醋的功效：營養師和你一起聊聊「醋」

醋是人們生活中常用的、不可或缺的調味品，它不僅風味獨特，還具有一定的營養價值。今天，我們就邀請營養師，和你一起來聊聊「醋」。

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醋是怎麼來的？

傳統的醋是用糧食發酵釀製的。糧食醋的主要原料是大米、高粱、麥芽、甘薯、豆類及麩皮。通過蒸煮使其中的澱粉糊化，在澱粉酶的作用下，轉變為小分子糊精、麥芽糖、葡萄糖；經過酵母發酵，轉變成酒精，在酶的作用下，酒精氧化成醋酸；再經過醋酸發酵產生了有機酸。其中加入少量的鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料等，就製成了各種調味醋。

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醋有哪些種類？

按原料可以分為糧食醋和水果醋；按生產工藝可以分為釀造醋、配製醋、調味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋；按功效可分為烹調醋、佐餐醋、保健醋、飲料醋。

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各種醋的營養價值

各種醋分別有哪些營養價值呢？營養師分析認為，醋不僅能提供酸味和鹹味，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維B1、B2等營養成分。下面主要從功效方面談談各類醋的特點和作用。

烹調醋主要包括陳醋、熏醋等，這類醋的酸度大約在5%左右。主要特點為「色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀」。優質陳醋中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美。這類醋的主要作用是在烹調食物時可幫助解腥去異味，如果是烹調肉類食物，則可以使肉中的纖維軟化，使肉燉得更嫩更爛。

佐餐醋包括米醋、糙米醋、香醋、涼拌醋等，這類醋的酸度大約在4%左右。這類醋的特點是以「香而微甜，酸而不澀」著稱，一般是釀造醋。在生活中我們主要用於拌冷盤、蘸吃，也有去腥提鮮，抑菌的作用。

保健醋酸度較低，一般在3%左右，比較常見的有養顏醋、玫瑰醋、紅果健身醋等，它們口感較好，可以直介面服，每天食用具有一定的保健作用，可以強身和預防疾病。

蘋果醋、芒果調味醋等飲料醋酸度大概為1%左右，主要以水果和蔬菜為原料發酵而成。研究發現，果汁在微生物發酵作用下產生的葡萄糖酸是「雙歧因子」，它可有效改善人體腸道環境，但這類醋中糖會比較多，因此不建議過多食用。

白醋區別於其他醋的主要原因是其加工方式，它是以蒸餾過的酒發酵製成，或直接用食品級別的醋酸兌制。市面上的白醋多存在勾兌的問題，因此消費者購買時應注意選擇釀造白醋。

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如何挑選醋呢？

營養師認為，醋作為一種食品，讀懂醋的食品標籤是挑選醋的王道。

看清是「釀造醋」還是「配製醋」

純糧釀造醋比用冰醋酸配製的醋營養價值高。但不管哪種醋，其核心成分都是醋酸，而其它的有機酸、氨基酸、多肽等，只是每一種醋的「風味」來源。因此選醋時要看的主要指標是「醋酸」，體現在醋瓶的標籤上就是「總酸」。總酸含量越高，說明醋的味道就越酸。我國優質釀造醋的pH值在3-4之間，總酸含量一般在0.05-0.08/毫升左右，有的陳醋可達0.1克/毫升以上。對於釀造醋來說，這個數字高的好。當然選擇醋的酸度高低也與個人喜好和接受程度相關。比如，某品牌白醋「醯官醋」雖然總酸不算高，但是價格不低，這與其特有的生產工藝及品牌價值相關。

「配料表」是重點

關於配料表有兩點聲明：第一，國家規定，食品配料表中必須如實標註生產這種食品所用到的每一種原料；第二，配料表中主要原料的排列順序，是按照原料含量由高到低、遞減的順序排列的。食醋也不例外。

醋作為一種液態食品，水排在第一位是毋庸置疑的，關乎品質的成分第二三位最好是糧食，如前面所講的大米、高粱、麥芽、甘薯、豆類、麩皮等，這也是釀製醋，而非配製醋的一個特徵。

由醋的配料表可見，有的醋中添加了食鹽，是因在醋的釀製過程中，在醋酸發酵完畢后加入食鹽，不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，還能為其提供利於醋酸菌生長的鹽類（鈉鹽），並且能給食醋帶來鹹味，促成各種氨基酸賦予食醋鮮味，同時還有護色的作用。

有的醋中添加了白砂糖。白砂糖屬於蔗糖的一種，其純度可達99%以上，它可以提供純正愉悅的甜味，也具有調和百味的作用，可以給醋帶來香濃醇厚的味覺。有的醋中添加了大蒜、紅棗、薑汁等，亦是為了調和味道，以形成各種不同風味的醋。

某些品牌白醋的配料表中，第二位為食用酒精，這說明這種醋是以食用酒精和水為原料、添加一些大米和醋酸菌生長所必需的鹽類發酵生產的。由上面所講醋的「出身」可知，酒精和醋應是兄弟關係，他倆之間只是差了那麼一道發酵工藝。這種工藝發酵溫度較低，缺乏形成色素的條件，生產的醋醪顏色較淺，故常用來生產白醋、米醋等。在以糧食（高粱、甘薯等）為原料釀製醋的過程中，原料成分會產生黃色素，這種黃色素給釀製白醋的處理帶來難度，會影響其色澤和透明度，因此，越來越多的廠家會使用食用酒精來釀製白醋。

不必強行標出「營養成分表」

一些細心的朋友會發現，有的醋標籤上沒有標明營養成分表，那麼這樣的醋是不是不好？

國家衛計委關於《預包裝食品營養標籤通則》適用對象和範圍中豁免強制標示營養標籤的食品有：每日食用量≤10克或10毫升、對機體營養素攝入貢獻較小、或單一成分調味品等預包裝食品，其中就包括了醋。由此可知，醋屬於豁免強制標示營養標籤的食品，是可以不標示的。這並不意味著它不是一瓶好醋。

能量和鈉是營養成分表中強制標示的內容。能量的來源主要是釀製醋中的糧食和白砂糖，若其提供的能量≤80千焦/100毫升液體，為低能量，可以不標示。鈉含量≤0.05毫克/毫升，為無或不含鈉，可以不標示。現代諸多研究已證實，攝入過多的鈉對機體健康有害無益。因此，我們沒有必要在食用醋時再額外增加鈉的攝入。鈉含量也是我們選購醋時應注意的一個指標。

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泡菜選用什麼醋合適？

一般來說，如果消費者想在家泡生薑、大蒜、花生、豆角等等食物，用什麼醋比較合適呢？營養師認為，宜優先選用米醋。因為陳醋多顏色較深，做出來菜肴色相偏差，且陳醋酸度很高，泡菜口味也會很酸。與米醋相比，白醋價格更高，且多數白醋也比較酸，因此不宜選用。米醋在經濟和口感上不失為一種佳選。值得注意的是，市售的醋大多含有一定量的鹽分，因此不可在泡製1周左右就食用，因為1周左右的腌菜亞硝酸鹽含量最高，亞硝酸鹽在人體內會轉化為亞硝胺，亞硝胺有致癌性。用醋泡（腌）菜宜在3周后（第21天）再享用，此時對健康無損。

涼拌菜

放醋時機有講究

醋的種類按照人的需求有很多，可以根據自己的需求選擇合適的醋來烹調食用。無論是涼拌蘸食還是熱炒，在營養價值損耗方面沒有很大差別。一般我們做涼拌菜時，最好第一時間放入醋。一方面醋酸可以保護蔬菜水果中的維生素C不易流失，另一方面通過加入醋來使菜肴更好地入味，從而也減少了膳食中食鹽的攝入量。

健康巧吃「醋」

1、醋裡面本身含有鹽，最高可達3%，同時酸味可加強鹹味，所以菜肴中若放了味道較濃的醋，就應當相應少放點鹽。

2、醋里含有鮮味物質，因此菜肴中加了醋就應當少放或不放味精、雞精，否則鈉的攝入總量會過高。

3、胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。