蔡瀾食材百科：羊

問任何一個老饕，肉類之中最好吃的是甚麼？答案一定是羊。

雞豬牛固然美，但說到個性強的，沒甚麼肉可以和洋比的。

很多人不喜歡羊肉的味道，說很膻。要吃羊肉也要做到一點膻味也沒有，那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不膻，女人不騷，都是缺點。

一生中吃過最好的羊肉，是在南斯拉夫。農人一早耕作，屠了一隻羊，放在鐵架器上，軸心的兩旁有個荷蘭式的風車，下面用稻草煨之。風吹來，一面轉一面烤。等到日落，羊全熟，抬回去斬成一件件，一點調味也不必，就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候，咬一口洋蔥，再咬一口羊。啊！天下美味。

整隻羊最好吃是哪一個部分？當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美，吃了不羨仙。

在北京涮羊肉，並沒有半肥瘦這回事，盤中擺儘是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子，所謂圈子，就是全肥的羊膏，夾一片肉，夾一片圈子來涮火鍋，就是最佳狀態的半肥瘦了。

新疆和中東一帶的燒羊肉串，印象中肉總是很硬，但也有柔軟的，要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料，不習慣的話吃起來有胳肢窩的味道；愛上了非它不可，就像女朋友的體味，你不會介意的。

很常見的烤羊，是把肉切成圓形，一片肉一片肥，疊得像根柱子，一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的，不用煤氣，是一枝枝的木炭橫列，只是圓形的一頭，火力才均勻夠猛，燒出來的肉特別香。

海南島上有東山羊，體積很小，說能爬上樹，我去了見到的，原來樹榦已打橫，誰都可以爬。但是在非洲的小羊，為了樹上的葉子，的確會抱著樹榦爬上去，這也是親眼看到的。這種羊烤來吃，肉特嫩，但香味不足。

肉味最重的是綿羊，膻得簡直衝鼻，用來煮咖喱，特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉，切成細片再串起來燒的。雖然很好吃，我還是愛羊腸沙嗲，腸中有肥膏，是吃了永生不忘的味道。