為豬油說句公道話

          如今，很多人聽豬油就害怕，好像吃了豬油就會生病甚至死人。我真不明白，為何有些人一聽到豬油就談虎色變。

       在粵菜中，只要是行家或熟悉傳統粵菜的廚師都知道，有些菜肴，用豬油做出來的效果，是其他任何油類都無法比擬的。比如「生炒菜心」，用植物油代替豬油，不但菜腥味去不掉，炒出來菜芯的菜香味也沒有那麼足。＂蝦籽柚皮＂要想入味好吃，離開了豬油，口感也沒有那麼香甜、軟滑。再如客家菜的「腌面」，一定要用每天新鮮煉製的豬油；而傳統潮州菜中的「護國菜」和＂芋泥＂，要做得好吃，離開了豬油，更是無從說起。

          其實，不但在中餐，在西餐里很多菜色都會用到豬油。比如法國菜的「網油牛扒」以及很多法式包餅都會用到豬油。

         正因為豬油做菜能夠起到提香的作用，很多廚師至今依然用它做菜，只不過，因為顧及到現在客人的反應而不敢明說，還有一部分廚師，雖然也知道豬油好用，但迫於不少人對豬油的誤解，只能忍痛割愛，當然，也有一些新廚師是不明此道的。

        事實勝於雄辯。去年，「白天鵝」搞的＂粵點泰斗陳勛懷舊點心品鑒」美食節時，復活的「網油牛肉燒賣＂，很多美食家與客人吃過以後都讚不絕口。事實上，它也正是此次「美食節」中的銷量冠軍。

      當然，不是什麼「豬油」都可以出彩的。現在市面上進的豬板油，我總覺得有一股怪味。在白天鵝賓館一直都是不能使用的，我們自己堅持提煉製作，效果馬上絕不一樣。去年，香港方面邀請「白天鵝」的點心大師交流時，試過香港市面上的豬板油，也是不行，最後還得自己精鍊製作，開出來的酥皮才達到要求，香港的食客吃過以後伸出大拇指：這種久違的酥皮，已經成為一種記憶了。

       豬油並不可怕，關鍵是要用好的豬油，而且要用得恰到好處