農婦蒸臘鰱魚

材料：

原料：臘鰱魚1條

調料：秘制醬50克

製作：

自製臘鰱魚入清水浸泡1小時，取出擺入托盤，直接入蒸箱蒸30分鐘至肉質回軟，取出將頭尾切下，魚身一切三，並在盤中拼成原形，魚身上鋪勻秘制醬，再次入蒸箱蒸15分鐘即成。

味型：

豉香、干辣。

秘制醬製作：

1、干紅辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。

2、鍋入色拉油500克燒至三成熱，下入瀏陽豆豉200克、辣椒皮，小火邊熬邊用勺子捶擊鍋內辣椒，待散發出辣椒的干香味後下入辣椒籽，繼續熬約10分鐘，將嗆辣味熬至揮發即可。

特色：

臘製品肉質干緊，不能直接加調料「一氣蒸成」，應先單獨蒸至回軟，再加調料蒸一遍，否則臘製品無法充分吸收調料的味道。 為防止菜品賣相雜亂，很多廚師處理干辣椒時會去掉籽，我們偏偏留著它熬醬，因為干辣椒籽含油豐富，越嚼越香。

關鍵：

干辣椒籽要最後下鍋，防止焦糊，此外干辣椒籽有一股嗆辣味，要將這股味道熬至揮發后才能出鍋，避免給食客帶來不適感。

黃貢椒炒脆肚

材料：

主料：

鮮豬肚1個（重約500克）

輔料：

鮮黃辣椒200克，桶裝鹼水100克，薑片、蒜片、蔥白段各5克

調料：

鹽3克，生抽5克，香油2克，花生油1千克（實耗50克）

製作：

1、將豬肚洗凈，切成長10厘米的細絲。

2、鍋內放入清水（以沒過豬肚絲為宜）、鹼水燒開，趁熱放入豬肚絲，將鍋端離火口，浸泡約2個小時，撈出用清水衝去鹼味；鮮黃辣椒切粒備用。

3、鍋置火上，放花生油燒至五成熱，下肚絲小火滑15秒，撈出控油。

4、鍋留底油，燒至七成熱時，下薑片、蒜片、蔥白段、黃辣椒粒煸香，下豬肚絲大火翻勻，用生抽、鹽、香油調味，出鍋即成。

香辣土匪鴨

材料：

主料：

啤酒、鴨子

輔料：

豆瓣醬、大蒜、生薑、干辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、干山楂、冰糖

調料：

生抽、老抽

製作：

1、新鮮宰殺鴨子洗凈斬塊。

2、焯水去血沫，撈出備用。

3、準備好配料。

4、花椒和山楂裝入調料盒。

5、鍋中加適量油，小火，加入一勺剁細的豆瓣醬。

6、炒出紅油后加冰糖、薑片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角。

7、炒出香味，冰糖溶化。

8、轉大火放入焯水后的鴨塊，炒至鴨子干身後轉中小火繼續炒至鴨子出油。

9、加老抽上色，加適量生抽，炒勻顏色后，加入半瓶啤酒，再加適量清水至沒過鴨子。

10、放入調料盒，大火煮開後轉中小火燜煮約40分鐘，至鴨子酥爛、湯汁濃稠時關火。