《蔡瀾談食材》之骨髓

骨髓，英名Bone Marrow，法國人稱之為Moelle。

英國人美國人吃牛扒，一大塊煎了或烤了上桌。吃來吃去都是同一個味道，老半天鋸這塊東西，單調得很。

法國人也做牛扒，但是較薄，旁邊擺著各種蔬菜，但最主要的是有個小杯樣的東西，那就是牛的大腿骨鋸下來的一節，裡面剩著份量很多的骨，髓吃起牛扒來就有變化。

做法並不難，可用蔬菜或香料葉子把骨頭底部包起來，煮熟后再煎。更方便的是請牛販將大腿骨用電鋸切成一段段，置碟中，撒上鹽，在焗爐中炮製。或者，就那麼放進微波爐中烤煮也行。

義大利人的燴牛膝Osso Buco，與其說是吃肉，不如說骨頭中的髓更加誘人，這道菜要是骨髓少了就不地道。

有些意法餐廳，乾脆只供應骨髓做為一道菜，吃時用一枚特製的小銀匙，禮儀隆重。

除了牛骨髓，羊的更為珍貴，法國人有個專用名詞，叫為Amourettes。多數是燴了羊腿而做出的，或就把羊骨髓煎熟上桌。

印度人把羊腿熬湯，撈起，將肉削了，切成一塊塊去燉湯。剩下一點點肉的羊骨，整枝整枝地拿去炒紅顏色的咖喱濃醬，又甜又辣，炒熟后啃下那小塊肉后，就是吸它的骨髓了。通常炒得一大碟上桌，吸個不亦樂乎。有些骨髓連在骨中吸不出，就抓來在桌子上敲，發出耷耷的聲音，待骨髓流出，再吸之，此道菜也跟著聲音而名，叫為Tok Tok。要吃得滿手滿臉都是咖喱紅醬，才過癮。

當今除了意法人不怕死之外，很少人吃骨髓了，見到它都以為全是膽固醇，嚇得臉青。

中國人也愛吃骨髓，從前的白斬雞，骨頭還是鮮紅的，也照吸它的骨髓不誤。當今已沒人敢那做。吃點心時，也有蒸骨髓這道名點。豬骨煲中更少不了骨髓。

古代洋人還用骨髓當甜品，以果醬炒之。據說維多利亞女皇最愛吃，怪不得這位老饕長得那麼胖了。