秘制台灣紅燒牛肉麵，香！辣！

紅燒牛肉麵是台灣的美食名片，就算你沒去店裡吃過，至少也吃過打著這個旗號的速食麵。許多年前，在上海徐家匯地鐵站里吃過一家叫做「八塊牛肉麵」的店（聽說早就木有了，唉！），留下了非常美好的印象，牛肉口感鬆軟多汁，味道很不錯。LG曾經很多次試圖複製出人家的味道，每每都是鎩羽而歸。

台灣紅燒牛肉麵好吃又好看，可惜出身沒那麼顯赫，於是某些生意頭腦比較發達的人士扯虎皮做大旗，在中國大陸市場上拋出了「加州牛肉麵」的噱頭，其實麵條本身跟美國加州沒有一毛錢的關係，就是將台灣牛肉麵換個名字而已，可氣又可笑，當然比起那些動不動就把自己的樓盤封為「格林童話」、「悉尼陽光」的房產商來還是小巫見大巫了。

經過多年的磨練和鑽研，LG對牛肉的烹制已經漸入佳境，積累了許多經驗和心得。對於牛肉而言，最難的不外乎兩條，第一是入味，第二是口感。牛肉質地堅實，不太容易吸附外來的味道，所以調味的時候需要特別留心。不少同學注意到這一點，所以下手的時候難免會重一些，很容易落入另外一個陷阱，導致牛肉質地堅硬。為了讓它變軟，只好長時間燉煮，這樣一來，軟是軟了，就是口感且干且柴。下面洋洋就說一說怎樣燉出一鍋味道一流口感軟嫩多汁的紅燒牛肉，配上爽滑的湯麵，醇厚香辣的湯汁，讓你大呼過癮。

紅燒牛肉的食材清單如下：

1）牛腱：1.2公斤

2）牛肉高湯：750克

3）草果：1顆

4）肉豆蔻：1顆

5）香葉：2片

6）干紅辣椒：4支

7）小茴香：3顆

8）花椒：1克

9）八角：5朵

10）薑片：20克

11）蔥段：30克

12）紅糖：10克

13）植物油：15克用於炒香料＋30克用於炒豆瓣醬和豆豉

14）紹興酒：50克

15）豆瓣醬：30克，切成碎末

16）豆豉：5克，切成碎末

17）老抽醬油：100克

製作過程如下：

對於紅燒牛肉來說，牛肉的選擇非常重要，一個原則就是筋腱越多的部位越適合製作這道菜，牛腱（牛小腿上的肌肉）就是很好的選擇，除此之外，牛胸和牛腩也相當不錯。不要用那些價格昂貴的細嫩部位，比如裡脊（牛菲力）、外脊，這些部位適合猛火快炒或者製作牛排，長時間的燉煮風味盡失，口感也很差。

把牛肉切成2－3厘米見方的小塊備用。

取一個大鍋，加入2公升水，大火煮開后把切好的牛肉分三批放進去，等牛肉表面變色而且水再次開始沸騰的時候就把牛肉撈出來。這個焯水的過程目的有兩個，一是為了去腥，而是經過焯水的牛肉燉的時候可以保持湯汁清澈。

取一個20厘米的厚底深鍋，中火稍稍預熱后倒入15克植物油，再加入草果、肉豆蔻、香葉、干紅辣椒、小茴香、花椒、八角、薑片、蔥段和紅糖，不斷翻炒，直到香味開始飄出。對於香料而言，在熱鍋裡面炒一下可以讓裡面的香味更好地釋放出來，特別是裡面的辣椒和小茴香，如果只是放在水裡煮，就達不到讓香味充分釋放的溫度。

等鍋里的香味開始飄出且香料顏色略有變化的時候倒入一半高湯（約375克）。

把焯水完畢的牛肉放進鍋里，加入另外一半牛肉高湯。這裡要特別解釋一下高湯的用途，理論上說這些高湯也可以用清水代替，但是燉煮的過程中牛肉裡面的鮮味物質會流失到清水裡面，牛肉的風味被稀釋。如果用高湯替代清水，牛肉裡面的風味會滲透到湯里，而高湯里的風味也會滲入牛肉裡面，二者處於平衡狀態，可以讓燉好的牛肉風味更加豐富醇厚，這是洋洋家製作紅燒牛肉麵的第一條秘籍。

自製牛肉高湯的方法參見我的另外一篇博文：讓菜肴風味更上幾層樓的牛肉高湯。

倒入50克紹興酒，大火煮開后把爐灶火力降到最低，蓋上鍋蓋燉1個小時。細心的同學應該注意到，至此我們還沒有放任何含鹽的調味品。肉類燉煮的過程中變干變柴的主要原因就是湯汁里的鹽分，在滲透壓的作用下，牛肉裡面的汁液被「拔」了出來。洋洋家製作紅燒牛肉的第二個秘籍就是先把牛肉燉1個小時然後再放含鹽的調味品，這樣可以最大限度保留牛肉當中的水分，使其口感鬆軟多汁。

等待的時間我們處理一下豆瓣醬和豆豉，這是許多川味菜肴風味的基礎。為了釋放其中的香味，我們需要提前用刀把豆瓣醬和豆豉細細地切成碎末。

釋放豆瓣醬、豆豉香味的另外一個重要條件是溫度，取一個小平底鍋，稍稍預熱后加入30克植物油，然後把切碎的豆瓣醬和豆豉放進去，不斷翻炒，直至香味飄出而且植物油變成紅色。把鍋子從爐灶上移開，自然冷卻備用。

1個小時后，掀開鍋蓋，把炒好的豆瓣醬和豆豉連同滲出的紅油一起倒進牛肉裡面。

再加入100克老抽醬油，攪拌均勻后蓋上鍋蓋再燉1個小時。

時間一到，掀開鍋蓋，這個時候就算你早就做好思想準備，恐怕還是要驚呼一聲，香氣撲面而來，用筷子夾起一塊牛肉嘗嘗，絕對是鮮嫩多汁，其中的各種風味一層一層在舌尖擴散，兩個小時沒有白等哦！

考究一點，此時可以把所有的牛肉先撈出來，把剩下的湯汁過篩，除去其中的香料，然後再倒回牛肉裡面。如果想讓風味更上一層樓可以放在密封容器當中在冰箱里冷藏24小時，然後再用文火加熱回溫。

現在說說如何來製作紅燒牛肉麵。取一個大鍋，放入2升水，大火煮開，把麵條放進去，如果用的是乾麵條，煮到自己滿意的口感為止，如果是新鮮麵條，等麵條浮起來的時候基本就差不多了。取適量煮麵的水，加上適量牛肉湯，如果有必要，再加些醬油調一下味。把煮好的面撈在麵湯裡面，放上幾塊牛肉（你要幾塊就幾塊，八塊十塊都是隨心所欲哦！），撒上幾粒蔥花，配上燙熟的小青菜，人生如此，夫復何求？哦，別忘了，想吃出地道的台灣紅燒牛肉麵的滋味，還要配上切碎炒香的酸菜才行呢！