤其在加工鯽魚和大部分的海洋魚類時，須用刀削除頷鱗。
腹內黑衣 鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內有一層黑衣，既影響美觀，又產生腥味，洗滌時一定要將其刮洗乾淨。
腹內血筋 有的魚腹內深處、脊椎骨下方隱藏有一條血筋。加工時要用尖刀將其挑破，沖洗乾淨。
魚鰭保留魚鰭是為了成菜后的美觀，若魚鰭零亂鬆散就事得其反，應適當修剪或全部剪去。
肉中筋 鯉魚等魚的魚身兩側各有一根細而長的酸筋，應在加工時剔除。宰殺去鱗后，用手順著從頭到尾的方向將魚身抹平，可看到在魚身側面有一條深色的線，酸筋就在這條線的下面。在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀，可看見白色的酸筋，一邊用手捏住細筋往外輕拉，一邊用刀背輕拍魚身，這樣將兩面的酸筋都抽出，再烹調。
八、膳食醫療
1、魚鱗的藥理作用
魚鱗，占魚體重2%～3%。鱗片的主要特性：從外表上看是透明的，像花瓣，且邊緣呈微小的捲曲；白色光澤；略帶有魚腥味；質地堅且柔軟；含水量範圍16.4%～17.8%，平均為17.5%。營養學家研究發現，魚鱗是特殊的保健食品。它含有較多的卵磷脂，把脂肪球分解成乳狀液與水交溶，有增強人腦記憶力，緩延細胞衰老的作用。魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸，可減少膽固醇在血管壁的沉積，促進血液循環，起到預防高血壓及心臟病的作用。
用處：魚鱗中還含有豐富的多種微量礦物質，尤以鈣、磷含量高，能預防小兒佃樓病及老人骨疏鬆與骨折。
魚鱗是魚真皮層的膠原質生成的骨質，學名為魚鱗硬蛋白。它在醫學、化工領域，顯示出不凡的作用。從魚鱗中提取的6一疏代鳥嘌呤，臨床治療急性自血症，有效率為70%～75%；並對胃癌、淋巴腺瘤亦有奇效。從魚鱗中提取的特殊工業品——魚銀是一種昂貴的生化試劑，用於珍珠裝飾業和油漆製造業，國內外市場很暢銷。
縱觀魚鱗，集多種營養保健物質於一身，故國外掀起了「魚鱗食療熱」。魚鱗的烹飪方法是：先用清水洗凈魚體，刮下鱗集中，再用清水漂洗瀝干，放進高壓鍋內，加入適量的醋（除腥昧），以500克鱗加800克水的比例，用大火煮10分鐘，再改用文火煮20分鐘，熄火減壓。開鍋將捲縮的鱗片及雜渣撈出，液體倒入容器中，靜止冷凝成色膠蛋白。作羹湯，以薑片、黃酒、鹽和蔥等佐料，切塊再煮沸維食。若冷食，以白糖、薄荷油、桂花或芝麻醬、
辣香油為佐料，切塊攪拌啖之。食用魚鱗既可嘗到可口的佳肴，又能獲得滋補健身的效益。
2、魚鰾的藥理作用
據《本草綱目》記載：
魚鰾
【異名】：鱁鮧（《齊民要術》），鱁鯷、魚白、鰾（《本草拾遺》），魚膠（《三因方》），白鰾（《普濟方》），魚脬、縼膠（《綱目》），魚肚（《醫林纂要》）。
【來源】：為石首魚科動物大黃魚、小黃魚或鱘科動物中華鱘、蝗魚等的魚鰾。
【採集】：取得魚鰾后，剖開，除去血管及粘膜，洗凈，壓扁，晒乾；或洗凈鮮用。溶化后，冷凝成的凍膠，稱為「鰾膠」。
【藥材】：乾燥的鰾多壓製成長圓形的薄片，淡黃色，角質狀，略有光澤。黃魚的鰾較小，鱘魚及蝗魚的鰾大，並附有垂帶2條。質堅韌，不易撕裂，裂斷處呈纖維性；入水易膨脹，煮沸則幾乎全溶，濃厚的溶液冷卻后凝成凍膠，粘性很強。氣微腥，味淡。商品統稱為魚肚。鱘魚、鰉魚的鰾稱為「黃唇肚」或「黃鱘膠」。有切成線條的稱為「線魚膠」。
產浙江，福建、上海等地。
【炮製】：烘軟、切段，晾乾。蛤粉炒魚膠：先用蛤粉放鍋內炒熱，再將切斷的魚膠倒入，文火拌炒至松泡為度，取出篩去蛤粉即成。（每魚膠10斤，用蛤粉2.5斤）
《本經逢原》：「凡用鰾膠入丸，切作小塊，蛤粉炒成珠，方可磨末。煉蜜調劑，須待涼用，又不可搗，搗則粘韌，難為丸矣。」
【性味】：甘，平。
《海葯本草》：「無毒。」
《綱目》：「甘，平，無毒。」「鰾膠，甘咸，平，無毒。」
《本草新編》：「味甘，氣溫。」
【歸經】：《本草新編》：「入腎。」
【功用主治】：補腎益精，滋養筋脈，止血，散瘀，消腫。治腎虛滑精，產後風痙，破傷風，吐血，血崩，創傷出血，痔瘡。
《本草拾遺》：「主竹木入肉經久不出者，取白敷瘡上四邊，肉爛即出刺。」
《海葯本草》：「主月蝕瘡，陰瘡，痔瘡，並燒灰用。」
《飲膳正要》：「與酒化服之，消破傷風。」
《綱目》：「鰾，止折傷血出不止；鰾膠，燒存性，治婦人難產，產後風搐，破傷風痙，止嘔血，散瘀血，消腫毒。」
《本草新編》：「補精益血。」
《本草求原》：「養筋脈，定手戰，固精。」
【用法與用量】：內服：煎湯，3～5錢；熬膏或研末入丸，散。外用：溶化塗敷。
【宜忌】：胃呆痰多者忌服。
【選方】：
治腎水不足，陰虛血虛之症：魚鰾一斤（麩面炒焦，磨去粗末，再炒再磨），沙蒺藜四兩，當歸四兩（酒洗），肉蓯蓉四兩（去鱗甲，酒洗），蓮須、菟絲子四兩（酒煮）。蜜丸，桐子大。每服二、三錢。（《拔萃良方》魚鰾丸）
治腎虛封藏不固，夢遺滑泄：黃魚鰾膠一斤（切碎，蛤粉炒成珠，再用乳酥拌炒），沙苑菱藜八兩（馬乳浸一宿，隔湯蒸一炷香，焙乾或晒乾），五味子二兩。研為細末，煉白蜜中加入陳酒再沸，候蜜將冷為丸，如綠豆大。每服八九十丸，空腹時溫酒或鹽湯送下。（《證治準繩》聚精丸）
治產後抽搦強直，乃風入子臟，與破傷風同：鰾膠一兩。以螺粉炒焦，去粉，為末。分三服，煎蟬蛻湯下。（《經效產寶》）
治破傷風，口噤，強直：魚膠燒七分，留性，研細，入麝香少許。每服二錢，酒調下，不飲酒，米湯下。（《三因方》）
治嘔血：鰾膠長八寸，廣二寸，炙令黃，刮二錢。用甘蔗節三十五個，取自然汁調下。（《經驗方》）
治赤白崩中：魚璇膠三尺，焙黃研末，同雞子煎餅，好酒食之。（《綱目》）
治經血逆行：魚膠（切，炒）、新綿（燒灰）。每服二錢，米飲調下。（《多能鄙事》）
治產後血暈：鰾膠燒存性，酒和童子小便調服三、五錢。（《歲時廣記》）
治便毒腫痛，已大而軟者：魚鰾膠熱湯或醋煎軟，乘熱研爛貼之。（《仁齋直指方》）
治八般頭風：魚鰾燒存性，為末。臨卧以蔥酒服三錢。（《綱目》）
治癇症：鰾膠（微焙，杭粉炒黃色）、皂礬（炒黃色）各一兩，硃砂三錢。共為末。每服三錢，熱酒下二服。（《嵩厓尊生》鰾風散）
治食道癌，胃癌：魚鰾，用香油炸酥，壓碎。每服5克，每日服三次。（內蒙古《中草藥新醫療法資料選編》）
【名家論述】
《本經逢原》：「鰾膠合沙苑蒺藜名聚精丸，為固精要葯。丹方又以一味炒研，砂糖調，日服一錢匕，治痔最良，經久痔自枯落。燒灰，治產後風搐，破傷風痙，取其滋榮經脈，而虛風自息也。」
《本草新編》：「魚鰾膠稠，入腎補精，恐性膩滯，加入人蔘，以氣行於其中，則精更益生，而無膠結之弊也。」
魚不能殺完就吃
魚在宰殺了之後，呼吸雖然已經停止，但是體內的機能還在進行一系列的生物化學變化與物理變化，通常分為僵硬、自溶和腐敗變質3個階段。魚剛死時處於僵硬階段，它的顎骨和腮蓋緊閉，但體內的能量代謝仍在進行，體溫甚至會增加幾度。
因魚的營養豐富，食之有味，對人體有著較強的保健功能，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，並不是人人清楚。
鯽魚
有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。
腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利於心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液循環。
鯉魚
有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。
鰱魚
有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。
青魚
有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。
黑魚
有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生薑紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。
有滋肝腎、補氣血、清胃去熱等功能。是婦女的保健食品，有養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳等功能。
草魚
有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。
帶魚
有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。
鰻魚
有益氣養血、柔筋利骨等功能。
九、相關疾病
1、爛鰭病
魚鰭破損變色無光澤，爛處有異物，或透明的鰭葉發白，白色逐漸擴大；嚴重時魚鰭殘缺或者不能舒展.本病多流行於夏季。熱帶魚鰭薄，易碰傷折斷而患此病。可選用食鹽、抗生素等治療。
2、棉口病
又名爛嘴病。病魚口周圍吻部長著白色棉花狀菌絲如絨，也稱白嘴病。常用嘴觸舐箱壁攝食藻類魚易患此病，容易傳染。病魚難以攝食，遊動緩慢無力，以致死亡。要及時治療處理。用青霉素或金黴素溶液，也可用10ppm土霉素溶液浸浴病魚。水族箱、撈魚網、工具等用0.1%甲醛溶液浸洗消毒。
3、錨頭蚤病
又稱針蟲病；鐵錨蟲病。蟲體頭部鑽入魚的皮膚肌肉，蟲體像短針樣掛在魚體上，拔下蟲體，可見鐵錨樣頭部。患部發炎紅腫，出現紅斑、壞死，易被病菌入侵。病魚急躁不安，食慾減弱，消瘦。
4、口絲蟲病
口絲蟲寄生於皮膚和鰓，鰓和體表有1層乳白色粘液；雲狀，故又名白雲病。鰓絲淡紅，皮膚髮炎無光。病魚呼吸困難，遊動緩慢，逐漸消瘦，常大批死亡
十、相關知識
1．魚類為什麼腥氣熏天？
魚類，尤其是鱈魚等棲息在冷水中的和水面上的魚類，含有一種稱為氧化三甲胺的化學物質。雖然這種物質本身是無味，但一旦魚死去，魚體內的細菌就開始將氧化三甲胺分解成氨的衍生物。其氣味很難聞。
紅色肉類之所以不是這樣，是因為它不含有大量的氧化三甲胺。我們之所以感到腐爛的魚產品很難聞，可能是由於我們嗅覺的進化是為了警告我們提防食用放了很久的魚所帶來的危險。產生腥味的細菌還能造成嚴重的食物中毒。吃魚中毒要比吃牛肉或羊肉中毒快得多。
2．魚受水壓影響嗎？
在水中，每向下10米就增加1個大氣壓。馬里亞納海溝水下超過1000個大氣壓，但人們卻在水底水底觀察到各類魚蝦。深水魚有多種感官適應性，比如一種稱為氧化三甲胺的物質，能使蛋白質在水壓下仍然能折成正常的3D形狀。
3．魚如何去腥？
把魚收拾乾淨后，先用油煎，煎過後倒出多餘的油，再把煎過的魚放入鍋中。當鍋燒熱時，稍加點酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開鍋蓋，腥味即除去。然後，再加上醬油等其他調料烹調，就可做出各種美味的魚食品。
十一、不宜吃魚的人群
1．服用某些藥物者：服用止咳藥者不要吃魚，尤其是深海魚更不要食用，以免引起組胺過敏反應，導致患者出現皮膚潮紅、結膜充血、頭暈、心跳加快、蕁麻疹等不適癥狀。不少深海魚都含有組胺物質，一旦人體內的組胺量超標，該物質就會進入人體血液循環中，導致組胺過敏反應。平時吃深海魚之所以沒有上述不適癥狀，是因為人體腸胃和肝臟中有一種抑制組胺活性的物質——單胺氧化酶，它可使組胺無法進入血液中。但是有些止咳藥卻存有單胺氧化酶抑製劑，會抑制人體腸胃和肝臟分泌出單胺氧化酶，此時再食用深海魚非常容易造成組胺物質快速在體內積蓄。
除了止咳藥，還有其他藥物也能抑制單胺氧化酶。抗菌葯，如呋喃唑酮（如痢特靈等）、酮康唑、灰黃黴素；降壓藥如優降寧；治療帕金森的司來吉蘭；抗抑鬱葯如嗎氯貝胺；抗腫瘤藥物甲基苄肼等。中藥里也有能抑制單胺氧化酶作用的藥物，如鹿茸、山楂、何首烏等。
2．痛風患者：因為魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
3．出血性疾病患者：如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因為魚肉中所含的二十碳五烯酸（EPA），可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。出血性疾病的病人應該多吃富含維生素C的食物。
4．肝硬化患者：肝硬化時機體難以產生凝血因子，加之血小板偏低，輕易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會使病情急劇惡化，猶如雪上加霜。
5．結核患者：服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應，輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等，重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發生高血壓危象和腦出血等。
6．孕婦：孕婦不宜經常食用海魚，常食海產品，會過多攝入甲基汞，胎兒在宮內接觸的汞量越高，幼兒的注意力、記憶力、語言能力等其他機能發育輕微遲延的危險越大。科學家還提醒，即使母體攝入的汞不多，其胎兒的腦發育還可能發生遲延。為此，孕婦和哺乳期婦女應少吃海鮮，每周最多1～2次，每次100克以下，而且不要吃金槍魚、劍魚等含汞量高的海魚，可選擇食用不受汞污染的池塘養殖的魚類。
魚系介紹
軟骨魚系
本系是現存魚類中最低級的一個類群，全世界約有200多種，中國有140多種，絕大多數生活在海里。
其主要特徵是：
①終生無硬骨，內骨骼由軟骨構成。
②體表大都被楯鱗。
③鰓間隔發達，無鰓蓋。
④歪型尾鰭。本系共分兩個亞綱，即板鰓亞綱和全頭亞綱。
第二展廳
【魚中珍品——大馬哈魚】
大馬哈魚屬鮭科魚類，是鮭魚的一種，是著名的冷水性溯河產卵洄游魚類。它們出生在江河淡水中，卻在太平洋的海水中長大。每年秋季，在我國黑龍江、烏蘇里江和圖們江可以見到這些大馬哈魚。大馬哈魚是肉食性魚類，它們的本性兇猛，到大海后以捕食其他魚類為生。而在幼魚期則以水中的底棲生物的水生昆蟲為食。大馬哈魚可以長到6公斤多重，它們是珍貴的經濟魚類，深受人們的喜愛，其卵也是著名的水產品，營養價值很高。素以肉質鮮美、營養豐富著稱於世，歷來被人們視為名貴魚類。中國黑龍江省撫遠市的黑龍江畔盛產大馬哈魚，是「大馬哈魚之鄉」。中文學名「大馬哈」魚，來自於黑龍江省的赫哲語的音譯。
一、不同命名
【地方名】麻哈魚、馬哈魚、大馬哈魚、鮭魚、麻糕魚、。
【俗 稱】北鱒魚，大發哈魚，達發哈魚，果多魚，羅鍋魚，孤東魚，齊目魚，奇孟魚，花斑鱒，花鱒。
【外文名】亦作calico salmon或dog salmon；俄語為Кета。
鮭科(Salmonidae)有淡色細點的北太平洋食用魚類，學名為Oncorhynchus keta. 重達3.6公斤(8磅)。在秋季繁殖季節，沿北美育空(Yukon)河洄遊上溯逾3,200公里(2,000哩)。春季幼魚孵出數星期後即入海。
二、營養價值
大馬哈魚有很高的經濟價值，肉味十分鮮美，大馬哈魚一般體重3.5千克，最大超過了5千克。
大馬哈魚的體形如紡錘，口大嘴長，腹部呈銀白色，成魚體側有10～12條橙赤色的橫斑。由於其繁殖習性的不同，分春、秋二型。進入我國的屬秋型，故又稱秋鮭，通常比一般的大馬哈魚要大得多，最大的個體達7.5千克。
它不僅肉味鮮美，魚籽比魚肉更為珍貴，其直徑約7毫米，色澤嫣紅透明，宛如琥珀，營養價值極高，7粒大馬哈魚籽就相當於一個雞蛋。用它製成的魚子醬盛到盤子里猶如紅色的珍珠，閃閃發光，能引起人的食慾，故「身價」極高。所以極受歐美各國大眾的歡迎。
三、生活環境
貝加爾湖中的大馬哈魚數量比較多，捕獲量很大。
大馬哈魚是溯河性魚類，分佈於太平洋北部和北冰洋中，主要有6種：大馬哈魚、駝背大馬哈魚、紅大馬哈魚、大鱗大馬哈魚、孟蘇大馬哈魚、銀大馬哈魚。
在這些種類中，除孟蘇大馬哈魚只產於亞洲海岸外，其餘幾種在美洲海岸和亞洲海岸均有分佈 ，從漁獲量來看，無論亞洲沿岸還是美洲沿岸，駝背大馬哈魚均佔據首位。
駝背大馬哈魚廣泛分佈於太平洋北部，但在美洲海岸也分佈很廣，從北冰洋的科爾維利河直到加利福尼亞的聖洛林士河。
駝背大馬哈魚在海中主要攝食魚類和甲殼類，食慾特別鮮美，生長也很快，2～4齡可達到性成熟。
到達性成熟后，駝背大馬哈魚便開始洄遊到河中產卵。在洄遊過程中，它們逐漸完成精卵的發育，來到產卵場時，精卵已經成熟，兩頜顯著擴大，背部明顯隆起（駝背大馬哈魚的名字便由此而來），體色改變。產卵時，先在礫石底質的河床上建起一坑狀巢，然後將卵產於其中，產完后，便用沙石將卵埋藏起來。儘管如此，駝背大馬哈魚的魚卵還是大量地被兇猛魚類如紅點鮭所吞食，而且由於產卵巢被後到的魚在產卵時又挖掘起來，以及封凍等不利因素的影響，最後能孵化成仔魚的已經微乎其微。駝背大馬哈魚的產卵量極少。幼魚一般在同年的12月份孵出，一直等到第二年春天，都在產卵巢中生活。幼魚離開產卵巢后，便開始向海中洄遊，並在那裡長肥長大。
大馬哈魚的魚子和幼苗只能在淡水中生存，它們一般把卵生在淡水系統的江河上游的沙礫區域。卵孵化出幼苗並生長一段時間后然後順流而下進入鹹水系統的海洋之中，在物質富饒的海洋中生長發育積蓄能量，經過4年左右的生長達到性成熟后，又會洄遊淡水江河中產卵。大馬哈魚主要棲息在北半球的大洋中，以鄂霍次克海、白令海等海區最多
四、形態特徵
大馬哈魚一般體長60厘米左右而側扁，略似紡錘形；頭后至背鰭基部前漸次隆起，背鰭起點是身體的最高點，從此向尾部漸低彎。頭側扁，吻端突出，微彎。口裂大，形似鳥喙，生殖期雄魚尤為顯著，相向彎曲如鉗狀，使上下頜不相吻合。上頜骨明顯，遊離，後端延至眼的后緣。上下頜各有一列利齒，齒形尖銳向內彎斜，除下頜前端4對齒較大外，余齒皆細小。眼小，鱗也細小，作覆瓦狀排列。脂鰭小，位置很后。尾鰭深叉形。生活在海洋時體色銀白，入河洄遊不久色彩則變得非常鮮艷，背部和體側先變為黃綠色，逐漸變暗，呈青黑色，腹部銀白色。體側有8-12條橙赤色的婚姻色橫斑條紋，雌魚較濃，雄魚條斑較大，吻端、頜部、鰓蓋和腹部為青黑色或暗蒼色，臀鰭、腹鰭為灰白色。到了產卵場時，體色更加黑暗。而北美的大麻哈魚產卵時體色變紅。
【原形態】 大麻哈魚，體稍側扁，一般長約60cm。頭大，吻長，突出，微彎，尤其雄魚在生殖期吻彎曲如鉤狀，使上下頜不相吻合。眼距吻端比距鰓孔為近。口大，牙扁而尖銳，頂端向內微彎，上下頜各具1列大牙。鰓孔大，鰓耙19～25。體被細小圓鱗。側線明顯。側線鱗132～148（19～26/18～24）。背緣自頭后漸次降起直至背鰭基部。背鰭3～4，9～11，起點距吻端與距尾鰭基約相等。脂鰭小，和臀鰭相結，臀鰭2～4，12～15。胸鰭1，41-16，較小，位低，腹鰭1～2，8～11。尾鰭叉形。頭背和體背青黑色，腹部銀白色，成魚體側有10～12條橙赤色的橫斑。臀鰭、腹鰭灰白色。
五、生活習性
大麻哈魚為冷水性溯河產卵洄游魚類。原棲息於太平洋北部，在海洋里生活了3～5年後（通常4齡達性成熟）才在夏季或秋季成群結隊進入黑龍江作生殖洄游，根據溯河時間可分為兩個生物群，夏型和秋型；上溯進入中國境內的僅為秋型。大部分在下游產卵，到達上游產卵的僅為少數。它們沿江而上，日夜兼程，不辭辛勞，每晝夜可前進30～35公里，不管是遇到淺灘峽谷還是急流瀑布，都不退卻，衝過重重阻擾，直到目的地。成魚進入淡水生殖期間后便不攝食。
大麻哈魚對產卵場的條件要求很嚴，環境要僻靜，水質澄清，水流較急，水溫5～7℃，底質為砂礫地。產卵期為10下旬至11月中旬。產卵前雄魚用尾鰭拍打砂礫，借水流的衝擊，形成一個直徑為100厘米左右，深約30厘米的圓坑，稱為「卧子」；雌魚產卵於卧子內，同時雄魚射出精液。雌魚並以尾鰭反覆撥動砂礫，將卵埋好。產卵后雌雄魚長期徘徊於產卵場周圍。它們由於經過長途而艱辛的洄遊，洄遊其間又不再進食，加之築「卧子」產卵，體力消耗殆盡，產卵后的大麻哈魚，體色黑暗，體質消瘦，遍體是傷，已經失去食用價值。因此產卵后7～14天即死亡，艱苦地完成了繁衍後代的任務。終生只繁殖一次，產卵量在4000粒以上。受精卵孵化出的仔魚喜歡潛伏在石礫間黑暗的地方，長至50毫米左右，便開始降河下海，沿途攝食小型浮游生物或死去的母體；到達海口時，逗留一段時間，即向遠岸遷移；到達性成熟時再歸入淡水河川完成繁衍後代的任務。
大麻哈魚為兇猛性的肉食性魚類，幼魚時吃底棲生物和水生昆蟲，在海洋中主要以玉筋魚和鯡等小型魚類為食。大麻哈魚的生活習性非常有趣，正象黑龍江漁民所說：「海里生，江里死」。大麻哈魚是一種海河洄遊性魚類，它棲息於北太平洋育肥、生長。當它達到性成熟時，為了繁殖後代，一定要歷盡千辛萬苦，進入江河，上溯到產卵場生殖。在我國江河中產卵的大麻哈魚，每年秋季（9～10月）來臨時，成群結隊渡過鄂霍次克海，繞過庫頁島，溯黑龍江而上，日夜兼程，不辭勞苦，長途跋涉，不斷前進，每晝夜前行30～35公里，不管是遇到淺灘峽谷或急流瀑布，它從不退卻，衝過重重阻撓和越過層層障礙，直至游到目的地，找到合適的產卵場所。大麻哈魚在前進中為了越過瀑布
或障礙物時，以其尾部竭力擊水，借高速游泳而向前上方斜躍出水面，跳往空中高可達2～2.5米。由於它善於跳躍，古拉丁文名取Salire，即跳躍之意，並衍化為英語Salmon。
六、產地產季
大麻哈魚分佈在北太平洋的東、西兩岸。中國以烏蘇里江、黑龍江、松花江為最多，圖門江、琿春河、密江、綏芬河、嫩江、牡丹江以及台灣省的大甲溪也有分佈。其捕撈季節為9～10月份，魚群體長一般為53～81厘米，重為1～5公斤，最大個體可達10公斤左右。中國江河的大麻哈魚有3種：普通大麻哈魚（O.keta）、馬蘇大麻哈魚（O.masou）和駝背大麻哈魚（O.gorbuscha）。
洄遊進入我國黑龍江、圖們江等水系，烏蘇里江較多，9～11月份為生產旺季。烏蘇里江盛產大馬哈、鯉、鰱、鱖、鯽等魚，是中國最大的大馬哈魚產區。
七、產卵秘密
秘密一
大馬哈魚在海洋里生長4年左右之後，會不顧路途遙遠，千里甚至萬里迢迢準確洄遊到它誕生的淡水江河中產卵。由於大馬哈魚數目之眾，並且它們的這一旅行是單程的（一般產卵后都死在江河中），所以洄遊會把他們在海洋中吸收的大量的物質和能量帶回到內陸，養活了內陸許多的生物，比如北美灰熊就是一種十分依賴大馬哈魚的動物，北美的大馬哈魚洄遊區域內就有200多類物種把大馬哈魚當做賴以生存的食物，這一區域的森林裡80%的氮是由大馬哈魚從海洋帶進來的。所以，大洄遊實現了大自然內的物質和能量的循環。
秘密二
大馬哈魚之所以要洄遊，那是因為大馬哈魚的卵只能在淡水中生存。當然，應該還有其他原因。
秘密三
大馬哈魚如何穿越浩瀚的海洋準確回到出生地至今仍是一個謎。最新研究顯示，大馬哈魚的大腦中有一種鐵質微粒，像指南針一樣，能夠幫助它們在地球上準確找到前進的方向。
秘密四
大馬哈魚洄遊至江河，由於突然接觸淡水，它們的腎臟和其他器官要適應突然缺鹽的環境，對它們是一個生死考驗。一般情況下，它們進入江河後會停止進食，甚至停止喝水，它們奮力向上游奔去，靠的是體內貯存的能量。
秘密五
大馬哈魚做好產卵準備時它們的體色會發生明顯變化，變得非常鮮艷，比如北美大麻哈魚就會變成紅色（參見形態特徵目錄下的圖片）。當然，這一變色過程不是一下就完成的，而是從洄遊至江河性激素大量分泌時就開始的。在產卵后，大馬哈魚會因體力不足而死去。
秘密六
大馬哈魚的魚籽是鮮艷的紅色的，且直徑有7毫米，相對一般魚籽來講是非常大的，所以是做魚子醬的上等原料。
秘密七
大馬哈魚在江河中逆流而上，往往會遇到很多高落差的水流，如瀑
大麻哈魚跳躍小瀑布
大麻哈魚跳躍小瀑布
布，這時，大馬哈魚會跳過去，這是大馬哈魚經過六百萬年的進化而來的能力。它們這一跳，有時相當於一個人跳過了4層樓的高度。 由於它善於跳躍，古拉丁文名取Salire，即跳躍之意，並衍化為英語Salmon。
秘密八
一般太平洋大馬哈魚洄遊產卵后都會死去，而大西洋大馬哈魚則不然，他們是年復一年的洄遊產卵。但是太平洋大馬哈魚的被腐蝕的屍體滋養了江河，為它們成長中的孩子提供了充足的食物。
（本目錄下內容參考自BBC製作的紀錄片《自然界大事件之大麻哈魚大洄遊》）
八、分類
我國江河的大馬哈魚有3種：普通大馬哈魚（O.keta）、馬蘇大馬哈魚（O.masou）和駝背大馬哈魚（O.gorbuscha）。
北美大馬哈魚有五種：粉紅大馬哈魚（Pink salmon ），馬蘇大馬哈魚(Chum)，銀大馬哈魚(Coho)，紅大馬哈魚(Sockeye)，大鱗大馬哈魚(Chinook salmon)。
九、經濟價值
大馬哈魚是名貴的大型經濟魚類。體大肥壯，肉味鮮美，可鮮食，也可膠制、熏制，加工罐頭，都有特殊風味。鹽漬魚卵即有名的「紅色籽」，營養價值很高，在國際市場上享有盛譽。
在我國，大馬哈魚為出口品種，其英文名為Chum salmon，由遼寧、黑龍江輸往日本。
大馬哈魚不僅是黑龍江省的大型珍貴特產魚類，也是我國淡水名貴魚類之一。其肉質細膩，呈紅色，味鮮美，脂肪含量極為豐富，營養價值相當高。含蛋白質為14.9～17.5%，脂肪為8.7～17.8%，水分為61.4%，每100克含有1384卡熱量，鈣50毫克，磷153毫克，鐵1.9毫克。此外，還含有糖類和多種維生素。其卵晶瑩透亮，粒粒如珍珠，富含磷酸鹽、鈣質及維生素A、D，被公認為宴席珍膳。將其鹽漬成「大麻哈魚籽」，便是聞名於國際市場的「紅魚籽」，極受歐美各國大眾的歡迎。居住在黑龍江省的赫哲族人還用大馬哈魚皮製革，做成皮衣服、長拉靴、煙包和錢包等。大馬哈魚的肉、肝、精巢和頭，均有藥用價值。其肉有補虛勞、健脾胃、暖胃和中之功效，可以治療水腫、消瘦、消化不良、膨悶脹飽、嘔吐酸水、抽搐、腫瘡等症。魚肝可提制魚肝油。精巢可提制魚精蛋白和配製成多種魚精蛋白製劑，適應治療過量注射肝素所引起的反應；它對某些出血症（如上消化道急性出血、肺咳血等）也有明顯的止血作用。
人工孵化大馬哈魚
高額的利潤，廣闊的前景推動了大馬哈魚的人工養殖技術的發展! 北京市懷柔區首次成功人工孵化大馬哈魚，預計可成功出苗2500尾。大馬哈魚的人工養殖技術進一步提高，趕超英美。不少消費者有疑問，人工孵化技術多久能夠投入生產，促進大馬哈魚的經濟發展，讓更多的人能夠吃上這種名貴魚種。
據了解，大馬哈魚苗已能在北京，天津，黑龍江等地人工繁殖，將進一步促進我國的珍貴經濟魚種的養殖空白，優化海產養殖結構，促進大馬哈魚養殖健康的可持續發展。[1]
十、大馬哈魚一詞的語源
拉丁文學名keta，來自俄語，而俄語的кета ，來源於鄂倫春語keta，另外，滿通古斯語族北支語言如埃文基(鄂溫克)語，埃文語，涅基達爾語里，keta一詞的意思均為「大馬哈魚」。
中文學名 大馬哈魚，來自於赫哲語。黑龍江省佳木斯市下轄的同江市，勤得利鎮一下的黑龍江下游，自稱「赫真」的赫哲人，稱之為dawa imaha。勤得利鎮以上的黑龍江上游，以及沿烏蘇里江居住的自稱為「奇楞」的赫哲人，稱之為daw imaha。民國學者凌純聲的《松花江下游的赫哲族》在「鮭魚」的條目下，記為dau imaha。赫哲語裡面，imaha是「魚」的意思，故dawa imaha，daw imaha或dau imaha即為「dawa魚」，「daw魚」或「dau魚」。俄羅斯境內的同我國赫哲語同屬滿通古斯語族的那乃，奧洛奇，烏德，烏利奇，奧克羅等語言，稱之為dawa，且dawa後面不用說imaha就已經表示這種魚的意思，因此，dawa-daw-dau的原意就是「大馬哈魚」，這種魚的名稱即為dawa-daw-dau。中文把dawa-daw-dau音譯為「大」，把imaha音譯為「馬哈」，又為了說明「大馬哈」是魚，所以後面加了個「魚」，所以中文 大馬哈魚 一詞，源於黑龍江省的赫哲語。
另外，有些地方俗名稱之為「大發哈魚」，「達發哈魚」，則是來自於滿語dafaha，滿語中dafaha即為「大馬哈魚」。
（節選自《中國語文》1999年）
十一、海虱傳染
海虱，這是一種讓大馬哈魚備受折磨的寄生甲殼綱動物。然而當它們的宿主被其他大魚吃掉后，這些寄生動物卻會「棄船上岸」，在食肉魚類身上「安營紮寨」。研究人員在《生物學快報》網路版上報告說，這種之前未被認識的逃亡策略對於整個食物鏈而言絕對是一個壞消息。
由於大規模的漁業養殖，海虱的傳播在加拿大不列顛哥倫比亞省的海域已經失去控制。緊密而擁擠的魚籠是這種寄生動物繁殖的溫床，它們會吃掉宿主的皮膚、肌肉和血液，並且頻繁地在那些幼年野生大麻哈魚群之間傳播。正是由於這一原因，野生大麻哈魚被海虱感染的速度正在飛速上升，甚至導致一些大麻哈魚種群瀕臨滅絕。
由加拿大伯納比市西蒙·弗雷澤大學的行為生態學家BrendanConnors領導的一個研究小組如今發現，海虱的傳播技能比人們想象的更為強大。研究人員讓未被海虱感染的食肉魚類——銀大馬哈魚和山鱒——與兩條幼年大麻哈魚待在一起，後者中一條被海虱感染而另一條未被感染。當食肉魚類吃掉其中的一條大馬哈魚后，研究人員對前者是否被海虱感染進行了檢查。結果發現，食肉魚類如果吃的是未被感染的大麻哈魚，則其自身也安然無事；如果吃掉了被感染的大麻哈魚，則食肉魚類被感染的幾率為70%——海虱會跑到它們的新宿主身上，這一過程用肉眼都可以觀察到。Connors表示：「這太讓人吃驚啦！」他說：「這些海虱會從大麻哈魚的身上準確地『蹦』到捕食者的眼睛附近。」
與雌海虱相比，會有更多的雄海虱逃離它們的宿主，這一發現讓蒙彼利埃市法國國立研究所的寄生生物學家FrédéricThomas感到尤為困惑。他說，這種情況，即雄性能夠逃脫死亡而雌性大量死亡，在進化上只有死路一條。
英國阿伯丁大學的漁業生物學家AlanPike強調，這些海虱只能在大麻哈魚身上存活，這其中包括大麻哈魚和鱒魚。如果逃亡的海虱落到了錯誤的捕食者身上，它也是無法生存的。Pike想知道的是，海虱在這樣惡劣的環境下究竟如何生存。
Connors認為，海虱的救命一跳錶明，漁業養殖場不但會被幼年野生大麻哈魚所傳染，甚至還會被最終吃掉它們的食肉魚類所感染。他說：「我們尚沒有考慮這些海虱在食物鏈中的傳播情況。」
第三展廳
【魚的營養與功效】
漢字：魚yú
魚字骨刻文演變：
引自，丁再獻、丁蕾《東夷文化與山東·骨刻文釋讀》十九章第二節，中國文史出版社2012年2月版。魚類屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門，一般人把脊椎動物分為魚類（53%）、鳥類（18%）、爬行類（12%）、哺乳類（9%）、兩棲類（8%）五大類。根據已故加拿大學者Nelson（1994年）統計，全球當時已知魚類共有24618種，占已命名脊椎動物一半以上，且新種魚類不斷被發現。全球已命名的魚種約在32100種。
一、動物特徵
魚字拼音yu，魚類（fish）是最古老的脊椎動物。它們幾乎棲居於地球上所有的水生環境——淡水的湖泊、河流到鹹水的大海和大洋。
世界上現存已發現的魚類約二萬六千種，魚生活在水裡，分佈在海洋和淡水中，海洋中生活著佔三分之二，其餘的生活在淡水中。中國計有二千五百種，其中可供藥用的有百種以上，常見的藥用動物有海馬、海龍、黃鱔、鯉魚、鯽魚、鱘魚（鰾為魚鰾膠）、大黃魚（耳石為魚腦石）肝油（維生素A和維生素D）的主要原料。從各種魚肉里可提取水解蛋白、細胞色素C、卵磷脂、腦磷脂等，河豚的肝臟和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出來治療神經病、痙攣、腫瘤等病症。大型魚類的膽汁可以提制「膽色素鈣鹽」，為人工製造牛黃的原料。魚類各綱之間的差異之大就如陸生脊椎動物各綱之間。一般認為，魚類是體滑而形如紡錘、呈流線型、具鰭、用鰓呼吸的水棲動物，但更多的種類不符合此定義。有的魚體極長，有的極短；有的側扁，有的扁平；有的鰭大或形狀複雜，有的退化乃至消化；口、眼、鼻孔、鰓開口形狀位置變化極大；有的魚呼吸空氣，浸入水中反會淹死。魚類是人類的重要食物。過度捕撈、污染和環境變化都會破壞魚類資源，魚類捕食，有助於控制瘧疾等蚊傳疾病。魚是行為學、生理學、生態學及醫學的重要實驗動物。
魚是一種水生的冷血脊椎動物，用鰓呼吸，具有顎和鰭。現存魚類可分為兩個主要族群：軟骨魚類（如鯊魚等）和 硬骨魚類（線狀鰭和波狀鰭的魚類）。這兩種族群的魚類都首先出現在泥盆紀早期。線狀鰭魚中較進階的一群稱為硬骨魚，在侏羅紀時開始進化，到了今日，已變成個體數量最多的魚類。另外也有數種已絕種的魚類。
魚，相伴人類走過了五千多年曆程，與人類結下了不解之緣，成為人類日常生活中極為重要的食品與觀賞寵物，但人們對什麼動物是「魚」？魚的定義應如何下，卻知者甚少。隨著科學的發展，人們對魚所下的定義也發生了很大的變化。
近五億年前，地球上生命歷程進程中發生了一次重大的飛躍，出現了最早的魚形動物，揭開了脊椎動物史的序幕，從而導致動物界的發展，進入了一個新的歷史階段。真正的魚類最早出現於三億餘年前，在整個悠久歷史過程中，曾經生存過大量的魚類，早已隨著時間的消逝而消亡絕滅，今天生存在地球上的魚類，僅僅是後來出現、演化而來的極小的一部分種類。
人類在很早以前就能識別物種，給以名稱，通常所說的「魚」包括水中的所有動物，因而把許多生活在水中的動物均冠以魚名，把鯨、海豹、大鯢（娃娃魚）、烏賊、魷魚、章魚、海星、海蜇、海綿、文昌魚等與魚類混為一談。
二千幾百年前古希臘哲學家柏拉圖對魚類所下的定義是：「這一類（魚類）是由完全無知無覺的東西造出來的。變形之主以為在這一類中給予純潔的呼吸是不再值得的，因為它們是各種罪惡的後代，而存在著不潔之心。變形之主把它們投入水中，使它們通過深厚的污泥，來呼吸那神妙而純潔的空氣。這就是魚和牡蠣以及其他所有的水生動物，作為有了莫大的無知之罪而得到的處罰，被遙遠地分離開來了」。柏拉圖的觀點充滿了神創論。由於近代科學的發展，早已徹底否定了這種觀點。
我國漢代初期的《爾雅》把動物分為蟲、魚、鳥、獸4類，其中魚包括了魚類、兩棲類、爬行類等低等脊椎動物及鯨和蝦、蟹、貝類等。
18世紀瑞典博物學家林奈創立了現代分類學，他在所著的《自然系統》一書中，他將動物界分為哺乳、鳥、兩棲、魚、昆蟲及蠕蟲等6綱。1859年，英國生物學家達爾文出版了《物種起源》一書，誕生了系統分類學。從此，魚類的定義及包含範圍也就確定下來。
究竟那些動物屬於「魚」？現代分類學家給「魚」下的定義是：終生生活在水裡、用鰓呼吸、用鰭游泳的脊椎動物。魚類包括園口綱、軟骨魚綱和硬骨魚綱等三大類群、世界上已知魚類約有26000多種，是脊椎動物中種類最多的一大類，約佔脊椎動物總數的48.1%.它們絕大多數生活在海洋里，淡水魚約有8600餘種，我國現有魚類近3千種，其中淡水魚約1000種左右。
二、動物外形
1.紡錘形
也稱基本型，是一般魚類的體形，適於在水中游泳，整個身體呈紡錘形而稍扁。在三個體軸中，頭尾軸最長，背腹軸次之，左右軸最短，使整個身體呈流線型或稍側扁，以利於水中運動前進時減少阻力，故這類魚善於游泳。常棲息於水的中、上層。可作長途遷移。例：鯉，鯽，鯊。
2、側扁型
這類魚的三個體軸中，左右軸最短，頭尾軸和背腹軸的比例差不太多，形成左右兩側對稱的扁平形，使整個體型顯及扁寬，因此，游泳的能力較紡錘型差，生活在水的中、下層。很少作長途遷移。如鯧魚、蝴蝶魚、鯿魚、胭脂魚、燕魚等。
3.平扁型
這類魚的三個體軸中，左右軸特別長，背腹軸很短，使體型呈上下扁平，行動遲緩，不如前兩型靈活，多營底棲生活。例如魟、鰩、鮟鱇和鯰等。
4.棍棒型
又稱鰻魚型。這類魚頭尾軸特別長，而左右軸和腹軸幾乎相等，都很短，使整個體形呈棍棒狀。其游泳能力較側扁型和平扁型強。適於在水底泥土中穴居和水底砂石中生活。如黃鱔、鰻鱺及多種海鰻。
此外，還有一些魚類由於適應特殊的生活環境和生活方式，而呈現出特殊的體型，例如海龍、翻車魚、河魨、比目魚、箱魚等。無論哪一種體型的魚，均可分為頭、軀幹和尾三部分。無頸為其特點，頭和軀幹相互聯結固定不動，是魚類和陸生脊椎動物的區別之一，頭和軀幹的分界線是鰓蓋的后緣（硬骨魚類）或最後一對鰓裂（軟骨魚類）。軀幹和尾部一般以肛門后緣或臀鰭的起點為分界線，準確地講，是以體腔末端或最前一枚尾椎椎體為界。
三、運動能力
1.概述
魚類的附肢為鰭，是游泳和維持身體平衡的運動器官。鰭由支鰭擔骨和鰭條組成，鰭條分為兩種類型，一種角鰭條不分節，也不分枝，由表皮發生，見於軟骨魚類；另一種是鱗質鰭條或稱骨質鰭條，由鱗片衍生而來，有分節、分枝或不分枝，見於硬骨魚類，鰭條間以薄的鰭條相聯。骨質鰭條分鰭棘和軟條兩種類型，鰭棘由一種鰭條變形形成，是既不分支也不分節的硬棘，為高等魚類所具有。軟條柔軟有節，其遠端分支（叫分支鰭條）或不分支（叫不分支鰭條），都由左右兩半合併而成。魚鰭分為奇鰭和偶鰭兩類。偶鰭為成對的鰭，包括胸鰭和腹鰭各1對，相當於陸生脊椎動物的前後肢；奇鰭為不成對的鰭，包括背鰭、尾鰭、臀鰭（肛鰭）。背鰭和臀鰭的基本功能是維持身體平衡，防止傾斜搖擺，幫助游泳，尾鰭如船舵一樣，控制方向和推動魚體前進。一般常見的魚類都具有上述的胸、腹、背、臀、尾等五種鰭。但也有少數例外，如黃鱔無偶鰭，奇鰭也退化；鰻鱺無腹鰭；電鰻無背鰭等等。
2.尾鰭
決定運動方向，提供前進的動力，若失去，魚不會轉彎。依據外形和尾椎骨末端位置的關係，尾鰭可分為四種類型：
圓形尾鰭：尾鰭為一葉，尾椎骨一直伸到尾鰭後端，將鰭分成背腹對稱，尾鰭末端尖，多見於魚類的胚胎期及仔魚期。
歪形尾鰭：尾鰭分上下兩葉，尾椎末端稍曲向上伸展到尾鰭的上葉內。上葉較長，下葉小而略為突出，形成內外上下均不對稱的歪形尾鰭。常見於現代軟骨魚類和少數硬骨魚類。如鯊、鱘等。
正形尾鰭：分為上下對稱的兩葉，尾椎末端僅達尾鰭的基部，而稍上翹，保留有歪形尾椎的痕迹，尾鰭外形完全對稱，下葉由增加的尾下骨片支持著。正形尾鰭是高等魚類的特徵之一。據鰭形的變化，又包括了多種鰭形。
原形尾鰭：尾椎的末端平直伸展至尾的末端呈圓形，不像圓形尾那樣尖，尾鰭上下葉大致相等，這是一種原始的尾型，見於圓口綱，魚綱僅見於幼魚。
3.胸鰭
保持魚體平衡，若失去，魚體會左右搖擺不定。相當於陸生動物的前肢，著生於鰓蓋后緣的胸部。對魚類具有運動、平衡和掌握運動方向的機能。當魚停止前進時，胸鰭用於控制魚體的平衡；緩慢地遊動時，胸鰭又起著如同船槳的作用；高速行進時，胸鰭緊貼魚體，當它舉起時，則可減速和制動；當胸鰭一側緊貼魚體，一側舉起，則魚體朝舉起的一側拐彎前進，協助尾鰭起舵的作用。
4.腹鰭
保持魚體平衡，若失去，魚體會左右搖擺不定。相當於陸生動物的後肢，具有協助背鰭、臀鰭維持魚體平衡和輔助魚體升降拐彎。腹鰭著生的位置隨不同的魚類而異，軟骨魚類的腹鰭一般位於泄殖孔的兩側。形狀和胸鰭相似而稍小。硬骨魚的腹鰭位於軀幹腹側的叫腹鰭腹位。這是一類較原始的種，如鯉魚，鮭魚、鯰魚、鯡魚等；位於胸鰭前方，在腮蓋之後的胸部者叫腹鰭胸位，如鱸魚、黃魚和鯛魚等；位於兩腮蓋之間的喉部者叫腹鰭喉位，如鯰科和鰧科的魚類。腹鰭胸位和喉位是魚類進化后出現的高級特徵。這些位置各異的腹鰭，在魚類演化史上是一重要的標誌，在動物分類學上具有極其重要的意義。
5.背鰭
保持魚體側立，對魚體平衡起著關鍵作用，若失去，會失去平衡而側翻。但也有些體形長的魚類，背鰭和臀鰭可以協助身體運動，並推動機體急速前進。如帶魚的背鰭、電鰻的臀鰭、海鰻的背鰭和臀鰭都能推動機體向前運動。又如特殊體形的海馬，也是靠細小的背鰭運動來推動機體前進。鰭式，是表示鰭的組成和鰭條數目的記載形式。各鰭拉丁文的第一個字母代表鰭的類別名稱，如「D」代表背鰭，「A」代表臀鰭（肛鰭），「V」代表腹鰭，「P」代表胸鰭，「C」代表尾鰭。大寫的羅馬數字代表棘的數目。阿拉伯數字代表軟條的數目，棘或軟條的數目範圍以「一」表示，棘與軟條相連時用「一」表示，分離時用「，」隔開。例如鯉魚的鰭式：D..Ⅲ一Ⅳ一17～22；P．Ⅰ一15～16；VⅡ一8一9；A...Ⅲ一5～6；C.20～22。
以上表示鯉魚有一個背鰭，3～4根硬棘和17～22根軟條；胸鰭1根硬棘和15～16根軟條；腹鰭2根硬棘和8至9根軟條；臀鰭3根硬棘和5～6條軟條；尾鰭20～22根軟條。鱸魚的鰭式為D..Ⅻ一Ⅰ一13；A..Ⅲ一7～8；P.15～18；V.Ⅰ一5。表示鱸魚有兩個背鰭，第一背鰭由12根硬棘組成，無軟條；第二背鰭包括1根硬棘和13根軟條；臀鰭3根硬棘和7～8根軟條；胸鰭15～18根軟條；腹鰭1根硬棘和5根軟條。魚類的運動與體形和鰭的變化有著非常密切的關係，其游泳的動力主要依靠以下三種方式：
利用軀幹部和尾部的肌肉收縮波浪式運動。
依靠鰭的擺動划水運動。
利用鰓孔向後噴水引起的反作用力使魚體前進。魚類運動的方式除游泳外，少數魚還具有一種特殊的運動形式，即跳躍或飛翔，如鰱能斜向躍出水面很高，隨後垂直落入水中。飛魚用力跳躍斜出水面后，還能張開寬大的胸鰭，在空中翔達300m左右。鮭魚能反覆跳越過河中多種阻障，從海里洄遊到河流的中上游產卵。另外，還有極個別的魚能爬行，如鮟鱇、彈跳塗。
6.臀鰭
協調其它各鰭，起平衡作用；若失去，則身體會輕微搖晃。
四、動物皮膚
魚類的皮膚由表皮和真皮組成，表皮甚薄，由數層上皮細胞和生髮層組成，表皮中富有單細胞的粘液腺，能不斷分泌粘滑的液體，使體表形成粘液層，潤滑和保護魚體，如減少皮膚的摩擦阻力；提高運動能力；清除附著在魚體的細菌和污物。同時，使體表滑溜易逃脫敵害。所以，表皮對魚類的生活及生存都有著重要意義。表皮下是真皮層，內部除分佈有豐富的血管、神經、皮膚感受器和結締組織外，真皮深層和鱗片中還有色素細胞、光彩細胞，以及脂肪細胞。色素細胞有黑、黃、紅三種，黑色素細胞和黃色素細胞存在於普遍魚類的皮膚中，紅色素細胞多見於熱帶奇異的魚類局部皮膚中，光彩細胞中不含色素而含鳥糞素的晶體，有強烈的反光性，使魚類能顯示出銀白色閃光，有些魚類生活在海洋深處或昏暗水層，具有另一種皮膚衍生物—發光器腺細胞，能分泌富含磷的物質，氧化后發熒光，以誘捕趨光性生物，或作同種和異性間的聯繫信號，如深海蛇鯔、龍頭魚和角鮟鱇中的一些種類。
在表皮與真皮之間，或者真皮中有很多鱗片，魚鱗是魚類特有的皮膚衍生物，由鈣質組成，被覆在魚類體表全身或部分（一定部位），能保護魚體免受機械損傷和外界不利因素的刺激，故有「外骨骼」之稱。也是魚類的主要特徵之一。現存魚類的魚鱗，根據外形，構造和發生特點，可分為三種類型。
楯鱗由真皮和表皮聯合形成，包括真皮演化的基板和板上的齒質部分，即埋藏在真皮中的硬骨質的圓形或菱形基板和突出於表皮以外尖鋒朝向體后而中央隆起的圓錐形的棘（齒質）。齒質的表面有由表皮演化而來的琺琅質被覆著，齒質部分的中央為髓腔，整個髓腔開口於基板的底部，並有血管、神經通到腔內。鯊魚體表的楯鱗與牙齒的發生和構造相同應屬同源器官，故鯊魚的牙齒又叫皮齒。楯鱗的構造較原始，見於軟骨魚類鱗。
硬鱗由真皮演化而來的斜方形骨質板鱗片，表面有一層鈣化的具特殊亮光的硬鱗質，叫做閃光質。硬鱗是硬骨魚中最原始的鱗片，如雀鱔和鱘魚的鱗。
骨鱗由真皮演化而來的骨質結構，類圓形，前端插入鱗襄中，後端露出皮膚外呈遊離態，相互排列成復瓦狀。根據遊離后緣的形狀不同分為圓鱗和櫛鱗。圓鱗的遊離后緣光滑圓鈍，常見於鯉形目、鯡形目等較低級的硬骨魚類。櫛鱗的后緣有鋸齒狀突起，多見於鱸形目等高級魚類。不管圓鱗或櫛鱗，表面均有同心圓的環紋，稱年輪。與植物莖的年輪一樣，可依此推測魚的年齡、生長速度及生殖季節等等。
五、鱗的作用
作為一層外部骨架，鱗既可以使魚體保持一定的外型，又可減少與水的摩擦。
為魚體提供了一道保護屏障，使它與周圍的無數微生物隔絕，有效地避免感染和抵抗疾病。
在魚肚部的鱗，能反射和折射亮光，猶如一面鏡子，從而使底下兇猛的水生動物眩目，產生天水一色，不辨物體，成為天然的偽裝。
此外，生物學家根據鱗片上環生的年輪（每輪表示過一冬），判知魚的年齡；亦可較為正確地掌握其生長、死亡率及健康狀況。
魚類身體兩側大都有一條或數條從單獨小窩演變成為一條管狀的線，稱為側線鱗，每片側線鱗有側線孔，能感受水的低頻率振動。硬骨魚的鱗片通常根據其數目、大小、排列形狀來鑒定魚種，記載鱗片數目的排列方式，常用一個帶分數式來表示，稱為鱗式：例如鯽魚的鱗式為28～30表示鯽魚的側線鱗為28～30片，側線上鱗為5～6片，側線下鱗為5～7片。
六、魚類骨骼
1、概述
魚類的骨骼按性質分軟骨和硬骨兩類。軟骨魚類終生保持軟骨，軟質中因有石灰質的沉澱物，又叫鈣化軟骨。硬骨魚的骨骼主要為硬骨，按照形式不同又分為軟化硬骨和骨膜兩種：在軟骨的原基上骨化形成的硬骨就是軟化硬骨，如脊椎骨、耳骨、枕骨等；由真皮和結締組織直接骨化形成的硬骨叫膜骨，如額骨、頂骨、鰓蓋骨等。魚類的骨骼按部位不同，分中軸骨骼和附肢骨骼兩部分。
2、附肢骨
附肢骨分奇鰭骨骼和偶鰭骨骼。奇鰭中的背鰭、臀鰭和尾鰭骨骼都由插入肌肉中的支鰭骨（輻鰭骨）支持鰭條，硬骨魚的支鰭骨又叫鰭擔骨。偶鰭骨骼包括帶骨（肩帶和腰骨）和鰭骨（鰭擔骨和鰭條）兩部分。魚類中除硬骨魚的肩帶與頭骨相連以外，所有的附肢骨與脊柱均沒有直接聯繫，這也是魚類的特徵之一，這是由於魚類的運動方式是游泳而決定的。
3、分頭骨和脊椎
（1）頭骨數目最多：硬骨魚類的頭骨由130塊左右骨片組成（指現存魚類，古代的原始魚類頭骨可多達180塊），是脊椎動物中腦骨數目最多的一類動物。魚類的頭骨分為腦顱和咽顱兩部分。
①軟骨魚的腦顱為一軟骨腔保護著腦部，構造簡單，無分界和縫合，僅背面留有腦囟由膜覆蓋，這樣的腦顱稱軟顱。有軟骨魚類的軟顱骨骨化成的幾塊枕骨、耳骨、蝶骨、篩骨，還有由膜骨來源的鼻骨、額骨、頂骨、犁骨等膜顱部分，因而結構非常複雜。硬骨魚類的腦顱由許多塊骨片合成，形成頭骨的主要部分。
②脊椎動物自魚類開始，咽弓分化成上、下頜，井形成咽顱，魚類的咽顱最為發達，由7對「>」形的咽弓形成，第一對增大成頜弓，頜弓背段叫齶方軟骨，腹段叫麥克爾氏軟骨。二者構成軟骨魚的上、下頜。上、下頜的出現較圓口綱更先進，能積極主動攝取食物。而硬骨魚類進化為膜性硬骨前頜骨和上頜骨，代替了軟骨上頜（齶方軟骨），麥氏軟骨進化為軟骨性硬骨的關節骨、齒骨和隅骨等，第二對舌弓由兩側舌頜軟骨、角舌軟骨和中央、的基舌軟骨組成，主要為舌的支持物，也協助支持上、下頜，第3～7對為鰓弓，支持鰓和鰓隔，讓鰓裂彼此分開，利於呼吸。
（2）脊柱代替了脊索：魚類的脊柱由許多塊椎骨彼此連結成1條柱狀骨，以取代部分或全部的脊索，具支撐身體，保護脊髓和主要血管的功能，較圓口類更為進步。魚類的脊椎骨具有前後兩面都向內凹陷的特點，稱為兩凹椎體或雙凹椎體，為魚類特有，在相鄰的兩個椎體間隙及貫穿椎體中的小管內可見殘存的脊索。脊椎動物從魚類開始，脊椎的基本結構已形成。軟骨魚和硬骨魚的脊椎骨都分為椎體、髓弓、髓棘、脈弓和脈棘。其中椎體為主要部分，肋骨與脊椎骨的橫突相連，硬骨魚類的肋骨大都較發達。
七、消化系統
魚類的消化系統由消化道和消化腺組成，消化道己有胃腸的分化，還有明顯的胰腺。魚類由於終生生活在水中，故消化器官和食性都適應水中生活。口位於上、下頜之間，口內無唾液腺，魚類的口咽腔內有真正的牙齒，能積極主動地攝取和捕食，較圓口綱更高級。板鰓魚類頜骨上的牙齒由盾鱗轉化而成，硬骨魚的牙齒因著生部位不同而分為口腔齒和咽喉齒。一般以浮游生物為食的魚類牙齒細弱而呈絨毛狀排列成齒帶；食肉
八、進化過程
在脊椎動物5大類中，魚類是最低等的，在地球上出現的時間也最早。我們對現生魚類都較熟悉，但對地質史上的早期魚類、以及它們如何進化為現生魚類，就比較生疏了。讓我們順著時間的長河，向前追溯。
現知最早的魚類化石，發現於距今約5億年前的寒武紀晚期地層中，但只是一些零散的鱗片，未能給我們一個有關魚類身態的輪廓。到距今4億年至3億5千萬年前的志留紀晚期和泥盆紀時，才有大量魚化石被發現。這些魚化石，有的在構造特徵上彼此已很不一樣，說明當時已有多類魚類存在。很可能，在有化石記錄之前，它們業已分道揚鑣，在各自進化途徑上走過了一段相當長的路程。
最早出現的魚類是無頜魚類。顧名思義，它們還沒有上、下頜，只有一個漏斗式的口位於身體前端。這種口，不能主動攝食，只有靠水流把微小生物帶進口內。再者是它們沒有腹鰭，但有膜質的外骨骼，包裹在身體外邊。所以無頜魚類又有甲胄魚類之稱。由於這外骨骼的存在，曾引起有關學者的一番爭論：到底是軟骨在先或硬骨在先？在脊椎動物胚胎髮生過程中，總是先出現軟骨，然後由軟骨形成硬骨。一般認為，個體發生反映系統發生。據此，在生物進化過程中，應該是軟骨在先，硬骨在後，可最早的脊椎動物先出現的卻是硬骨，這怎麼解釋？有人說，還是軟骨在先，只是軟骨不能保存為化石而已。到底怎樣，未有定論。
無頜魚類包括迥然不同兩大類：頭甲類和鰭甲類，每類又各有分支，有不同類型的形形色色代表，也曾繁盛一時。但好景不長，到泥盆紀中期（距今約3億5千萬年前），它們絕大多數絕滅了。只因現生的七鰓鰻和盲鰻的某些特徵與頭甲類的一致，學者揣測，前者有可能是後者的現生代表。按此，頭甲類應還沒最後絕滅。可是，從頭甲類到七鰓鰻和盲鰻之間，從泥盆紀到現代3億多年裡，都沒發現它們的中間環節（圖14）。究竟這些營寄生生活的現代無頜魚類是如何從身披甲胄的祖先進化來的，還是一樁懸案。鰭甲類無現生代表，被認為是一絕滅的類別。但是，由於鰭甲類中的異甲類的某些特徵與後期有頜魚類的近似，有人說，異甲類可能是有頜魚類的遠祖。是否這樣，尚需更多的論證。
最早的有頜魚類是盾皮魚類，它不僅已有上、下頜，並還有了偶鰭。這樣，它便有可能主動攝食了。盾皮魚類通常分節甲類和胴甲類，它們都披有甲，在泥盆紀晚期最為繁盛。前者可以尾骨魚為代表，後者可以溝鱗魚為代表。有人認為，盾皮魚類可能與現代鯊類有親緣關係，但另一些人認為可能與硬骨魚類的關係更密切。
板鰓類也稱軟骨魚類，包括鯊類和全頭類。鯊類常被認為是比較原始的魚類，因為它們具軟骨骨骼。軟骨在先，硬骨在後。但也有人認為鯊類的軟骨是次生性的，是由硬骨「退化」來的，硬骨在先，軟骨在後。甲胄魚類和盾皮魚類不是都具硬骨嗎？最早的硬骨才是真正原始的。
最早的軟骨魚類出現於泥盆紀早期（距今3億8千萬年前），裂口鯊常被視為最原始代表之一，並很可能是所有鯊類的祖先。它是一種近於1米來長的鯊類，有一個典型的鯊類體型——紡錘形，眼大，靠近吻端。兩個背鰭，第一背鰭前有一粗壯的背刺。胸鰭特別大，腹鰭小。尾鰭外形上、下葉對稱，內部構造上脊柱卻一直伸到尾鰭上葉的末端，故仍為歪形尾。偶鰭基部寬，末端尖，為原始類型的鰭。牙齒「筆架」形，中央的齒尖高，兩側的低。從裂口鯊這種近似軟骨魚類中心基幹出發，進化出後期的各種鯊類，包括典型的鯊類和身體扁平的鰩類。這些鯊類從中生代至今一直生活在海洋中，既沒有特別昌盛過，但也沒有被淘汰。
硬骨魚類是最進步的魚類，也是現今世界上水域中的「主人」。一般認為，硬骨魚類是從棘魚進化來的。棘魚是早期有頜魚類，早志留世（距今4億年前）便已出現，一直延續到二疊紀（距今2億5千萬年前）。這是一種小型魚類，曾被認為與盾皮魚類有關，與軟骨魚類有關，通過對新材料的研究，才確定它與硬骨魚類有關。
硬骨魚類分兩大支，一支叫輻鰭魚類，一支叫肉鰭魚類。前者最早出現於距今約3億8千萬年前的泥盆紀中期，經過軟骨硬鱗類（部分軟骨、斜方鱗、明顯歪尾）、全骨魚類（部分軟骨、斜方鱗、輕歪尾）和真骨魚類（硬骨、圓鱗、正尾）三個進化階段而至現代魚類。肉鰭魚類包括總鰭魚和肺魚，而總鰭魚又分空棘魚類和扇鰭魚類。拉蒂邁魚是空棘魚類的唯一的現生代表，而扇鰭魚類則全為化石種類。後者曾被認為是陸生四足動物的祖先，但被我國學者所否定。肺魚類從泥盆紀（3億6千萬年前）開始出現，直到現在還有澳洲肺魚、非洲肺魚和南美肺魚為代表。顧名思義，肺魚是可用肺呼吸的，這可是陸生脊椎動物的基本要求，再加上其它一些特徵，肺魚曾被認為可能是陸生四足動物的祖先。後來這「祖先」地位被「具有內鼻孔」的扇鰭魚所取代。20世紀80年代，隨著扇鰭魚類內鼻孔的被否定，扇鰭魚類祖先說動搖了。於是有關學者又回到肺魚中去尋找陸生四足動物的祖先了。
九、特異功能
1.會飛的魚
燕鰩魚體長而扁圓、略呈梭形。一般體長20～30厘米，體重400～1500克。背部頗寬，兩側較平至尾部漸變細，腹面甚狹。頭短，吻短，眼大，口小。牙細，上下頜成狹帶狀。背鰭一個於體的後部與臀鰭相對。胸鰭特長且寬大，可達臀鰭末端；腹鰭大，后位，可達臀鰭末端。兩鰭伸展如同蜻蜓翅膀。
2.會發聲的魚
康吉鯉會發出「吠」音；電鯰的叫聲猶如貓怒；箱魨能發出犬叫聲；魴鰓的叫聲有時像豬叫，有時像呻吟，有時像鼾聲；海馬會發出打鼓似的單調音。石首魚類以善叫而聞名，其聲音像輾軋聲、打鼓聲、蜂雀的飛翔聲、貓叫聲和呼哨聲，其叫聲在生殖期間特別常見，目的是為了集群。
3.會發電的魚
有些魚類的身體都能發電，它們放出的電壓，竟比我們生活用電的電壓大好幾倍。具有發電能力的魚約有500種之多，如電鱔、電鯰、電鰻、電鰩等。
各種發電的魚，它們發出的電流強弱和電壓高低都不同。電鰩身體又扁又園，帶著一條長長的尾巴，活像一把團扇。生活在非洲尼羅河的電鯰，身體只有1米長，卻能發出350伏的高壓電。
4.會發光的魚類
有些魚類發光，例如我國東南沿海的帶魚和龍頭魚是由身上附著的發光細菌所發出的光，而更多的魚類發光則是由魚本身的發光器官所發出的光。
燭光魚其腹部和腹側有多行發光器，猶如一排排的蠟燭，故名燭光魚深海的光頭魚頭部背面扁平，被一對很大的發光器所覆蓋，該大型發光器可能就起視覺的作用。
5、會走路的魚
龜殼攀鱸棲息於靜止、水流緩慢、淤泥多的水體。當水體乾涸或環境不適時，常依靠擺動鰓蓋、胸鰭、翻身等辦法爬越堤岸、坡地，移居新的水域，或者潛伏於淤泥中。龜殼攀鱸的鰓上器非常發達，能呼吸空氣，故離水較長時間而不死，當水體缺氧、離水、或在稍濕潤的土壤中可以生活較長時間。龜殼攀鱸以小魚、小蝦、浮游動物、昆蟲及其幼蟲等為食。
6、溺死在水中的魚
魚有鰓，可以在水中呼吸，可以在水中自由地沉浮。可是，有人說生活在水中的魚也會溺死，這是真的嗎？
雖然這聽起來很荒謬，但卻是事實。魚鰾是魚游泳時的「救生圈」，它可以通過充氣和放氣來調節魚體的比重。這樣，魚在遊動時只需要最小的肌肉活動，便能在水中保持不沉不浮的穩定狀態。不過，當魚下沉到一定水深（即「臨界深度」）后，外界巨大的壓力會使它無法再調節鰾的體積。這時，它受到的浮力小於自身的重力，於是就不由自主地向水底沉去，再也浮不起來了，並最終因無法呼吸而溺死。雖然，魚還可以通過擺動鰭和尾往上浮，可是如果沉得太深的話，這樣做也無濟於事。
十、洄遊原因
魚類洄遊的原因很多，首先是受到外界條件的影響。魚類在水中生活，它們的活動受到溫度、水流和鹽度等因素的影響。但洄遊大多是因為水溫的變化而引起的。當水溫發生變化的時候，魚類就要尋找適於生活的環境，從而產生洄遊。由於它們身體兩側的側線感受器官對水流的刺激尤為敏感，所以能幫助魚確定水流的速度和識別方向。