蘿蔔主題｜三道料理：一鍋湯一道菜一隻充滿記憶的餐包

本文自| 美好廚房日記 原創出品

冬天補身的好菜是蘿蔔，它有著素菜的品格，讓人舒服和溫和，卻比一般素菜更有毅力，久久地燉煮也不會散開，經得住各種火候。

以蘿蔔為主題做了三道料理，一鍋湯，一道菜，一隻充滿記憶的餐包，都很好學，吃著也都舒服。

羊肉蘿蔔湯

平時吃關東煮時，我就總喜歡點白蘿蔔。生啃的白蘿蔔辛辣清脆，但煮過以後完全變了一個蘿，湯汁浸入到蘿蔔的每處組織，質地也變得軟爛，入口即化，溫柔的不得了。

老話說冬吃蘿蔔夏吃薑，蘿蔔不僅好吃，作為應季食材還有消食、生津、潤肺等營養作用。配上溫補氣血的羊肉，一碗湯能讓人從心底暖起來。

燉得恰到好處的羊肉，輕咬一口肉就從骨頭脫落了，嚼幾口肉再啜點骨髓，真是美滋滋。這次的食譜，我們請到了好友lulututu 做示範。光是圖片都這麼美，別提食譜有多好吃了。

用料

羊排（羊腩）600g 、花椒十幾顆、

料酒 15mL 、生薑（帶皮） 20g、

白蘿蔔 1 根、枸杞十幾顆、鹽 6g、

香菜或青蒜少許、白鬍椒粉 2 小勺

01 將食材準備好，羊排剁成塊，在水中浸泡 1 小時，中途換 2~3 次水。

02 鍋內倒入冷水，加入羊排、花椒、料酒，中火加熱將水燒開。

03 羊肉變白后撈起，用水沖乾淨，去除血沫和膻味。

04 湯鍋內放入清水和薑片，燒開後放入焯好的羊排，大火煮開後轉小火慢燉約 1 小時 20分鐘。

05 等待羊肉燉好的時候，洗凈白蘿蔔，去皮后切成均等的塊狀。

06 羊肉燉得軟爛后，加入白蘿蔔，煮約 20 分鐘呈半透明狀即可關火。

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07 撒些枸杞，加入香菜葉，以鹽、白鬍椒粉調味。

08 盛出以後趁熱喝，可加香菜葉點綴。

胡蘿蔔餐包

用料

高筋粉 250g、砂糖 30g、淡奶油 50g、

胡蘿蔔 200g、水 100g、酵母 3g、蜂蜜適量

01 胡蘿蔔取 150g 切塊，放入碗中加 100g 水。蓋上保鮮膜，微波爐高火叮 4分鐘左右熟，然後用料理機打碎。打碎的胡蘿蔔蓉用篩網過濾，濾出胡蘿蔔汁待用。

剩下的 50g 胡蘿蔔擦成碎屑，待用。

02 高筋粉、糖、淡奶油、酵母和 130g 胡蘿蔔汁混合，揉成麵糰。

麵糰揉到可以拉出較厚的膜時，加入胡蘿蔔屑，一直揉到薄膜狀態。

膜要透且有韌性，不會輕易戳破的狀態。

Tips

揉麵糰的過程最考驗人的耐心和體力了。根據麵糰的狀態不同，揉到能使用的程度所花費的時間也不同，快有 8-10分鐘，慢點可能半個小時。

最常見的揉面方式就是配合全身的力量手揉麵糰，除此之外也可以用摔、打的方式，或者藉助擀麵杖。

揉麵糰的過程除了能夠讓酵母、油脂、糖等在麵糰中分佈均勻之外，還有很重要的一點，形成麵筋。麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構，它可以包裹住酵母發酵產生的空氣，從而形成許多微小氣孔。就是這樣具有微小氣孔的結構，在烤箱烘焙的時候形成了麵包的組織。

麵包組織的細膩程度也跟麵筋的多少有關係。揉面的時間越久，形成的麵筋就越多，組織細膩，氣孔小，反之麵筋少，就組織粗糙，氣孔大。

當然，如果有廚師機的話，直接用它揉面會方便許多。

03 揉好的麵糰蓋上保鮮膜，在溫暖的地方發酵到兩倍大。

之後取出麵糰，用擀麵杖擀一會兒排氣，然後分成 9 份。揉成圓球，靜置 15 分鐘。

04每個小麵糰稍稍拍扁，然後擀開成橢圓形。從邊緣開始卷，卷的時候兩頭邊稍微往中間收，最後整成一個兩端細中間鼓的橄欖形。

蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方二次發酵，大概半小時。

05 烤箱預熱 175℃。麵糰表面刷上一層蜂蜜水（蜂蜜和水 1：1）。

進烤箱，15-20 分鐘。

胡蘿蔔的所有做法中，我想這是最招人喜歡的一種。長相平平無奇，好像只是普通的餐包，其實每一片組織里都藏著甜甜的胡蘿蔔。咬下鬆軟的組織，嗯，胡蘿蔔無誤，不過沒有令人不喜歡的特殊氣味了。

腊味蘿蔔糕

蘿蔔的各種做法中，有一種是北方同學很少知道的，那就是蘿蔔糕。

蘿蔔糕是廣東、福建的常見小吃，閩南地區又稱其為菜頭粿。蘿蔔糕是一種蒸制的米糕，主要由蘿蔔絲和米漿為材料，質地柔軟，味道鮮美，是冬春季節的時令小食，也是香港、廣東的賀年食物，有著步步高升的好彩頭。

蘿蔔糕的口味可繁可簡，自製時需用白蘿蔔和粘米粉，地道的腊味蘿蔔糕還要加入臘肉、臘腸、冬菇、瑤柱。做法各有取捨，一種是將其他炒料和蘿蔔一起炒，再拌入米漿或乾的粘米粉；另一種是把蘿蔔絲和其他炒料分開烹飪，最後混入米漿。前者更省事、鮮香入味，後者成品更白凈、蘿蔔味更純。

粘 米 粉

粘米粉或稱在（再）來米粉，是秈米或粳米磨成的粉，沒有糯米粉那麼黏，適合做糕類蒸食。粘米粉在蘿蔔糕中的作用是將食材聚合到一起，不宜過多也不能太少，過多會掩蓋蘿蔔的口感，少則不能成型。

至於蘿蔔絲：粘米粉：清水的比例，網上說法不一，有說是 3:1:3 的，也有說蘿蔔和粘米粉比例為 6:1 。

實際製作過程中，可以遵循「太幹了就加水、水多了就多炒一會兒」的原則，只要最終達到合適的狀態即可。

我這次用了 1 根白蘿蔔，剛好一鍋炒得下，放模具也剛好。買來時重約 900g，經過去皮、去頭尾、去水分后，凈重約700g。粘米粉我用了約 180g，用 250g 的水調成米漿，最終成品偏糯。另一個製作技巧是在粉糊中加入少量澄粉，能讓成品變得更 Q彈。

除了製作蘿蔔糕，買完剩餘的粘米粉還可以做腸粉、碗糕、冰皮月餅、芋頭糕等小吃。

至於粘米粉如何選購，我用了廣東朋友推薦的三象牌，效果還不錯。

用料

白蘿蔔絲 700g 、粘米粉 180g 、

臘腸 1 根、臘肉 30g 、香菇 6 小朵、

瑤柱 1 小把、蝦米 1 小把、白糖、

白鬍椒粉、鹽、蔥花、油

*臘腸的肥肉佔比要在 5 成及以上

00準備模具、烘焙紙（可不要）、食用油、小刷子，將烘焙紙剪裁出模具底部形狀，刷油后貼進去，然後模具內部刷一層油，以幫助脫模。

01 提前將香菇、瑤柱、蝦米泡軟。

02白蘿蔔去皮后刨絲。這周買的蘿蔔還沒用完，所以我還試了其他蘿蔔，只要芯是白的，製作時並沒有影響。

如果時間充裕，蘿蔔可以自己切成絲。刨絲的蘿蔔較為細碎，炒完蒸好后蘿蔔絲的口感沒有粗絲明顯。

03 臘腸切成細條，接著切小丁，臘肉切丁。

香菇、瑤柱、蝦米泡好后瀝干水分切細碎。

04 將臘腸、臘肉放鍋中炒。推薦用較肥的臘腸，炒的時候出油很香。

05 臘腸、臘肉變色后，放入蝦米、瑤柱翻炒一會兒，然後放香菇丁。

06 蘿蔔絲抓入鍋中一起翻炒，放入前稍攥干水分。

也有人習慣將其他炒物先盛出，單獨煮或炒蘿蔔絲。我偏向一起炒，更省事，也能促進蘿蔔絲和炒物混合，味道會很香。但蘿蔔絲和其他炒料分開備制，得到的蘿蔔糕會更白凈。

07 放糖、白鬍椒、鹽調味，然後蓋上蓋子燜煮 10~15分鐘，如果鍋底太干可以倒入小半杯水。

08等待蘿蔔煮熟時先調米漿。將粘米粉放碗中，向中間倒入少許清水攪拌。中央的粉和水充分混合后，再倒入更多的水融合更多的粉，直到全部混合形成米漿（此時可以同時準備蒸鍋了）。

09 等蘿蔔變色、變軟后就揭蓋。

10將調好的米漿逐漸倒入鍋中，關火，將米漿和其他食材充分拌合，直到所有食材開始抱團。

11 盛到刷完油的模具中，壓實，抹平表面，蒸 1 小時。

12 取出晾 10 分鐘脫模，可以用刀沿著四周切一遍再脫。脫模后再晾 20分鐘左右以便於成型。

13 將蘿蔔糕切塊，撒上蔥花即可食用。

14鍋中放油煎至金黃，蘸點辣椒醬或醬油更好吃。或切片冷藏隔夜，塊狀更結實，煎時不易散落。

蒸好的蘿蔔糕除了直接吃和煎食外，還可以用 XO醬炒青菜（青蒜、芥藍等）。腊味蘿蔔糕中的輔料比較多，如果不習慣可以適當減少，或者製作純素蘿蔔糕。

總而言之，蘿蔔糕的做法並沒有固定公式，可以憑著自己的喜好調整食材。今天的腊味蘿蔔糕做法，適合想大快朵頤解饞的你。上文步驟中提到的其他處理方式，則可作為重製配方的參考。

謝謝你看到這裡，希望你的冬天有蘿蔔的香氣。