蓮藕容易變黑，怎樣讓蓮藕潔白又營養？

蓮藕是一種多年生水生植物，含水量高。蓮藕皮薄，容易損傷，加之生長在水中，收穫后，由於改變了生存條件，生理變化加劇，在一般條件下放置3-5天就會出現變黑[1]；或者是在鮮藕切分后，蓮藕組織細胞受到破壞，與氧氣接觸，加速反應，隨之變黑。

怎樣才能讓蓮藕潔白又營養？

答案搶先看：汆燙、用食醋進行浸泡、把蓮藕浸沒在水中等都能有效地保持蓮藕的潔白和營養。

【蓮藕變黑的原因】

我們把這種變黑的現象稱之為褐變，蓮藕產生褐變的主要原因是組織中多酚氧化酶催化酚類物質成醌，後者再聚合成黑色素[2]，即為「酶促褐變」。

在細胞完好的時候，多酚氧化酶不會接觸到酚類物質，但是蓮藕表皮遭到損傷后，大量組織細胞與氧氣接觸，增大了多酚氧化酶的活性，為酶促褐變提供了條件，同時接觸到蓮藕組織中的大量酚類物質多，反應隨之而生，所以放一會兒便會看見蓮藕變黑。

那麼要保持鮮藕的潔白就要從反應條件下手，即控制酚酶和氧氣。下面就從這兩方面展開介紹如何控制酶促褐變以保持鮮藕的潔白和營養。

【保持蓮藕潔白又營養的妙招】

1. 從控制酚酶入手

① 鈍化酚酶的活性

實驗證明，在80~85℃下熱處理10s可得到較好的抑制效果[1]。在最短時間內使酚酶失活而蓮藕的營養成分尚未來得及變化，極大地保留了其營養。在燉蓮藕或炒蓮藕的時候採取此法便可得到潔白營養，口感軟糯的菜肴。

② 改變酚酶的作用條件[3]

通過降低pH值控制酚酶的活力，通常將切開的蓮藕浸在加入檸檬酸與抗壞血酸的溶液中。在家庭中可以用食醋進行浸泡，特別適用於製作涼拌藕片時的護色。

常見的通過控制酚酶抑制酶促褐變的方法還有添加二氧化硫及亞硫酸鹽等酚酶抑製劑，但是考慮到家庭實際操作和添加量與殘留安全性的問題，此處不作詳細介紹。

2. 從驅除或隔絕氧氣入手

把蓮藕浸沒在水裡與空氣隔絕能有效地減緩酶促褐變的發生，一些商家便是用水泡著切好的蓮藕以防止其變黑。

【總結】

要保持蓮藕潔白又營養需控制酚酶活性和氧氣以抑制酶促反應。在家庭中，根據菜肴需要，可採取在80~85℃的熱水中汆燙10秒、用食醋進行浸泡、浸沒在水中等方法。