日常生活中，有個剩飯剩菜再正常不過了，吃隔夜菜的人更是不在少數。但養生界關於隔夜菜有不同的說法，有人認為：「隔夜菜不衛生、沒營養，該扔掉」；也有人認為：「隔夜菜只要不壞，照樣可以吃」。那「隔夜菜」到底吃？還是不吃？今天小編一口氣就告訴你答案。

隔夜菜不能吃？

什麼菜稱為隔夜菜？

很多人以為晚上炒的菜放到第二天吃就是「隔夜菜」，其實隔夜菜並不是只指隔夜的菜，更直觀且全面的說法應該按照時間來界定，只要放置超過8小時以上的菜，都跟隔夜菜是一回事，比如早上做的飯菜，晚上吃也屬於隔夜菜的範疇。

隔夜菜存在3大健康隱患

其實，並非所有的隔夜食物都不能吃，只是建議盡量少吃或不吃。因為隔夜食物有三大健康隱患：

1、營養不良

剩飯菜經反覆加熱或用開水反覆沖泡后，C、B族維生素等水溶性維生素幾乎消失殆盡，大部分礦物質也隨之流失，如經常食用此類食品，極易體質下降、發生營養不良性疾病。老人、幼兒或病患者，吃隔夜菜猶如雪上加霜，對身體有害無益。

隔夜菜營養丟失多

2、食物中毒

剩飯菜較長時間存放，被沙門菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌或金黃色葡萄球菌毒素等污染會導致食物變質，吃了容易食物中毒，輕者腹瀉，重者休克。

3、誘發癌症

剩飯菜中亞硝酸鹽的含量，會隨存放日期逐漸增加，而且亞硝酸鹽即使通過加熱也無法去除，而亞硝酸鹽轉化為亞硝酸胺后將變成為強致癌物，會增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系統腫瘤的危險性。

隔夜菜放久了，亞硝酸鹽含量增多

最危險的隔夜菜：綠色蔬菜

綠色蔬菜加工后最好在四小時內吃完，最忌隔餐吃。一是因為蔬菜經過反覆加熱后，維生素等營養物質已大量喪失；二是因為相比於其它隔夜菜，隔夜綠葉蔬菜產生的亞硝酸鹽會相對較高；三是即使是未煮的綠葉蔬菜，只要保存一段時間，就有亞硝酸鹽生成。所以只要蔬菜在收割之後沒有馬上吃掉，無論生熟，只要放過夜，亞硝酸鹽就會不斷增加。

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜果蔬菜稍低，根莖花和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

最不健康的隔夜菜是綠色蔬菜

隔夜菜雖不健康，但不能拋開劑量談危害

常吃隔夜菜確實不健康，主要是針對隔夜菜產生的亞硝酸鹽而言，但少量的亞硝酸鹽並沒那麼可怕，只有一次性食入0.3-0.5克的亞硝酸鹽時，才可引起中毒；一次性攝入3克才會導致死亡。也就是說，正常人只要不過量攝入隔夜飯菜，亞硝酸鹽攝入量就不會超標。而事實上，剩飯菜即使隔了一夜，亞硝酸鹽含量也不會一下子飆升到很高。

另外，隔夜菜的亞硝酸鹽含量與菜本身、加工方式、還有存儲條件、存儲時間等諸多因素有關。一般來說，低溫、密封、短時間保存可最大程度降低微生物活動，也就是抑制了亞硝酸鹽的產生。

隔夜菜雖不健康，但不是一吃就生病

怎樣保存能減少隔夜菜的危害？

隔夜菜最大的健康問題是細菌超標和亞硝酸鹽過量而致癌，如果在食物烹飪前合理保鮮和烹飪后保存得當，那麼細菌的危害也就微乎其微了。

烹飪前保存方法：

①莖葉類蔬菜冷藏減緩亞硝酸鹽生成的效果要遠遠好於室溫儲藏，所以建議買回來後放到冰箱冷藏保存；

②瓜類、根莖類蔬菜冷藏和室溫儲藏差異並沒有那麼明顯，可以室溫存儲；

③蔬菜和水果要分開存放。因為水果在放置過程中會釋放乙烯氣體，催化蔬菜快速成熟、變質；

④新鮮蔬菜買來后要儘早烹飪，營養最好，亞硝酸鹽含量最低。如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃莖葉類的。

食物在烹飪前合理保存能減少亞硝酸鹽的含量

烹飪后保鮮方法：

1、涼透后再放入冰箱

熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。所以要涼透后及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

2、分類儲存不同剩菜

不同的菜應該用不同的碗盤分開裝，且應用保鮮膜封口密封保存，這樣既能防止不同菜品串味，也可避免細菌交叉污染。

剩菜剩飯分類保存防止交叉感染

3、存放時間不宜過長

儲存的飯菜最好能在5-6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

4、葷菜用玻璃或瓷器保鮮

保存肉類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。

葷菜用玻璃碗或者瓷器保鮮最好