誰說台灣茶只有凍頂烏龍的？

|圖文：李宗舜

|微信公眾號：一或

台灣茶，不止凍頂烏龍

相傳，台灣鹿谷有個叫林鳳池的舉人，從福建武夷山帶回了36棵矮腳烏龍品種茶樹回來，從此推廣種植開來。這個發源地也就是我們經常聽說的「凍頂」。

凍頂烏龍的名聲也源自這裡，然而凍頂的海拔並不高，600~800米，更高的杉林溪、梨山、大禹嶺，實際品質要比凍頂烏龍好一些，售價也貴很多。

特別的外觀

從外觀來看，台灣高山茶和福建安溪鐵觀音長得很像，兩個地方本身距離很近，在工藝上有互相的交流。經過烏龍茶製作必要的做青（台灣稱浪青），還經過了包揉，做成球形，除了包裝方便，還更加適合反覆沖泡。

我們看台灣茶還有一個特點是普遍不去梗，除了一些精製茶之外，都是直接這樣售賣的。

我們去喝這個台灣高山烏龍茶的時候能夠喝到哪些信息呢？

什麼是台灣高山茶該有的味道

我們這個行業，或者說整個國內的食品飲料，普遍是不透明的，我們大部分情況下都不知道吃的米飯和菜來自哪裡，安不安全，環境好不好。

那對於茶來說，如果我們在喝之前了解了它產地的情況，那對於它的一個品質也會有一個大致的判斷，也會更放心一些，我想如果告訴你這個茶的旁邊就是個工業區，應該不太敢喝這個茶了吧。

我們的這個台灣高山烏龍，是產自台灣杉林溪，1800米海拔，本身杉林溪就是一個森林公園，所以生態環境非常好，附近沒有工業和過度開墾，植被很茂盛。那從這個信息裡面我們能夠初步判斷的是，它在基本的安全性上是沒有問題的。

其次這樣一個高山的環境，能夠完整表現出高山茶該有的味道。我講兩個例子：

第一個是新疆的水果，大家都知道很甜，很好吃，那是因為它的氣候和溫差，讓糖分等物質很容易積累，所以形成了這樣的品質。

第二個例子是，一年之中，夏季的茶，無論從口感還是從價格上來看都是最差的。原因是夏天很熱，光照很強，茶樹在這個情況下，具有苦澀感的物質會增多，所以在口感上沒有那麼好。

這兩個例子的意思是，高山的環境第一，溫差大；第二，雲霧多，光照強度不大，這兩個因素讓茶葉就很容易積累甘甜爽口的物質，同時苦澀感的物質比較少，最後形成了它飽滿豐富，甘甜爽口的味覺體驗。

台灣當地去評判一個茶的時候，它們的標準是用這種專業審評杯（內地的專業領域也廣泛使用）沖泡，3g茶，泡6分鐘，然後6g茶，泡3分鐘，這兩個過程來評估它的香氣、滋味。

除了用審評杯，還可以用紫砂壺來沖泡，水溫呢就用100度剛剛停止沸騰的水，更加能夠逼出它的香氣，也讓球形的茶葉更快舒展開。這也是台灣當地日常廣泛喝茶的方式。

我們去聞這個茶的時候呢，會聞到一個很明顯的花香和果香，如果悶的久了一些，還會有近似牛奶的味道，很有意思。本身烏龍茶類的特點就是香，如果大家喝過武夷山的岩茶、潮州的單叢，就會知道，相對於綠茶、紅茶，它這個品種和工藝，能夠帶來更加飽滿豐富的香氣。

喝的時候呢，它的口感除了好茶的共性：甘甜、純凈、苦澀感低。還有一個特別的點，就是很豐富飽滿。

什麼意思呢，大家煮飯，或者熬粥的時候，應該都有印象，就是那個米湯的粘稠感，和台灣茶的風格很像。這個是高山茶才會有的特點，我們也試過一些海拔低一些的，比如阿里山的，凍頂的，一對比就很明顯，用相同的方法沖泡，會淡薄很多。

有點像我們夏天買西瓜，那個瓜看上去也是很大很綠，但是切開顏色沒那麼紅，口感也沒那麼甜，是一個意思。

補充的小知識

最後講一個點，就是關於茶葉的烘焙。大家有沒有愛做曲奇和麵包烘焙的呢？或者都吃過鍋巴吧？一些烤的比較重的就會有烘烤過後的焦焦的香，輕一些的呢就比較接近白麵粉白米飯的淡淡的有點甜的味道。

茶葉也是這樣，很多茶在乾燥了之後，最後都會再經過烘焙處理，而且還不止一次，這個過程會讓茶葉的風味發生變化，一般來說，烘焙的程度越重，茶葉的顏色就越深，味道也會從原來的清香，變成焦糖香，也會有一點蜂蜜的韻味。

目前在台灣，比較優質的原料都會做成清香型，因為本身它的豐富性就已經很足夠了，如果再經過烘焙，其實是浪費了它的好。一些相對低海拔的茶，比如凍頂烏龍，就烘焙比較多，也就是濃香型。我的理解是，它原本的豐富性不夠，做成清香的話會比較淡薄，所以通過烘焙來讓它的味道變重，反而會更加有特色。

上周我們的台灣茶分享會，每一泡茶都沖泡了9~10次了，它的味道依然會比較持續，很耐沖泡。打開紫砂壺的蓋子，也能夠看到，吸飽水的葉片非常肥厚，這就是台灣高山茶優質原料的特徵。

台灣茶，你好

天氣開始漸漸變涼，溫暖的南方也穿起了外套。在台灣高山茶產區杉林溪，這裡的茶樹也都進入了冬季的休眠狀態，等到來年春天，才會繼續發芽生長。這次介紹的茶葉，以及商城裡正在銷售的台灣高山茶，就是10月底最後一批的冬茶，賣完即止。

相對春茶的馥郁，冬茶會更加柔和細膩一些。穩重綿長的茶香，和它飽滿豐富的甘甜味道，是這個冬天，最溫暖的陪伴。

-End-

本文均為原創，如需轉載，聯繫微信xiaocainote

|圖文：葉小菜

|微博：一或談

|微信公眾號：xiaocainote

一或：「民間找茶人，溯源透明，尋找好喝安全的茶。