韓式烤肉風光不再，日式燒肉能否趁機崛起？

如果大家留心觀察會發現，在這兩年盛行的韓式烤肉風潮之下，市場已日趨飽和，而日式燒肉料理，似乎接上新一波的消費需求，大有取而代之的趨勢。

通過筆者對深圳日式燒肉門店現狀的簡要整理，我們可以發現它的一些特點，比如產品結構、消費場景以及並不低的客單價。結合自身的思考，下面就讓我們來聊聊日式燒肉這件事兒。

雖然日式燒肉由來已久，但這個品類在國內還屬於比較小眾的品類，先讓我們來看一張深圳區域的部分日式燒肉門店分析圖表。

（以上圖表信息僅代表個人觀點）

一、對韓式烤肉、日式燒肉的三個思考

\\1.韓式燒肉日趨飽和、發展趨於遲緩。

談到這兩年的餐飲發展，我們不可避免的要談到韓料，隨著韓流文化的持續輸出，中國年輕人一時間對韓料極為追棒。其中頗具代表性的就是韓國烤肉這一品類，基本上從小街鋪再開到購物中心，從一二線城市又下沉到三四線城市，十分熱鬧。

但是，任何一種流行餐飲，如果沒有足夠的變化與吸引力，必然也會後續乏力，特別隨著市場趨於飽和，發展遲緩便日趨明顯。

\\ 2.韓式烤肉VS日式燒肉，到底有何不同？

除去兩者之間燒/烤肉文化、燒烤方式與體驗的不同，韓式和日式燒肉最大的差異還是產品本身。韓式烤肉對所用食材（如肉類）要求相對不高，而其原料必須經過腌制碼味，吃時輔以不同的醬汁蘸食。

日式燒肉對所用食材要求較高，如吃和牛，不同部位的品質、口感、定價都有所不同，對於上等的鮮肉食材，甚至只需要用鹽調味即可，提倡吃出食材本身的原味。

\\ 3.雙重「市場教育」之後，發展契機出現？

一個事物的興起，絕對不會是突然的。我們可以這樣來看，一方面，從「燒烤肉」這事來看，從咱們自己的中式燒烤，到之後大行其道的韓式烤肉，再到發展端倪已現的日式燒肉，市場教育工作第一部分，即「燒/烤肉可以是就餐的選擇之一」在消費者心智中已完成；

另一方面，從最初日料只在一線城市出現，隨時間推移，日料已被廣大消費者認知、喜愛，到此市場教育工作第二部分，即「日本料理吃的是什麼，好在哪裡」也已基本完成。

接下來呢？在這雙重「教育」之後，作為日料的細分品類之日式燒肉，也就有了良好的消費心智基礎。

二、看深圳日式燒肉的「進化」與發展

客觀的說，深圳的日式燒肉品類發展沒有上海發展的好，相信這與兩地的城市特性和消費習慣有關。在此筆者簡單梳理一下該品類在深圳的三個發展階段。

\\ 1．居酒屋式街邊店（從單一門店至幾家門店的粗放式經營）

早期的深圳日式燒肉店，大部分以傳統居酒屋的形式存在，消費者以年輕人和在深日本人聚會為主。隨著這兩年其它競爭對手的出現，這類型烤肉店的劣勢也逐漸呈現，如裝修陳舊、位置偏僻、擺盤粗放、服務水平低、排煙差等問題，也容易被消費者所詬病。

\\ 2．外來品牌店（將經過其他市場驗證的模式進行移植）

這類日式燒肉品牌，門店選址往往選在商業街或商廈里，以更加年輕、時尚的風格出現在市場里。除了吸引喜歡日本文化的年輕人之外，也成為一個白領聚餐、夜宵的場所。

比如大阪燒肉雙子，處處展示日系潮流文化；又如橘炎衚衕燒肉，將烤肉店做成清吧模式，台式互動服務、關注服務細節等是它的特點。

▲ 大阪燒肉雙子

\\ 3．本土新創品牌店（打造適應購物中心的新品牌）

從去年至今深圳市場出現了不少本土的日式燒肉品牌，有的已進駐購物中心。如臻泰牛日式原味燒肉料理，打出「日式原味燒肉」定位，將自身的差異化競爭優勢加以凸顯，結合日本匠心精神，將環境、產品與體驗進行一體化打造。

還有如牛氣燒原木炭火燒肉、源燒酒場等，可以看出這些新品牌的共同點:空間風格迥異但更時尚精緻，產品與用料呈現愈發精心、考究，也更關注女性客群的用餐體驗。

三、日式燒肉有望接棒的幾重機遇

\\ 1.產品機遇

中國經濟相對穩定，中產階級數量顯著提升，年輕消費者出身家庭更優越、視野見聞開闊、味蕾接受度空前開放。也就是說，現在的年輕人更能夠接受多元化的口味，但是對於食物的特色、品質、顏值、口味、體驗都有了更高的要求。

在這個機遇下，日式燒肉既有日料之精緻，又有對和牛等優質食材的追求，加上日式文化體驗、匠心精神，使得都市消費者接受度相對較高。

\\ 2.品類機遇

近兩年，大家目睹了許多大而全的品牌轉身進軍小而美的市場。對於日式燒肉，本身是來自日本料理的細分品類。

這一品類的發展前景如何？筆者認為還是比較可觀的，但是它有幾個難點需要解決：

①由於日式燒肉對肉等食材的要求高，需要在供應鏈上取得優勢；

② 由於日式燒肉整體精緻化程度更高，換而言之對品牌運營管理、服務標準、體驗打造等要求會更高；

③ 日式燒肉原先是夜宵場景，當來到購物中心，受營業時間限制，如何優化其經營時段成為難題。

\\ 3.供應鏈機遇

現在市面上的日式燒肉品牌，許多都是採用澳洲和牛作為食材，只是使用的肉質等級不同。自從中國與澳大利亞簽訂自由貿易協定后，澳洲牛肉的進口關稅年初已經降到個位數，並在十年後關稅為零。

作為我國現在最大的進口牛肉來源，澳洲和牛具有高品質、貨源穩定、以及未來成本趨勢性下降等優勢，所以對於日式燒肉品牌的經營者來說，也具備了一定的機遇。

\\ 4.品牌機遇

雖然做日式燒肉的門店不少，但其大多數只是經營一門生意。

而如果仔細觀察我們會發現，日式燒肉本身並不複雜，通過前期的規範化標準制定，結合穩定的供應鏈食材品質，對於人工，特別是廚師的依賴並不是特別大，對於未來連鎖化經營，或者進行商業模式上的創新也具一定可能。

而這個品類本身還不成熟，還需要一定的探索空間，成為這個品類中的第一品牌也就具有了想象空間。

筆者認為，在餐飲創業或者再創業的過程中，我們都需要去洞察市場的發展、品類的趨勢、品牌的機遇等等，結合自身的優勢及資源，做出更好的選擇。

隨著品類的進化與分化步伐，消費心智的成熟，相信有更多的商業機遇與可能性等待著我們。我們能做的是，持續關注、思考與積極應變。

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本文由紅餐網專欄作者王鹿鹿原創，轉載請註明。

王鹿鹿，餐飲品牌策略師。10年綜合領域品牌經驗，持續深耕餐飲領域，關注創新餐飲品牌，助推品牌成長升級。（微信：lulu-wang1224）

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