蔬食重新演繹素食，京兆尹如何成為帝都最有名的素食餐廳

京兆尹的掌門人尹大為遞來他的名片，一張比一般名片薄、摸著有些宣紙質感的白紙。材質來自回收再造，信息採用壓印避免使用油墨，角落寫著「京兆尹志工」，他說這是他的自我認同。

京兆尹推廣的素食文化，實際上是「蔬食」。中國傳統的素食來源於宗教，之後傳播到宮廷和民間。在一般的魚肉葷腥之外還禁止蔥蒜韭等刺激性蔬菜的「宗教素」，因為其割裂了人們對味道的記憶和追求，一直沒有能夠大範圍普及。而其後的「仿葷菜」，在尹大為看來是一種無法一下子斷葷的過渡之舉，而在其之後才是更為敏感的純素的階段。

因此，「蔬食」的概念其實借用了西方不忌諱蔥姜蛋奶的、以環保健康等適應現代社會追求的形式，意圖打破將素食和佛教綁定的固有思想。而為了讓「蔬食」被更多人喜愛並成為流行，尹大為堅持選料上的「超有機」概念。除了一個月三次對近郊有機供應商的回訪，他還要求從食材的源頭保證其安全性——甚至用作堆肥的雞糞來源都應該是有機飼養的雞。

除了對素食本身的重新演繹，尹大為對京兆尹有更多「新」的要求

空間是非語言的傳達，尹大為希望食客在餐廳中看到細節、受到感動、接受到新的事物。著名設計師張永和操刀的空間，是展現他中西結合的風格的作品。

他打破傳統坐北朝南的格局，讓食客從停車場側一道小門進入，經過一條青磚包圍的小道、和兩側間歇噴出負離子水氣霧的洗塵小道才來到餐廳入口。

室內空間上，既保留了三進院落的基本格局，又通過升空的大廳間隔牆、加上「頂蓋」從而能夠控制溫度的院落、彷彿風吹垂簾一般弧度的木頭牆壁來挑戰傳統建築結構。

廚師的選擇上，當年京兆尹曾有一位雲遊四海推廣素食的、來自東林寺的主廚；而現在的廚師選拔，尹大為會特地避免選擇做素食出身的廚師——因為傳統的素菜往往來自於善心，且多數規模不大，因此其專業性並不令人滿意。同行業內需要有多元豐富的形式，因此培訓廚師比找到廚師更為重要。正式入職前的一個月廚師需要經過包括食材、中醫藥、西方營養學等不同領域的訓練和素食、環保等觀念的宣導。同時，店中員工餐全部為素菜。從飲食習慣到思維方式的調整，尹大為把自己的廚師稱為「廚藝工作者」。

珍視工作，培養善念

談到培養善念，從京兆尹開始的那一天，尹大為就規定從盈餘中抽取30%：

其中5%作為慈善基金，除了在店中推廣綠色出行、桌上放生，還會用於各地的緊急賑災善款。其中10%用作提高員工的待遇，因為餐廳和工作夥伴的共同成長、員工在工作中能夠得到快樂，這就像至善之人從孝順做起一樣基本。其中15%成立素食環保多元發展基金，用作推廣蔬食文化的各類宣傳經費。