食材字典：芥藍

芥藍，名副其實是芥菜科，特色是帶了一丁丁的苦澀味。

這也是一種萬食不厭、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滾水灼一下。

和其他蔬菜一樣，芥藍天氣愈冷愈甜，熱帶地方種的並不好吃。西方國家很少看到芥藍，最多是芥藍花，味道完全不同。

在最肥美的深秋，吃芥藍最佳。用水一洗，芥藍乾脆得折斷，燙熱加蚝油即可。

炒芥藍有點技巧，先放油入鑊，油冒煙時，加點蒜茸，加點糖，油再冒煙就可把芥藍扔進，兜幾下就行，記得別炒的過老。過程中灑點紹興酒，添幾滴生抽，即成。

潮州人喜歡用大地魚乾去炒，更香。製法和清炒一樣，不過先爆香大地魚乾罷了。

看到開滿了白花的大顆芥藍時，買回來燜排骨。用個大鍋，熟油爆蒜頭和排骨，加水，讓它煮十五二十分鐘；把大芥藍整棵地放進去，再燜個十五二十分鐘即成，過程中放一湯匙的寧波豆醬，其他什麼調味品都不必加，炆后自然甜味溢出，鹹味亦夠了。

用枝和葉去燜，把最粗的干留下。撕開硬皮，切成片，鹽揉之，用水洗凈，再倒雨露和加一點點糖去腌制，第二天成為泡菜，是送粥的絕品。

餐廳的大師傅在炒芥藍時，喜用滾水淥它一淥，再去炒，這種做法令芥藍味盡失，絕對不可照炒。芥藍最肥美時很容易熟，不必淥水。

把芥藍切成幼條，用來當炒飯的配料，也是一絕，比青豆更有味道。

和肉類一起炒的話，與牛肉的搭配最適合，豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可，但是叫肉販替你選塊包著肺部的「封門腱」切片來炒，味道夠，更有咬頭，又甜又香。

冬天客見芥藍頭，圓圓的像粒橙，大起來有柚子那麼大。削去硬皮，把芥藍頭切成絲來炒，看樣子不知道是什麼，以為生炒蘿蔔絲或土豆絲之類，進口芥藍味十足，令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的鑊熱度不同，試過兩次，一定成功。