五香風味滷水

用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生薑70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老鹵膏（五香老滷汁）300g，食鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

1/ 原料選擇：選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味滷水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產品。

2/ 原料處理：解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗乾淨的原料瀝干水分備用。

3/ 滷水製作：「三步走，一小時」：第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生薑、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。第二步：將單獨稱量的酵母鮮五香老鹵膏（五香老滷汁）化開加入滷水中，小火熬制20分鐘。第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘后，即可滷菜。

4/ 滷製：焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。滷製：焯水、洗凈后的牛肉放入滷水中，待滷水開後轉小火，200火力滷製10分鐘後放置豬頭肉，再滷製40分鐘，浸泡30分鐘即可（註：不同肉製品滷製時間不同）。冷卻：滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

「愛餐謀」』致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎調味料的健康、安全、合規、簡便的餐飲技術交流平台。「愛餐謀」推薦配方都是基於酵母抽提物這種安全食品原料，來源於食用酵母，按國標分類屬於食品配料，符合健康、安全的消費需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很強的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉類的熱反應產品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特徵風味；老鹵膏成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；回香粉很好保持肉類本身有別於肉味香精的自然逼真的香味。這些原料的組合可大大簡化配方，而且操作更簡便，方便標準化操作。