吃「蛋」學問大，快看看你適合吃哪種蛋？

市場上的蛋類，品種繁多、琳琅滿目，除了常吃的雞蛋還有鴨蛋、鵪鶉蛋等。此外，還有人工製造的皮蛋、滷蛋、茶葉蛋等。不同的蛋類營養價值也不盡相同，適應人群也各有差異。那麼，我們該選擇哪種蛋呢？為此，記者採訪了解放軍117醫院營養科主任尤祥妹。

雞蛋

雞蛋是生活中最常見的蛋類之一。尤主任介紹，雞蛋含豐富的優質蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中最高。

雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

每百克雞蛋含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

此外，雞蛋還有其他重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同餵養嬰兒就可營養互補。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。

中醫認為，雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經，可補肺養血、滋陰潤燥，用於氣血不足、熱病煩渴、胎動不安等，是扶助正氣的常用食品。

「一般人均可食用雞蛋。此外雞蛋還適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養和嬰幼兒發育期補養。」尤主任說。

不過，患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食雞蛋；老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過1隻，不宜多食。

鴨蛋

尤主任介紹，鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋是一樣的，每500克雞蛋或鴨蛋中蛋白質差不多都是45～70克，有時鴨蛋反而比雞蛋多些。

其次脂肪的含量鴨蛋中超過了雞蛋，每500克鴨蛋中的脂肪可以超過70克。此外，鴨蛋中各種礦物質的總量明顯高於雞蛋，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鴨蛋中更是豐富。鴨蛋中幾種重要的維生素，一般來說都和雞蛋差不多，而且維生素B2，在鴨蛋中要比雞蛋中多1/5以上。維生素B2是一種很容易缺乏的維生素，如果多吃鴨蛋就比吃雞蛋得到的更多。

中醫認為，鴨蛋味甘，性涼，入肺、脾經；有大補虛勞、滋陰養血的功效。對水腫脹滿，陰虛失眠等症有一定的治療作用，外用可以治療瘡毒。

需要注意的是，鴨蛋不宜與鱉魚、李子、桑葚同食。

鴨蛋與雞蛋一樣，一般人群均可食用。此外，鴨蛋更適宜肺熱咳嗽，咽喉痛，泄痢之人食用。不過，脾陽不足，寒濕下痢，以及食后氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用；高血壓病、高脂血症、動脈硬化及脂肪肝者忌食。

鵪鶉蛋

鵪鶉蛋外觀小巧，但營養價值很高。尤主任介紹，每百克鵪鶉蛋的可食部分含蛋白質12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物2.1克，維生素A337微克，硫胺素0.11毫克，核黃素0.49毫克，維生素E3.08毫克，鉀138毫克，鈉106.6毫克，鎂11毫克，錳0.04毫克，鋅1.61毫克。

鵪鶉蛋有補氣益血，治風濕，強筋壯骨的功效。此外鵪鶉蛋中氨基酸種類齊全，還有高質量的多種磷脂，激素等人體必需成分；鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，而膽固醇則較雞蛋低約三分之一，所以是各種虛弱病者及老人、兒童及孕婦的理想滋補食品。具體來說，神經衰弱、失眠多夢的患者，早晚各吃2個鵪鶉蛋有益睡眠。

貧血、病後體虛者可將鵪鶉蛋、桂圓、薏米、大棗、紅糖等煮粥食用。每日服一次，連用60天，有益於補血益氣，強身健體。

不過，鵪鶉蛋膽固醇太高，不宜多食。

皮蛋、滷蛋、茶葉蛋的健康食用法

皮蛋　腌制皮蛋的時候要放鉛和鹼等化學物，經常吃皮蛋會使胃裡的酸鹼失去平衡，對身體很不好，而且經常吃可引起鉛中毒，會導致缺鈣。

尤主任提醒，打開后的皮蛋，一定要在1至2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。

滷蛋　滷雞蛋要反覆煮制才好吃，從而喪失了很多營養成分。從營養價值上來說當然是白水煮的蛋好的多。

需要注意的是，滷蛋易受微生物污染而變質，因此鹵好的蛋要保持清潔，最好當天滷製。實踐證明，滷汁越老，鹵出的蛋的風味越濃郁。不過在使用老滷汁時，應適量添加輔料。

茶葉蛋　尤主任認為，茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能，不利於人體健康。茶葉中的生物鹼類物質會同雞蛋中的鈣質結合而妨礙其消化吸收，同時會抑制十二指腸對鈣質的吸收，容易導致缺鈣和骨質疏鬆。但是適當的吃還是可以的。

需要注意的是，不可食用隔夜的茶葉蛋。這是因為茶葉蛋經過長時間鹵煮後會產生不利於人體健康的物質，如果再長時間浸泡在滷水中還會大量吸收有害物質。

相關

健康吃蛋的注意事項

蛋雖然營養又實惠，但是吃蛋也是很有講究的。下面以雞蛋為例，來看看安全吃蛋要注意哪些事項吧。

忌吃未熟雞蛋　生雞蛋含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚髮炎、脫眉等癥狀。雞蛋中又含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。

忌吃煮老的雞蛋　雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食慾，也不易吸收。

雞蛋不宜與糖同煮　雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放入攪拌，味道不減。

炒雞蛋無需放味精　雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。

作者：謝文竹、宋德寶