做好的麵包為什麼看起來好像沒發酵，原來是這樣......我都做錯了！！

愛烘焙的男女新手，都會碰到一個這樣的問題：明明一切都按照方子來操作，但是最後做出來的麵包卻看起來扁扁硬硬的，好像沒有發酵的樣子。我們總結了一下各種可能性，讓大家可以對照各自的情況進行分析。

• 看到圖示的兩個烤模嗎？左側是9x5寸的，通常用來製作速成麵包、batter麵包這類依靠泡打粉和小蘇打來發酵的麵包，比如香蕉麵包、南瓜麵包等等。
  　　
  右側的烤模是8 1/2x4 1/2寸規格的，通常用來做酵母麵包，比如三明治麵包。
  這兩種烤模的長寬尺寸僅僅差1/2英寸，看起來好像差別不大，事實上大的烤模比小的容量大了百分三十。

  

• 那麼想象一下，當你做三明治麵包時，本來要求用小烤模，但是你用了大的，會怎樣？

  

• 相同的配方、一樣的發酵、相同的烤箱溫度……什麼都一樣，除了烤模不同。
  上圖中，左側是9x5烤模做出來的，右側是8 1/2x41/2烤模做出來的，兩個麵包都發得很好，不同的是，左側的麵包是向側面發，而不是向上發。
  這個故事告訴我們，如果配方要求使用8 1/2x4 1/2的烤盤，那就要用這種規格的。

• 但是，有時候配方中只說使用烤模，並沒有指明尺寸，怎麼辦？
  一個基本的原則：如果配方使用了3杯的麵粉，那就用小的烤模；如果配方中使用4杯麵粉，則使用大的烤模。介於3杯和4杯之間，兩種烤模隨意用。只是要知道，用小烤模製作的麵包會顯得比較高，大烤模做出來則顯得比較矮胖。

• 將麵包放入烤箱前的第二次發酵時已經發過頭，導致麵包裡面的麵筋結構鬆弛萎頓，烤出來的麵包就會像圖示這樣中間深陷、四周向外翻卷懸垂，味道也變成一種壞水果的酸味。那麼麵糰到底要發到什麼程度才適合烘烤？

  

• 看到圖示的麵糰了嗎，雖然表面上看不出很乾，但是在揉面的過程中，它很難融合成一個整體，而是形成一團團粘連的麵疙瘩。
  

  

• 下圖的麵糰就不一樣的，它柔軟但是不過分粘連，揉成一團后，當你將它從盆底拿起來時，不會粘在手指上，只是會輕輕和盆底少許纏綿。最後不管你用攪拌機或者手工來揉，揉成有彈性的一個麵糰后，和手和案板和攪拌機的盆壁都不會有濕嗒嗒的粘連。這樣的麵糰，才是我們所需的——水分和麵粉之間達到一種正確的平衡，所謂的面、盆、手三光。

  

• 麵糰的乾濕真的很重要嗎？
  當然，如果製作麵包的麵糰太干——用了太多的麵粉或者太少的液體，麵包就會幹硬密實。而發酵粉卻喜歡在比較「潮濕」的液體中反應，同樣的，充足的水分也有助於麵包筋性的形成。
  想想用濃稠的肥皂液是很難吹起泡泡的，很乾硬的麵糰也很難發酵膨脹。
  

• 兩個麵包，相同的配方、烤模、發酵時間、烤箱溫度、烘焙時間。外表卻有所差別。
  左側的麵包比右側的麵包少用了2湯匙的水——配方中百分十二的比例。
  能看出不同的嗎？形狀就很不一樣，你可以發現左側的麵包雖然也努力發酵，但是只在頂部可以看到膨大的痕迹，其他三個側面卻幾乎沒什麼動靜。右側的麵包卻發得很均勻，每個側面都有蓬鬆感。
  

  

• 這就告訴我們：
  ①準確量取材料是非常重要的，不要多了，也不要少了。
  ②如果你用手工揉麵糰的話，一定不要隨意往案板上撒麵粉來防粘，過多的麵粉會破壞配方中指定的「水、粉」平衡，導致麵糰乾燥，最後發不起來。
  　 提示：在案板上塗抹一點油脂再揉麵糰，比撒麵粉來防粘，更有效，結果也更好。

• 如圖所示從左到右三個麵包的麵粉比例：100%中筋麵粉、中筋麵粉和全麥粉各50%、100%全麥粉。
  　

  

• 一眼就可以看出左邊的白麵粉麵包和右邊的全麥粉麵包之間的不同，對吧？
  當然，我的意思並不是說全麥粉就做不出漂亮的麵包，只是你需要非常小心地遵從配方的要求來做。這是題外話。
  

• 通常我們在製作麵包時，會這樣子：拿著一份喜歡的酵母麵包配方，然後想做得更有營養，於是想當然地向裡面添加全麥粉（或者黑麥粉或者燕麥粉等等），這些都沒錯，但是這些粉不會像中筋麵粉那樣會產生足夠的網狀筋性結構，於是就會發得不那麼漂亮，看起來癟癟的。

• 想想我們吹一個氣球，那是很容易的，但是如果你在氣球表面先刷上一層厚厚的油漆，那會怎樣？很難吹膨吧？
  製作酵母麵包時也有類似的問題，如果在發酵的時候，麵包的上方有一層硬邦邦的阻礙，就會影響發酵的程度，最後產生一個癟麵包。
  我們揉好麵糰進行發酵的時候，在上面蓋上一張濕潤的毛巾，可以防止灰塵啊小飛蟲什麼的，但是它無法保持濕潤狀態（水汽蒸發無法阻止），容易水分缺失導致發酵不良；在上面覆蓋一張保鮮膜倒是可以讓麵糰的水汽跑不掉，讓它保持濕潤，可是保鮮膜中間會塌陷粘在麵糰表面，最後很難去掉（就算刷一層油也很粘）——不得不撕破麵包表皮導致裡面的氣體跑掉。
  　　

• 那麼，用什麼東西蓋著發酵，既能保持濕潤又不會壓迫麵包表面呢？
  我們的建議是，用一個乾凈的便宜的浴帽（如圖所示）。
  用浴帽，不但你可以欣賞麵包的發酵過程，浴帽四周的橡皮筋還能將它固定在烤模四周使浴帽拱起如蒙古包，讓麵包盡情發酵不怕被阻礙。
  到了這裡，我們已經大概說明了麵包發酵不良的5大原因，但是，最後還有一個關於「癟麵包」小小的心得，不想單獨說，直接放在這裡和大家共享一下。

  

• 在製作麵包的時候加了太多的糖，也會讓麵包發不起來。
  任何麵包，裡面的糖如果達到或者超過麵粉重量的10%，發酵就會慢很多，糖加得太多，麵糰就不會發酵了。
  這是為什麼呢？其實還是和麵糰的水分有關係，糖是吸濕性材料，它會吸收水分，結果就會導致酵母缺水，活性差，麵包自然發酵不好。