茶為什麼會苦？

苦，與甜和甘相對，五味之一，味苦的有黃連、苦瓜等。而在評茶術語中，也常會出現「有苦底」這樣一種說法。相對而言，感受苦味的味蕾主要是在舌頭的軟齶和舌根部，當有苦味的茶湯入口，軟齶和舌根會感受明顯。

如果苦味強烈，會使受體產生不適感，因此有的人更願意喝沒有苦味的茶。但是茶的苦，通常是伴隨著回甘的。所以有的人偏愛茶的苦。那麼，這個苦到底好不好，又怎麼去調整使茶的苦達到最佳狀態呢？

茶為什麼會苦？

茶葉苦味的濃淡，由它所含的苦味物質的多少決定。茶的主要苦味成分以及苦味表現如下：

• 不同加工工藝影響苦味成分變化

不同加工工藝會影響苦味成分，同種加工工藝的不同時間、溫度等也會導致苦味成分的變化。另外，成品的倉儲過程中溫濕度的變化對茶的苦也會帶來一定的影響。綠茶苦澀多見於夏秋季製作的大葉種綠茶。紅茶的苦澀，多見於萎凋和發酵偏輕、茶多酚含量很高的大葉種紅碎茶。

就黃茶而言，初制工藝與綠茶基本相似，但由於增加了悶黃的工序，使酯型兒茶素大量減少，所以滋味醇和，基本沒有苦味。但是如果悶堆時間過長，也會使茶多酚與氨基酸的比值增加，影響茶湯滋味，可能會導致苦味出現。

• 不同茶樹品種及生長環境導致苦味差異

品種

最具有代表性的要數以霸氣著稱的布朗山山頭茶老班章、老曼娥，其中以老曼娥苦茶為最苦。這些茶雖極苦，但回甘快而持久，滋味濃烈、韻足，極受追捧。老曼娥也常常被作為拼配料，以提高和豐富茶餅的口感和滋味。

用紫色芽葉加工的茶葉，因花青素含量高，也會出現苦味。雲南大葉種多酚類物質、酯型兒茶素、咖啡鹼含量均高於溫帶的中小葉型品種，脂類物質的含量普遍低於溫帶中小葉型品種。

植株

多酚類物質：新梢＞老葉＞莖＞根，而新梢第一葉＞芽稍＞第二葉……

咖啡鹼：嫩芽＞粗老枝＞茶梗，第二葉＞第一葉。

季節

多酚類物質：夏季＞秋季＞春季。

咖啡鹼：春季＞夏季＞秋季。

另外，溫度越高，光照時間越長，光照強度越強，多酚含量就越高。增加遮蔭能提高咖啡鹼的含量，氮肥有助於提高咖啡鹼含量。被真菌危害的病葉如白星病或赤星病葉片，製成的茶會帶苦味。

• 不同茶類苦味成分不同

不同茶類因其品種、環境、加工工藝等的差異，苦味成分各不相同。

就普洱茶這一大類來說，普洱茶的主要苦味物質是咖啡鹼，含量平均3%左右。普洱熟茶茶湯中的咖啡鹼主要與茶褐素、茶紅素、多糖、蛋白質類物質締合，從而降低了咖啡鹼的刺激性和苦味，因而普洱熟茶滋味較綠茶和普洱生茶更柔和，顯示出醇和的特點。

兒茶素也具有苦味，但在普洱茶固態發酵過程中，茶多酚、兒茶素類物質基本被氧化，所以普洱熟茶苦味已經極顯著降低。

生熟茶、新陳茶也有的苦味差異。生茶，尤其是新茶性寒，且帶有濃烈的苦澀味，無陳香味。生茶根據倉儲環境，一般需要5-20年的陳化期才可退去苦澀味，呈現出醇、甘、滑的特點。

而熟茶經人工促成快速發酵（微生物固態發酵），在濕熱和微生物胞外酶的作用下，發生一系列氧化、降解、聚合，促進多酚類化合物降解氧化，轉化普洱茶內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇，茶湯滑潤，品飲對胃無刺激。

茶味苦是好是壞？

花青素（黃酮類），包括花白素、花色苷及其苷元，具有苦味，茶皂素有苦辛辣味，這些成分對茶湯滋味的形成不利。

但是苦味能夠調解神經系統功能，緩解由疲勞、煩悶、過度興奮帶來的焦躁情緒。

茶中的苦味能夠清心、醒腦、提神，使大腦更好地發揮作用。苦味，也使茶的滋味更加豐富。「不苦不澀不是茶」，關鍵是看苦味能否很快化開。茶湯入口雖苦，但能很快生津回甘，令人猶如舌底鳴泉，則為好茶；如若苦而不化，澀膩不消，則非好茶。

如何改善茶湯滋味？

茶成品之後，苦味也會隨著時間而變化。而沖泡上的一些細節，也會對改善茶湯滋味有一定的幫助。

投茶量

投茶量多，茶湯濃，滋味厚重，苦味相對較顯。掌握適宜的「茶水比」，同時通過控制沖泡節奏的快慢來調節茶湯的濃度，就可使茶湯滋味適口。

沖泡水溫

避免高溫將細嫩茶燙熟成為「菜茶」。高溫有利於發散香味，有利於茶味的快速浸出。但高溫也容易使苦澀味呈現，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅則可適當降溫沖泡。

沖泡水溫

沖泡時間的掌握，也可以改善茶湯滋味。陳茶、粗老茶可適當延長沖泡時間，新茶、細嫩茶則沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機械揉捻茶沖泡時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。具體掌握時，要根據茶葉的特性決定。對一些苦澀味偏重的新茶，縮短沖泡時間，可以改善滋味。

單純的苦味是不可口的，但在調節味覺和豐富的風味等方面可發揮有益的貢獻，同時在克服人的味覺疲勞方面有一定的作用。

所以，苦味使茶的滋味更加豐富，我們可以使茶更加醇和，但不該苛求去除茶的所有苦味，使茶失去其本真味。