山東煎餅作為一種傳統特色麵食，可謂是食品界的航空母艦，變形金剛，因為它真真是配啥啥有，夾啥啥香，物美價廉，童叟無欺，無論是街轉角的早餐小攤，還是晚飯後的熱鬧夜市，煎餅的身影簡直是神出鬼沒，如影隨形。

什麼是煎餅

煎餅是我國北方地區傳統主食之一，相傳發源於山東泰安。煎餅是用發酵后的麵粉調成糊狀的雜麵攤烙成圓形而成，舊時多由粗糧製作，現多用細面製作。烙成餅后水分少較乾燥，形態似牛皮，可厚可薄，方便疊層，口感筋道，食后耐飢餓。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食慾，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，延緩衰老，實為絕佳保健食品。煎餅還衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃風靡全國。

煎餅種類較多。從原料上看，有小麥煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等等；按口味不同，有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。煎餅不易變質，易保存。卷以小菜而食，則風味別緻。山東臨沂地區的煎餅以薄而香出名，種類多樣，廣為人知的煎餅卷大蔥便是當地的特色。山東濟南的「糖酥煎餅」，餅薄如紙，香酥甘甜，曾為宮廷供品，現為居民普遍喜用的食品。山東泰安地區樓德鎮有「中國煎餅第一鎮」美名，樓德鎮的煎餅已經有上千年的歷史。

煎餅文化在山東有著無可撼動的地位。臨沂一帶上學的孩子有句趣話：「麥子煎餅卷雞蛋，不給我吃俺不念。」新泰有民謠：「吃煎餅，一張張，孬好糧食都出香。省功夫，省柴糧，過家之道第一樁。又卷渣腐又抿醬，個個吃得胖又壯。」滕州也有民諺：「煎餅卷辣椒，越吃越添膘。」這都表現了山東人對煎餅的熱愛，甚至只要一說到山東，就會想到煎餅卷大蔥。

煎餅溯源

煎餅歷史悠久，起源甚早，由餅鏊的產生可以追溯煎餅起源距今已有5000多年的歷史。晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。相傳黃巢起義軍駐紮在泰山,當地百姓就曾以煎餅勞軍。1967年,泰安郊區羊樓村范家老戶拆除舊屋時,在屋牆內發現了一份明代萬曆年間的分家「契約」,上面寫著「鏊子一盤,煎餅二十三斤」。由煎餅和攤煎餅的工具在家產中所佔位置,可以推想到在四五百年前的明代,煎餅就已是泰安百姓的主食了。

我國清代文學家、志怪小說作家蒲松齡就曾考證煎餅演變歷史，寫作了一篇《煎餅賦》對煎餅的起源、發展進行了詳細的描述，並抒發了他本人對於這種食物的無上熱愛。↓

《煎餅賦》

煎餅製作方法

首先說一下山東煎餅是咋做的。煎餅從原料上看，有小麥煎餅、玉米煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、高梁面煎餅，還有地瓜面煎餅。它的原材料有麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜干。製作的時候把原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱「煎餅糊子」。

在攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，方便烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。由於耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就完成了。

清代文學家蒲松齡的《煎餅賦》中就曾寫到：「煎餅之制，何代斯興?溲合料豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。「卒律葛答」，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百而俄頃。圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定製也。」

《煎餅賦》中的這一段翻譯過來就是：「煎餅的製作方法，最早是什麼時期出現的呢？浸泡料豆，用石磨磨成糊狀物，架設鏊子，在瓦盆中舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。待成熟以後，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。烙好的煎餅像月亮一樣圓，像銅鉦一樣大，像剡溪紙一樣薄，顏色像黃鶴的翎羽，這就是煎餅的基本製作方法。」

煎餅怎麼吃

山東煎餅的特點是形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味美適口，由五穀雜糧精細研磨而成，既不是純細糧，也不是純粗糧，營養豐富，便於人消化。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以摺疊成長方形，放到瓮里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，吃起來很考驗牙齒和咬肌。由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間。

可見山東煎餅除了原材料自身的芳香和攤制出的焦香，基本沒有其他雜味，所以配夾任何你想吃的食材享用那都是極好的。

如泰山人常卷小豆腐、山野菜、鹹魚吃；滕州有可加白菜、粉條、豆腐、蘿蔔、小瓜、韭菜、雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西的菜煎餅，也有豪爽大氣的煎餅卷辣椒；臨沂則有煎餅夾豬頭肉、煎餅夾芹菜牛肉渣、煎餅夾黃花魚；再如博山的酸煎餅，周村的甜煎餅，西河的大煎餅等等......

《煎餅賦》中就介紹了煎餅的吃法：「夾以脂虞相半之豚膏，浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕，腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳，尚須烹調。或拭鵝脂，或假豘膏，三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘。湯合鹽豉，末銼蘭椒，鼎中水沸，零落金絛。」有人認為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的做法。

煎餅本身就有許多種類，如：

【酸煎餅】：將麵糊發酵變酸，攤制出來的煎餅味道酸而特別。

【柿子煎餅】：煎餅攤好還沒烙熟之前，放上去皮的柿，然後將之塗抹均勻；烙熟后，煎餅色紅，味道甜。

【酥煎餅】：煎餅冷卻后再烙酥。

【一品酥脆煎餅】：薄脆類，各種口味。

【糖酥煎餅】：用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時揭下，在鏊子上疊成長方形，放到爐台上烘乾。

【咸煎餅】：魯西南一帶，將辣醬塗抹於煎餅表面，然後疊成長方形存放。

【雞蛋煎餅】：用雞蛋、麵粉、蔥花製成糊狀煎成。

山東各地吃法不一而足，下面就列舉一些常見的吃法，給各位看官一點靈感：

2.卷各種醬：蝦醬，老乾媽、豆瓣醬、甜麵醬、香菇醬，甚至單純沾油沾鹽、沾水沾湯吃都別有一番滋味。

3.卷各種肉：切片火腿、火腿腸、雞蛋、豬頭肉、牛肉渣、蝦皮、炸黃花魚......還有夾烤鴨的（成北京烤鴨了）。

4.卷豆製品、麵食：卷油條、卷炒黃豆、卷花生米、卷小豆腐、卷粉條。

5.卷各種奇怪的東西：還有往煎餅里夾餃子、夾速食麵的？？？