揮發性酸：能把葡萄酒變成葡萄醋
作者：老張
我們都希望葡萄酒帶有複雜而濃郁的香氣，各成分和諧相處、平衡共存。但如果酸味過沖，甚至帶有刺鼻的指甲油味道，那可就成問題了，畢竟我們要喝的是葡萄酒，而不是葡萄醋。
把葡萄酒變成葡萄醋，都是揮發性酸惹的禍。揮發性酸，英文名字是VolatileAcidity，簡稱為VA。其實，所有的葡萄酒都有一定的揮發性，否則我們就不能聞到它那複雜而迷人的香氣了。在正常的葡萄酒中其揮發性主要來自酒精，是酒精揮發將那些迷人的香氣帶到我們鼻子附近。如果揮發性酸過高，那帶來的就不是酒香，而是「醋香」了。
葡萄酒中含有多種可揮發性的酸，但最主要的是醋酸，大約能佔到95%的份額。它們是從哪兒來的呢？
可發揮性酸的來源
葡萄酒在酒精發酵和蘋果酸乳酸菌發酵過程中會產生少量的可揮發性酸，而一定量的可揮發性酸不會對葡萄酒造成負面影響，相反，還會增加其香氣和口感的複雜性。
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如果濃度超過一定的量，可揮發性酸就成了令人頭痛的問題了。可揮發性酸通常是由一些具有破壞性的酵母或細菌產生的，這些酵母和細菌既存在於葡萄園中，也存在於釀酒車間和酒窖的空氣中、依附在設備上、隱藏在橡木桶中，可謂無處不在無孔不入。其中最主要的是醋酸菌，它是釀醋的功臣，但卻是葡萄酒禍害。醋酸菌是一種好氧細菌，在繁殖過程中需要大量的氧氣。在它的細胞內有一種生物酶，這種酶能氧化酒精，把酒精變成尖酸的醋酸。
如何防止可揮發性酸的破壞？
在葡萄園中，由於某種原因導致一些葡萄果實在採收前就會破裂流汁，如鳥的啄食、小動物的嚙咬、黴菌的感染還有一些人為因素等。這時，依附於葡萄皮上的天然酵母就會將這些葡萄汁發酵成酒精，而醋酸菌的主要「食物」就是酒精，天然存在於葡萄園中的醋酸菌會將這些酒精轉化成醋酸。如果這些破損的不健康的葡萄不經挑選就直接榨汁釀酒，葡萄汁中就會含有大量的醋酸菌和高於正常濃度的醋酸，從而為釀出的酒留下了隱患。因此，認真挑選，確保只用健康的沒有受損的葡萄釀酒，是防止出現揮發性酸含量超標的第一步。
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在釀酒過程中也會發生醋酸菌感染的問題，因為釀酒車間、設備和容器上都有可能有醋酸菌存在，而釀酒過程是不可能無菌操作的，更不可能無氧操作，這就為醋酸菌的繁殖和破壞創造了條件。為預防醋酸菌的破壞，釀酒師能選用的方法一是加大二氧化硫的用量來殺死葡萄酒的醋酸菌；二是在裝瓶前通過膜過濾的方式將葡萄酒中醋酸菌濾除。但這兩種方法儘管對防止醋酸菌污染有效，但不可避免地都會對葡萄酒的風味產生負面的影響，是很多信奉「自然法釀酒，盡量少干預釀酒過程」的釀酒師所不願採用的。
在裝瓶過程中也要非常小心，如果裝瓶過程中帶入過量的空氣，也會讓酒中殘留的醋酸菌滋生繁殖，從而將葡萄酒變成葡萄醋。
如果要親身體會一下可揮發性酸究竟會給葡萄酒帶來什麼味兒，其實很簡單。把一杯敞口的葡萄酒放在廚房的某個角落裡，幾天後就會變成葡萄醋了。