【原標題】《做為廚師，焯水的五大訣竅必須懂》【來源】百度文庫【原作者】海南新東方烹飪學校【整理者】璐菁的大松子

焯水，是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水的應用範圍廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水又稱出水、飛水，東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。

焯水看起來似乎有些簡單，但經焯水后再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩，卻在很大程度上取決於原料焯水的好壞。所以，在實際操作中，焯水仍有許多值得掌握的訣竅。

作為廚師，烹制的菜肴一定要滿足食客的需求。以下五大訣竅，作為廚師必須掌握。

【1】蔬菜：焯水時加點鹽

可減少蔬菜中營養物質的損失。

從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在100°C的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便可高達65%。

若焯水加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。

【2】豆角：焯水時最好加點鹼

這是因為豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。

但需注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

【3】蔬菜：焯制后若不立即烹調應拌點熟油

蔬菜經焯水后發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。

如果焯水后不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。

如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

【4】脆性原料：焯水時間不能過長

如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等，因為這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，若焯水時間過長，其纖維阻止會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。

脆性原料焯水火候，當以下料后復滾為宜。

【5】動物類原料：焯水后應立即烹制

畜禽肉經焯水處理后，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。

若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成「回生」現象，最終導致成菜效果不理想。