腐乳的製作方法

一、自製辣腐乳

材料：嫩豆腐16塊

調味料：鹽7湯匙， 蒜粉2湯匙，辣椒粉2湯匙，白鬍椒粉1湯匙，白酒少許

做法：

1、取兩塊熟食用的乾淨砧板，把嫩豆腐沖洗乾淨後放在砧板上，上面再壓一塊砧板。砧板上壓上重物，過夜。

2、壓過的豆腐明顯堅實多了。

3、把每塊豆腐都用廚房紙擦乾水。

4、豆腐切四方塊。建議每塊2.5--3cm見方的最合適。如果切得太小塊成品會有點咸。

5、把一個帶蓋的扁型容器底部鋪上雙層廚房紙，豆腐粒都排上去，稍微有些間隔防止發酵后粘連。

6、加上蓋子，室溫（21攝氏度左右）放兩周讓其自然發酵。

7、兩周后豆腐表面有少許白毛或者淡粉色黏液物，無礙。如果有黑或者綠毛就請丟棄那一塊或者幾塊。

8、小酒杯里倒些白酒，把豆腐一塊一塊地放入浸一下消毒增香。

9、把所有調味料混合在一個大碗里，滾過白酒的豆腐粒放進去包裹調味料。

10、碼入玻璃或者陶瓷的容器中，願意的話還可以倒些白酒或者料酒進去（請參考下方的泡酒版）。加蓋或者用保鮮膜包幾層，室溫再放兩周使其入味。吃時可點些香油。等到你覺得腐乳已經軟到入口即化的程度就可移入冰箱保存。

提醒：發酵過程中所有容器食材都不能有油！！！做腐乳最好在每年立冬后做，因為這時做出來的腐乳不容易壞，冬天過後立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一樣的，只是易壞不易保存。

二、（泡酒版）辣腐乳

原材料與自製辣腐乳相同，用的嫩豆腐沒有壓水，最後一個步驟在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外觀比較不同，但更加口感綿軟細膩，建議喜歡creamy口感的朋友使用這個版本：））因為上次沒有拍流程圖只有這張圖片還可以看出兩種不同方法做出來的辣腐乳口感會不同些。

三、自製香辣腐乳

1）豆腐一塊切成小塊，在盒子里鋪上幾層報紙，放上保鮮膜，放上豆腐后留少許空隙，放在室外使其長毛

2）當看到豆腐塊上有了一層淡粉色或是淡白色的絨毛即可

3）調料可以選自己喜歡的，我放的是：辣椒粉，雞精，五香粉，鹽，糖，醬油，料酒調開，調料汁可以多一些。一碗調料，一碗高度數的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸調料，然後碼放在瓶子里，多餘的調料汁一起倒進去，再腌制3天左右即可。

小貼士：

1）更正宗的做法是用稻草包裹豆腐發酵長毛，但是找不到稻草的話可以用這樣簡易的做法。豆腐長毛的時間因天氣溫度濕度而有不同，我就發酵了快一個月才見到滿意的『毛』，在網上看到別人製作，有些10天左右即可。所以多觀察豆腐的情況吧。

2）墊紙的目的是為了吸取水分，豆腐會出很多水。

3）嫩豆腐和老豆腐我都試做了一些，感覺差不多。

4）蘸白酒是為了消毒增香。

5）調料不是一定的，做出自己的味道，可以選擇自己喜歡的調味。

四、自製南方風味腐乳

材料：小豆腐乾、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白酒、油

製作方法：

1、先將盆、竹墊用水煮沸消毒。

2、把豆腐洗凈控干水，切成小塊，排放在乾淨的盆中，用食品袋蓋在上面，把繩紮好，蓋上蓋，讓它發酵，10天左右豆腐表面就長出一層白色的長毛菌，顏色變黃，有腐乳的味道，這表示初期發酵告成。

3、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、放入盆中拌勻，再放豆腐塊裹上調料裝瓶，加入少許白酒、油擰緊瓶蓋，讓它二期發酵，放半月就可以吃了。

注意：自製腐乳要慎重，發酵過程不適則容易出現有毒物質，若出現異味、異色勿食

五、秘制美味白菜腐乳

最愛吃的就是這個味兒，是家鄉的味道，是媽媽的味道。老爸非常喜歡這個。我很小的時候就跟媽媽學會了，一年只能在冬季做一次。現在我自己給老爸做，滿滿的一罈子，能吃上大半年了,老媽呢，從此就解放了。想必很多在外的遊子會想起這道民間小菜，不過很難得在外面買到正宗好吃的。與其尋尋覓覓，不如自己學習。

【特點】麻辣鮮香,回味無窮。

【原 料】豆腐、大白菜各適量。

我用了12斤豆腐，兩個大白菜外面比較大的葉子，2兩花椒面，1兩胡椒粉，1斤辣椒面（自製），1斤鹽

【製作季節】冬季

【風味】四川風味

【製作過程】

（1）買比較乾的新鮮豆腐，把豆腐切成厚2厘米,4厘米見方的塊,豎著放在一個鋪有乾淨玉米葉或稻草的蒸鍋,（使用紙箱、煮篩也可）。豆腐需要放多層的，上下兩層之間需要有空隙。頂層用玉米葉蓋好（用紙或蓋蓋住封嚴也可)。

（2）將豆腐放在溫度2-8度處約12天到18天左右,待豆腐長出毛霉即可加工腐乳。

（3）豆腐霉到一周左右，將乾淨的白菜葉晾蔫。

（4）將黃豆炒熟放到罈子底部（用於將來吸收白菜葉經腌漬后殘留的水分，也可不要）

（5）鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合，待用。（辣椒和花椒可用乾淨無油的鐵鍋炒酥，用料理機粉碎；胡椒粉可以從超市買。）

（6）將霉好的豆腐在高度白酒內浸潮（我使用的是52度的糧食白酒，最好將豆腐塊放在白酒里，用小勺將酒均勻澆到豆腐表面上），再放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滾滿之後，逐個用白菜葉包了，整齊地放入壇內。把壇口封嚴，隔日即可食用，時間越久，香味越濃郁。保存一年以上沒有問題。

註：1）白菜腐乳屬毛霉腐乳，是腐乳中營養最高的一種。

2）白菜葉最後能變得透明，也可以吃的。

3）腐乳做好初期，偶爾會發現腐乳外面的白菜葉表面有長毛，不必驚慌，把高度白酒均勻撒上一次，再把蓋子密封好就行了。

4）最後再感嘆一下：這個東東下稀飯，真的是絕配。