隔夜菜到底能不能吃？會不會致癌？

對於隔夜菜的話題，可以說是從來就沒有斷過，一些小夥伴們是堅決抵制隔夜菜，還有人說隔夜菜會致癌，還有一些小夥伴說自己帶的午餐都是前一天晚上做好的，天天都吃隔夜菜，也沒事啊……

剩菜里會不會有亞硝酸鹽呢?隔夜菜真的是「健康殺手」嗎?菜在冰箱里放上一天以後，真的有那麼可怕嗎?

先來看國家的標準，衛生部頒發的《食品中污染物限量標準》：GB 2762-2012 標準。

在這個新標準里，關於新鮮蔬菜和肉類的亞硝酸鹽含量限制，都被取消了!

你可能跟我一樣，也非常奇怪為什麼要取消這個限量。我們來看看官方是如何解釋的吧。

對於肉類製品，按照食品添加劑的管理要求不再在污染物中提出重複要求。

對於蔬菜製品，國際上僅有歐盟制定了分季節控制的蔬菜中硝酸鹽限量，鑒於硝酸鹽與蔬菜中維生素 C 存在動態相關且在蔬菜中硝酸鹽是一個變化、不可控制的參數。為此，考慮到操作性問題，不對蔬菜中硝酸鹽設限量管理要求。(摘自：食品安全國家標準 食品中污染物限量標準(徵求意見稿)編製說明)

就是說，新鮮蔬菜由於不同品種、不同季節差異太大，不好操作，所以 2012 年之後就不再設限。而對於肉類，目前的限量標準就是亞硝酸鹽作為「添加劑」時的限量標準。

亞硝酸鹽作為食品添加劑，在加工肉製品中殘留量標準為 30-70 mg/kg，在醬腌蔬菜中殘留量標準為 20 mg/kg，既然加工肉製品、醬菜、腌菜等食品都可以正常食用，那又有什麼理由因為這一點亞硝酸鹽的存在而拒絕隔夜菜呢?

有人可能會問，人體真的可以容忍那麼高的亞硝酸鹽攝入量嗎?我們吃了會不會中毒啊?

這個大家可以放心。亞硝酸鹽的中毒劑量約為 0.3-0.5 g。經過簡單計算可得：就算是含量最大的 7.23 mg/kg 的隔夜菜，也至少要連續吃上 82 斤，才有可能出現中毒癥狀。

隔夜菜中亞硝酸鹽含量確實大幅上升，但並不會對身體造成實質上的損害。那是不是隔夜菜就可以隨意吃了呢？也不是！

一：不新鮮食材+隨意存放=不能吃!

如果買的食材本來就不新鮮，食材本身就含有較高的亞硝酸鹽，在吃的時候筷子上面帶的口腔細菌會進入菜中，再加上吃完剩下的菜也不注意存放，空氣中也會有很多細菌掉入菜中。經過一晚上的存放，在大量細菌的作用下亞硝酸量會大大增加，加上不新鮮食材自帶的亞硝酸鹽，是很有可能超過限量的。雖然也不至於多到急性中毒的量，但是長期食用下去還是會有健康隱患的。

二：新鮮食材+不冷藏保存=不能吃!

蔬菜做熟后在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜比新鮮蔬菜更適合細菌生長，如果做熟的菜不進行良好保存，很容易滋生大量細菌，讓菜裡面的亞硝酸鹽含量增加，冷藏保存則可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

所以，「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，做熟后的保存條件才是關鍵所在。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的選擇。

三：新鮮食材+冷藏密封保存=能吃!

其實在炒菜時，菜中的還原酶會失活，同時高溫也會殺死一部分的細菌，可以說烹飪能夠阻斷硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的途徑。如果買的蔬菜是新鮮的，本身亞硝酸鹽含量就很少，炒完之後先趁熱把吃不完的量分出來，用密封的飯盒或者用保鮮膜封起來，放入冰箱中冷藏保存，第二天再吃是完全沒有問題的。

為了防止微生物污染，我們在吃隔夜菜的時候，也要稍微講究一些。

1. 菜品放入保鮮盒之前最好加熱一下，這樣可以最大限度除去表面的細菌。

2. 冰箱里的生食區和熟食區要嚴格區分，防止交叉污染。

3. 熟食盡量不要在冷藏層放置超過 2 天。

4. 吃之前對食物進行檢查，如果有異味等，就直接扔掉。

5. 不要反覆加熱、冷藏食物。

6. 飯前可以食用一些富含維生素C 的水果，可以阻斷亞硝酸鹽生成亞硝胺，從而減少致癌的風險。

7. 可以吃點兒大蒜，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低。

8. 飯前或者飯後可以飲點兒茶，茶中的茶多酚也能夠阻斷亞硝胺的形成，降低致癌風險。

【最後祝大家隔夜菜吃得安全，吃得開心哦!】