這些靠破壞營養上位的心機菜 你最愛吃了

蔬菜、水果、雜糧、豆類、魚類等很多食物都是營養素密度較高的好食物，但是如果烹調方式不當，也會把健康食材變成對身體不利的「壞」食物。

那麼，油炸過的食物到底還剩下多少營養成分？今天我們一起分析一下。

炸蔬菜類

炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿魚、玉米烙這些食物都是蔬菜烹調之後的菜肴，也深受大眾喜愛。雖然這些食物的食材都很健康，但是它們被油炸后就另當別論了。油炸過程中，油溫通常都在160攝氏度~200攝氏度之間，比平時炒菜的溫度高很多，這一過程會破壞食物中絕大多數的維生素。其中維生素B1幾乎全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿蔔素、番茄紅素，還有魚裡面的Ω-3脂肪酸，經過油炸后功效都會大打折扣，根據切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%到80%不等。

此外，油炸過程會使食品中產生大量的有毒物質和致衰老物質，其中包括有強致癌性的「苯並芘」，有致癌嫌疑的「丙烯醯胺」，還有促進衰老的「晚期糖基化末端產物」，危害人的身體健康。同時，油炸物外面裹著的雞蛋麵糊，還會兜住大量的煎炸油，極大地提升了食物的熱量值。

燒烤類

燒烤食物是很多人的心頭愛。魚、蝦、瘦肉、鮮玉米、蔬菜本來都是健康食品，但經過燒烤后，它們就可能對人們的健康帶來危害。碳烤、鐵炙子烤等明火燒烤與烤箱烤不同，不可能做到溫度均勻可控，在充分殺滅寄生蟲和致病菌以及保證食材的鮮嫩口感方面難以做到兩全。

除了寄生蟲和致病菌的問題，燒烤食品最大的危害是在製作過程中會產生「雜環胺」類和「多環芳烴」類致癌物質，它們能附著於食物表面，或者瀰漫在燒烤的煙霧中，造成PM2.5的污染。

因此，如果經常食用燒烤食品，或長期吸入這種被污染的氣體，致癌物質就會在體內蓄積，增加患癌的幾率和風險。

干煸類

您可能會認為，干煸豆角是「干煸」而不是油炸，其實並非如此。雖說干煸只需少量油，但耗時較長，為了讓顧客減少等候時間，降低烹調難度，現在干煸菜肴基本都變成了油炸。虎皮尖椒也一樣，表皮呈「虎皮」狀就是油炸的結果。燒茄子、地三鮮等菜肴原料都要過油，讓茄子成了「吸油大戶」，好食材就變成了「壞」食物。

干鍋菜乾脆就是把熟了的食材泡在半鍋油里，然後用酒精燈在鍋底持續加熱，油繼續變質，菜繼續吸油，損失營養素。這種反覆加熱的油里存在較多的苯並芘、雜環胺、丙烯醯胺等致癌物或疑似致癌物。

已經有研究發現，吃這種多次加熱的油，會增加很多患病風險，如脂肪肝、高脂血症、高血壓、克羅恩氏病、腸易激綜合征、膽囊炎、胃病、肥胖等。